炒肥肠

谭熙荣

看了王祥夫的《肥肠帖》，嘴痒，手痒，于是打开手机，记下经年的喜爱，以解嘴馋，亦示难忘。

买回来的肥肠，新鲜和干净至关重要。买时，会本能地问一句：“干净吗”，若回答：“放心，斋公也能吃”，心里就添了安全。因为有些屠夫马马虎虎，是不太会顾及他人的。买回来的肥肠，第一件事就是清洗。水要是流动的，先把外面撸一撸，换水，再把里外反过来，露出黏着油的一面，细心查看，反复在水中漂洗，一点杂质都要除之而后快，就像眼里容不得沙子。有用面粉“洗”肥肠的，据说效果颇好。大肠不比小肠，小肠肠壁上的油要摘掉，大肠若是无油，干瘪，不能称肥肠，是没什么味道的。

炒肥肠最重要的佐料要数辣椒和大蒜，看到王祥夫爱吃肥肠包子、肥肠面，甚至冒家人之大不韪，在家里做起肥肠包子，我心里拧巴了下，这么肥腻腻地，怎么下口啊？老实说，许多人家桌上的肥肠，我是不敢动筷子的，颜色、味儿不对，只好却步。蒜头以红皮的为上，香辣，辣椒当然要辣，但也要讲究中庸，那种辣翻天的朝天椒排除在外。秋天那种熟透的红辣椒甚好，劲辣，色艳，配白色的肥肠，绝妙！

肥肠是要爆炒的，但不能炒得太干，以肥肠里的油“闹”出来三分之一为宜。此时，肥肠外皮微黄，里面鼓实，食欲一下子就刺激出来了。放点酱油炒，可增加酱香。儿子做肥肠往往是先把肥肠炖一下，再炒，另有一种口感，也许更适合年岁大些的人。

很早年间看到一篇文章，说荷兰人爱用肥肠配啤酒，老外中也有知音，好东西嘛。无论是佐酒还是下饭，肥肠都是一盘好菜。肥肠价低，可谓物美价廉。我是个瘦子，别人怕肥，我怕不肥，从不担心什么三高，只挑剔肥肠做得如何。好肥肠上桌，啤酒白酒水酒，都行。

说到肥肠，忘不了在湾里小学那回吃大肠，三十几年前的事了，犹在昨日。那时正值二十几岁，生活条件赶不上旺盛的食欲，一到晚上，几个年轻人就琢磨着弄点吃的，慰劳慰劳肚子。一天黄昏，听说学校不远的运喜老倌家宰猪了，几个人屁颠屁颠赶了去，迟了，除了一副煮熟的大肠，啥都没有。几个馋嘴后生软泡硬磨，硬是买回了那副熟大肠。三下五除二，香喷喷的肥肠端上了桌，几斤本地水酒下肚，又是一个幸福的夜晚。

小时候，我还吃过另一种肥肠，味道也是杠杠的。

彼时，家家养猪，少则一头，多则三五头。与种田一样，这是一项主要的家庭收入。除了交肉食站的“任务猪”，多余的猪可以自行宰杀。宰猪的时间多在年前，腊月二十以后。宰猪这天，是要请族人和亲朋吃饭的，名曰吃“脑心碗”。桌上的菜，当然以猪肉为主。猪肉的做法很特别，几乎家家相同，就是如今，人们还十分怀念那道菜，偶尔也做了吃。这道有名的菜俗称紫血肉，吃的就是紫血的味。何谓紫血呢？猪杀之后，少量猪血堵在体内，色呈紫色，待猪的头部打开之后，再纵深劈断一道软骨，紫血突突而下，用盆子接了，不多，两斤的样子。猪肉熟了，将紫血倒进锅里，均匀搅拌即可。紫血肉不全是猪肉，还有大肠，小肠，猪肺，也有用其他猪杂的，全由主家决定。这种传统的大杂烩式的紫血肉，味道鲜美至极，即便是肥肉，也不觉得油腻。至于大肠，更是让人垂涎欲滴。