锁味血鸭

谭圣林

一位在北京站稳脚跟的炎陵乡贤，财富自由后，常以美食抚慰乡愁，尤为惦记家乡一碗土菜——爆炒血鸭。于是选定冬季的一个周末，独自驾车南下，行程近两千公里，径直奔赴炎陵街边一家血鸭馆，脱去来自北方的外套和一身寒气，点一只整鸭，交代老板现炒，不要预制的，中辣，免得抢鲜，稍烂，更入味。

约莫20分钟出锅，硬件——鸭头鸭掌鸭翅，啃碎骨头，软件——鸭脯鸭胗鸭肠，嚼出汁水，最后鸭汤泡饭收尾，光盘，吃得额头冒汗，背板烫热。食毕，咂嘴，连说“就是这个味”，给了老板星级好评，阔步出门，人加料车加油，满心欢喜驾车返京。

真是牛人，操盘样范不失仪式感，颇有“父老乡亲如相问，一片吃心在湘东”的韵味。碗里有乾坤，此君锁入基因的“这个味”，朴素且讲究，大抵是儿时吃过的妈妈厨房里的烟火味，以及田间地头当“鸭司令”放鸭，扯草摸鱼捉泥鳅抓鳝鱼喂鸭逗鸭的乡野味。

据说，这位江湖独行侠式的美食达人，每年都有如此说走就走的“冲鸭”之旅。饭店老板知悉此君惊人之举后，讶异、触动、乐呵，连忙打包一份奉送，莫辜负了铁杆饕客。

确实，漫步炎陵城乡，各个大小饭店，必有一碗镇店特色菜：爆炒血鸭。炎陵寻常百姓人家，逢年过节家庭团聚，总要整一碗柴火家常菜：爆炒血鸭。炎陵喜宴，头碗、扣肉、炖蛋、炸鱼几大碗招牌菜出炉之后，便是一道喜感亮眼的红辣椒烧鸭登场。

炎陵山区没有浊浪翻腾的大江大湖，却有山泉飞瀑、自由行走的小河小溪，以及从石上流过的清泉浇灌的稻田池塘。炎陵土鸭放养其中，吃鱼虾螺蛳小虫，知人间春秋水暖，重不过两三斤，体态轻盈，看似三分憨傻呆萌，实则十分机灵敏捷，潜泳、自由泳，抑或踩水起飞，任意撒欢，算得上超级水上运动员，直搅得房前屋后风生水起。特别是在稻田里放养，一群鸭子像一只只小船，穿行禾苗之间，一张快嘴忽而探入泥泞松根活水，忽而吃草吞咽鼓囊，忽而跳跃飞捕昆虫，饱腹之后鸭粪增肥，稻谷穰穰，水鸭暄暄，实现“稻鸭共生”，物我清欢，相协相容。

都说炎陵的山，至刚，炎陵的水，至柔。靠水吃水，炎陵境内的洣水、沔水、斜濑水是一根根脐带，人与水中精灵联通，共生共情，延展生活半径。农村人养鸭咏鸭，淡定日子总有门前游过一群鸭的画面和阵阵客家山歌切换刷新，“鸭鹅昂头向天歌，咕咕嘎嘎夸粮多。”“鸭婆带崽溪边转，教崽莫去深潭玩。”“听得鸭声过山坳，客家迁徙念旧巢。”

一方水土养一方鸭。北方水鸭生活在较为寒冷的区域，旱养是免不了的，皮肥肉紧，食之偏腻偏柴，适合做烤鸭。南方水鸭沉浸式生活在水域环境中，尤其是徜徉于炎陵的几千秀水，长在清波里，玩在绿水间，天然去粉饰，傲娇白富美，喊响山谷云雾白，啄破水中一片绿。炎陵客家人把这浑身羽毛深灰色的土鸭喊作麻鸭、仔鸭，其肉质细嫩软和，用作食材，入汤扬鲜，自然适合现宰现炒现品。

柴火噼噼啪啪烧起，吆喝铁锅铁铲铁勺架场开工。皮薄肉弹的鸭肉甚至无需焯水，直接下锅，金黄透亮的山茶油稳稳地接纳，趁火爆炒，直炒得滋滋作响，热气漫锅，肉皮微黄打卷，外韧里糯。高手掌勺，重本味，不一定加入八角桂皮香叶之类的大料，本地新鲜辣椒组合姜蒜才是标配，青红黄白几色杀腥。更猛的，借鉴城里大厨的看家手法，哗哗哗倒一瓶啤酒增色增香，直冲天灵盖。

不由得想起永州血鸭的烹制，鸭血加盐加水加料酒或者米醋调制，免得凝固成块，出锅前把鸭血淋在鸭肉上，翻炒烫熟，包裹鸭肉。炎陵血鸭做法稍有不同，鸭血稍凝，用刀尖划成细条块下锅煮熟，鲜嫩爽滑，又避免鸭肉裹血的黏糊损了些许看相。

辣椒香、姜蒜香、鸭肉香相拥缠绵，霹雳起舞，灿烂锅碗瓢盆。焖出胶质后，霸气上桌，如开盲盒，惊艳、痒舌、激情，把八方来客的胃口吊得老高。不论男女老少，甩锅抢鲜，味蕾被牢牢地锁定，三寸不烂之舌被妥妥地征服。

不愧是客家十碗荤里的硬菜，酒也怕它，饭也怕它，只有牙口毫无歉意地垂涎它、虏获它。一个个吃货牙撕手扯，左右横扫。对付最后的汤汁，恰如开头说到的大咖干饭人，拌上柴火木甑米饭，或是来一碗鸭汤现浇炎陵特有的黄桃米粉，绝味没得边，每吃一口，都有一口爆浆的欢喜，纾解困顿困乏困惑之苦，简直太治愈。

且说，到嘴的鸭子飞了，乃是香飞，飞入前庭和后院，飞入阳光和云翳，飞入桃李和芥姜。像我等血鸭粉丝，斯文败类，全然忘记了客家人鸭头敬长辈、鸭腿赏满崽的雅俗。

吃香喝辣是福。饕餮之后，散步、躺平，枕着风声、鸟啼与花香，打着饱嗝，沉入水云之间。