钵子菜炖起来，才是家
不愿朝中为附马，只要炖钵炉子咕咕嘎。
—— 常德民谣
食.谱
▲原味土鸡钵
食.事
这个年我是在株洲过的。尽管老家就在此处西北向200余公里的某个小村，满打满算也不过4个来小时的车程，我却并无返乡过年的心思。
一个原因自然是年岁渐长而事业无成的焦灼，所谓的“无颜见江东父老”；二个嘛，年过三十仍无成家的打算，返乡后面对七大姑、八大姨的诘难乃至“拷问”想想都让人头皮发麻；三个，乡人重礼，亲戚又多，年节期间迎来送往的颇是件累人的差使，我常年在外，久疏故人，自不能为年事日高的老父老母分担一二，便想着接二老过来株洲过年，躲个清净年，也算是略尽孝道吧！
哦，忘了说了，去年的时候我搬了新家，株洲市郊某新建楼盘的三室一厅——房子是五年前买的，打算结婚用的，结果那个结婚的对象一直未出现，便一直空那儿，老空着也不是那么回事儿，赶巧去年手头有了些余钱，简单归置下，便搬了过去——足够二老落脚的了。
对父母那一辈人而言，远离故土，在一个全然陌生的城市过新年，无疑是过去的人生经历里从未有过的体验，行装便没来由地繁复起来——换洗衣物之外，几乎将老家半数的食材都搬运了过来，干鱼腊肉倒好理解，年年冬天都要做的，二老不在家过年，自然也悉数带了过来，可大老远的干嘛要背上半蛇皮袋大米，莫非二老以为儿子在这城里混得连米都买不起了？
以上当然是玩笑话，大米除食用外，还有别的功用，一些易碎的食材便塞在大米之中以防沿路颠簸，譬如自家喂养的母鸡所产的数十枚土鸡蛋之类，尤让我惊讶的是，大米之中竟还藏着“终极大杀器”——三个陶土烧制而成、土得不能再土的深耳钵。
一见这土得掉渣的深耳钵，我便知道，往后的餐桌之上，便多了味炖得咕嘎作响的常德钵子菜了。
吾乡地处洞庭湖西滨的某个小村庄，行政区域划分则归属湖南省常德市鼎城区蒿子港镇，长江支流之一的澧水在镇子背后蜿蜒而过，溯流而上，可直达沈从文笔下神秘的湘西……纯就饮食一途而言，吾乡之食尚与湖南其他地区并无多大区别，多是就地取材的食材,味型以香辣咸鲜为上，且不失其醇厚，非要说有什么特别之处的话，那便是细火慢煨的钵子菜出现在餐桌上的频率之高了。
钵子菜之精髓有二：一在陶土烧制的深耳钵，导热慢而保温性能良好，尤适细火慢煨的钵子菜；二则燃料须不见明火，早年间多以木材燃尽后余下的火屎为燃料，这些年日子好了，柴烧得少了，火屎自然也没处去寻，便改做了木炭。
一个说法是，常德之所以流行钵子菜，乃是因为冬季湿冷的季风从洞庭湖吹来，遇绵延、高耸的武陵山脉而迟滞，郁积盘旋于滨湖的低地，相比湖南其他地区，冬季湿冷的感觉更为强烈，不得不靠小火煨煮的钵子菜以御寒，久之便成食尚，不但湿冷的冬季，其他季节也能在餐桌上见到这味炖得咕嘎做响的钵子菜。
前已说过，钵子菜精髓有二，一是陶土烧制的深耳钵（这个已在我爸妈带来的行囊之中了），二是作为燃料的木炭，这个也不难去寻，一般日杂店就有得卖，只是盛放燃料的器皿有些难寻，须是陶土烧制的三脚鼎炉，肚大口阔，亦取其导热较慢且保温性能良好，在常德是家家都备着的，外地则一般只有专业的餐、厨具市场有售，我爸妈安顿好后，连续两日在小区周边的大小超市、日杂店踅摸个遍都未找到，不得已，只得买了个烧固体酒精的不锈钢炉子回来。
尽管器皿上差了些意思，炖得咕嘎做响的钵子菜还是如愿出现在久不动篝火的我的新居。钵子菜取材多样，举凡鸡鸭鱼肉等畜禽水产皆可入馔——父母携带的行装中，几将老家半数的食材都搬运过来，将我那个610L的大冰箱塞得满满当当，自不乏入馔的食材——经前期或炒或烧，或煨或焖、或煮或烩、或炸或汆的烹饪程序后，再行盛入陶制深耳钵中，以极细微之火苗慢慢煨炖，炖之愈久，味之愈浓，主材食尽，亦可稍将火力转大，在剩余的汤汁之中涮煮各色菜蔬，与川地火锅有异曲同工之妙，唯一的遗憾是，固体酒精颇不耐烧，即便将火调到极细，也不过十多二十分钟便已烧尽，不得不半途另行添加酒精，进食之流畅感屡被打断，颇不爽利。
因着父母在家，我在家吃饭的次数明显增多，一些不大重要的饭局能推则推，隔三差五还约些同在异乡漂泊的孤魂野鬼来家饭醉——我孤苦伶仃漂着的时候也没少蹭人家的饭，也算礼尚往来吧——掌勺的是我爸，一个早些年在吾乡颇有些名声的办席厨子，尽管新居所在不如他当年办席时敞亮，亦无劈啪作响的劈柴燃烧声（乡下办席都烧劈柴，烟火气更足，亦比之城里的酒店菜更为好吃），即连深耳钵底下也非烧着火屎或木炭的三脚鼎炉，而是燃着固体酒精的不锈钢炉（酒精燃烧时火力点集中于一处，不似木炭可均匀而缓慢地加热，故于煨煮类菜品来说要损失不少口味上的鲜美醇厚），可我那帮子不着调的朋友们一个个却吃得大叫过瘾，朋友圈、微博发得飞起，连称正宗常德钵子菜好吃，我却颇有些鄙夷，这帮子没见过世面的山炮啊！
正月十五一过，二老便收拾行装准备返乡，田土里还有些活计还需要二老侍弄，其实并无多少活计，电话里交代邻居也能弄妥的，可二老在这城中终是住不惯，怎么留也留不住……
我又重归年前父母未来时饭局频频的生活，从一个酒桌奔赴另一个酒桌，除了夜半赶稿肚饿会去厨房煮碗面充饥之外，厨房里再未涉足半步，年前父母自老家带来的食材还有不少在冰箱的冷冻室里冻得瓷实，不知何时能有重见天日的机会，自老家带来的陶制深耳钵仍搁在餐桌上，洗得干干净净的，也不知何时能再炖上一钵咕嘎做响的菜肴……然后就忽的明白，没得钵子菜咕嘟出的浓香，这宽广而空阔的三室一厅于我来说只是个暂时歇脚的旅社，还远称不上是一个家。
主料：三黄鸡一只（约1500克）
辅料：菜籽油（100克） 生姜（30克） 盐（适量） 老抽（适量）青椒（2个） 红椒（2个） 胡椒粉（少许）
制作步骤：
1、鸡宰杀治净剁块，沥干水分待用
2、锅底热油，下姜片爆香
3、下鸡肉块炒香，放盐调味，加适量老抽上色
4、加热水没过鸡块，大火烧开，改小火慢煨
5、煨至鸡肉熟软，下青、红椒段配色
6、盛起至土钵中，撒些胡椒粉即可上桌（上桌时以陶土烧制的三脚鼎炉为妙）
我想给你做道菜
外婆做的红烧肉，妈妈炒的蛋炒饭，前任陪你吃过的路边摊儿……
酸甜苦辣的记忆片段，聚散离合的烟火人间，很多时候，你念念不忘的并不是那道菜，而是那个人，那一段无法再回到过去的感情。
“一切有情，依食而往”，情分尽了，食物还在，往昔的味道也还在。
我想给你做道菜，一道能让你的味蕾回到过去的菜。这里是《株洲晚报.慢周刊》全新打造的“慢食”栏目，我是栏目主持人茅道，如果你也有这样的菜，并且会做这样的菜，请与我联系（微信：yzhy83），让我们一起来做好这道菜。
茅道/文图