苦瓜的苦

（苦瓜）闽广皆以为常馔……俱食其青者，或腌作葅，或灌肉其内，或以煼肉。

—— 清 吴震方 《岭南杂记》

食.谱

▲苦瓜炒仔鸭

主料：苦瓜一根（约200克） 仔鸭半只（约600克）

辅料：茶油（50克） 生姜（10克） 蒜子（10克） 小米辣（20克） 盐（5克） 生抽（少许）白酒（少许） 味精（少许）

食.事

制作步骤：

1、 仔鸭洗净切肉丁，苦瓜切薄片，备用

2、 锅底热油，下仔鸭爆香，并烹白酒去腥

3、 下生姜、蒜子、小米辣一并炒香

4、 下生抽调色，下盐调味

5、 下苦瓜翻炒，断生即起，起锅前下味精炒匀即可

制作人：颜富润（株洲柴米油盐手工菜厨师长）

我想给你做道菜

外婆做的红烧肉，妈妈炒的蛋炒饭，前任陪你吃过的路边摊儿……

酸甜苦辣的记忆片段，聚散离合的烟火人间，很多时候，你念念不忘的并不是那道菜，而是那个人，那一段无法再回到过去的感情。

“一切有情，依食而往”，情分尽了，食物还在，往昔的味道也还在。

我想给你做道菜，一道能让你的味蕾回到过去的菜。这里是《株洲晚报.慢周刊》全新打造的“慢食”栏目，我是栏目主持人茅道，如果你也有这样的菜，并且会做这样的菜，请与我联系（微信：yzhy83），让我们一起来做好这道菜。

茅道/文图

小时候是不吃苦瓜的。无他，概因其味苦也。小孩子大多嗜甜，而对苦避而远之——读者诸君小时候大概都有过被父母长辈捏着鼻子灌中药的痛苦经历吧——据人类行为学家研究分析，这种嗜甜的因子是千万年来物种进化的选择，从这个角度考量，苦瓜这味食材原就不应该出现在日常食谱上的。

可苦瓜在幼时餐桌上出现的频率并不低，尤其是溽暑时节，绿叶菜要么老不堪嚼，要么蔫头耷脑，瓜果一统天下，苦瓜也便隔三差五地出现在餐桌之上。

能想象幼时的我对餐桌上这味苦瓜的态度，几乎目不斜视地越过它，只探筷往别的菜碗里戳去，父母“吃得苦中苦，方为人上人”的劝诫也恍若不闻——小小年纪，又哪懂得这些明显“超纲”的道理？

真正吃上苦瓜还是大学毕业之后，那会儿租住在学校附近的城中村里，兜里也没几个钱（当然，现在也没钱），一日三餐尽寻些菜市场最廉价的菜蔬买来入馔，又逢溽暑，苦瓜便宜得紧，合租的同学便常买来交由我侍弄，或者鸡蛋炒之，或者青椒炒之，为着尽可能多地祛除苦瓜中的苦味儿，下锅之前往往要用盐紧一下或者清水泡一会儿，可炒出来还是有苦味儿，只是此时不比彼时乡居，有父母羽翼可以庇佑，也无余菜可供我挑拣，闭着眼也就咽了下去……

当然，彼时的闭眼强咽只是生活所迫，倘有别的菜肴，是断不会吃这份儿“苦”的，真正接受苦瓜这味食材还是后来漂在广州的那段时日。广州近海，地处亚热带季风气候区，夏季湿热难耐，初来乍到的北地捞仔颇不适应，就有当地土著出招儿，每日饮杯凉茶可解……和苦瓜一样，凉茶初入嘴也是苦得不行，更绝的是，苦瓜也是熬制凉茶不可或缺的原料之一，取其“清暑益气，止烦渴”之功也，为着浑身冒出的疥子及不佳的胃口计，也便当喝药一样饮了进去，久之便也习惯，须臾不能离之矣。

正因为苦瓜有“清暑益气，止烦渴”之功，好讨口彩的广州人便唤苦瓜为凉瓜，也颇为热衷将此菜入馔，“煎酿金钱凉瓜”、“凉瓜牛肉”、“虾胶酿凉瓜”都是其间代表，至于广州人无日无之的老火靓汤，也不乏凉瓜这味重要的清暑食材。

客居既久，饮食习惯多少有些同化，再在餐桌上遇到苦瓜，也不复昔日避之唯恐不及的没出息样，反能在唇齿间细细咀嚼，重新体悟当日父母餐桌上所谓“吃得苦中苦，方为人上人”的真意——遗憾的是，苦是能吃了，“人上人”的期许却一直未能达成……

及至回了湖南，跟苦瓜这味食材接触得就更为频密了，当然，主要原因还是贪其价廉。做法不外两种，盐紧后炒鸡蛋，多搁些油，图其软滑；水泡后炒青椒，油须少，断生即起，图其爽脆。偶尔性子来了，也会做上一份苦瓜腌菜汤，荤油下锅，腌菜炒香，而后开汤，水开后下盐紧过的苦瓜，断生其起，略下胡椒及香葱末，微苦中自有一番清甜之味，如果勤快的话，下些调过味的肉糜进去会更鲜美。这菜是跟一长我十多岁的老兄学的，老兄这些年过得颇不顺当，很是尝过些常人难以想象的人世疾苦，好在人过中年，终于安定下来，娶了个同样饱尝人世疾苦的苦命女子。两口子常常自嘲说自个儿就像这苦瓜腌菜汤，都是苦命人儿，凑一块儿却自这苦中解脱出来，初望仍是苦，细品却自有一丝清甜蕴涵其间，这便是不足为外人道的彼此间的小确幸了……当然，我做此菜并无如许多的感慨，纯粹因为溽暑难消，此菜微苦带辣，能拯救被溽热的天气折磨得全无胃口的舌尖。

在永州还吃过苦瓜酿。苦瓜去瓤切段，填入调好味的肉馅儿，两头都煎过，而后加水焖煮，苦瓜之苦恰解了猪肉之腻，兼有盛具及佐料之妙，舍苦瓜其谁？难怪《岭南杂记》里说“闽广皆以为常馔……或灌肉其内，或以煼肉”，大概是自粵地传来的食尚吧！

吾友冯福，职业经理人做得好好的，也不知哪根筋搭错了，年前竟盘下一间门店，自己创业当起老板来。门店不大，隔我上班的地儿不远，主打社区餐饮，菜做得不好不坏，生意也一直不温不火，倒是便宜了我，犯懒不想做饭时便踱过去蹭一顿，有道苦瓜炒仔鸭每去必点，仔鸭切块，爆香后与苦瓜同炒，姜蒜辣椒随意，味苦却不失其香辣，镬气亦足，极为下饭，只一点让我不爽，也不知是厨房师傅太过偷懒还是怎么的，这苦瓜入馔前并未经盐紧或水泡之程序，苦得有些过了（当然，亦在可承受范围之内），我不止一次地建议他叮嘱厨房费点心思，苦瓜入馔前先想办法祛除下苦味儿，这厮每次都以太忙为托辞，只有一次实在拗不过我，乃放言曰：苦瓜不苦，还叫么子苦瓜？

一瞬间竟有醍醐灌顶之错觉，苦瓜本就是苦的，我们费尽心思地想祛除其苦味以餍自己的口腹之欲——据说真有农学家培育出了不苦的苦瓜——又何曾考虑过苦瓜的想法呢？好比芸芸众生的你我，为着世俗成功的标准，削足适履地扮演着自己并不擅长的角色，打娘胎儿里带出来的童真本色早不知扔到哪个旮旯湾里了，相形之下，真是连苦瓜都不如啊！