故乡腊肉

罗治台

闲适文人梁实秋有篇散文叫《腊肉》，说的是他在抗战初期从长沙去湘潭访友，吃了顿腊肉，触发了他的灵感，便将湖南的腊肉大大地夸奖了一番。读了此文后，我心灵之弦就像被人轻轻地弹拨了一下，共鸣了。呀，谁不爱桑梓的物产被人夸呢？更何况梁还是个文化名人哩。我是湘人，自此之后，梁先生便在我的心目中有了好感。这之前，在我灵魂深处，一直是排斥他的，不为别的，因为我特崇拜鲁迅先生，用现在的话说，我是鲁迅先生的铁杆粉丝，在我读中学时就知道梁先生是鲁迅先生的论敌。

在湖南腊肉中，更让我难以忘怀的自然要数地处雪峰山区的故乡腊肉了。

记得20世纪八九十年代，有位同事是湘南某市人，他每年春节总要来我家吃一顿，点名要吃的就是我故乡的腊肉。有一年春节我没有回故乡，故乡也没有来人，自然没得故乡的腊肉侍候他了，我就弄了一盘从腊味店购来的腊肉糊弄着。谁知这位老弟尝了一筷子之后就说：“罗兄，这不是你家乡的腊肉，绝对的冒牌货。”于是，我乐得哈哈大笑。

在我故乡，冬日里，主妇们招待客人的拿手菜便是腊肉。

客人来家后，男主人陪着客人坐在茶堂屋的火塘边，烤着木炭火，一边抽着烟，一边拉着家常。女主人则在厨房里弄腊肉，首先她们从火塘上方取下腊肉，再用温水洗净上面的烟火末子，然后切成大块大块的肉片，或和着豆豉清蒸，或就着油泼红椒爆炒。那浓浓的腊肉香气便迅捷地透过了门窗，钻进了茶堂屋，沁进了人的肺腑。于是，菜还没上桌，口水便馋在嘴里打上转转了。

炒腊肉时，如果再佐以适量的蒜苗、芽白条之类，味道更是盖了。若主人再打开一壶老酒，围着火炉，与客人围桌对饮，其乐融融也。逢三九寒天，一面品着老酒，嚼着腊肉，一面瞧着窗外雪花飞舞，白了青瓦木舍，白了屋前的桔树竹林，白了稍远的平川田畴，还有那更远的山峦高峰；听村中鸡鸣狗吠，时缓时急，报告着远客近邻来访。那情那景就很有些古诗词的意味了，自然会想起白居易“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”的诗句，当然还会品味出孟浩然的“把酒话桑麻”的悠闲。

故乡腊肉之所以好吃，远胜于市场上的腊肉。我想原因有二：首先，所取原料不同。故乡农家的腊肉原料都是自己喂养的猪肉。这些猪吃的是剩下的锅巴饭和山野中的青草，用当今时髦的话说是绿色食物，生长期也要比吃饲料的猪长得多，肉质自然比饲料猪紧实。而市场上的腊肉原料，大多用的是饲料添加剂喂养大的猪肉，出栏快。另外，制作不同。故乡腊肉制作起来费事费时，记得儿时，春节前夕我家都要制做些腊肉，或者自己家杀年猪，或者上市场上购些鲜肉。制作腊肉的鲜肉以切成两三斤重的五花肉为最好，再按每市斤猪肉配置适量的食盐拌匀，然后，放进木盆或陶缸里腌上五六天，当鲜红的瘦肉变成了暗红色时，便可挂于火塘上熏制了。市场上的腊肉都是成批生产的。商人为了利益最大化，急功近利，不会像故乡的农人那样文烟熏制。商人们制作腊肉往往是风急火燎的快字当头。其实有些东西是不能太着急的！

记得有一年，大概是1986年吧，妻子的教学基地年终杀猪，我家分了几十斤肉。那时我家还没有电冰箱，怎么办？当然只有熏制腊肉了。于是，我从汽车队找来了一个废汽油桶，请人用氧气切割机在下部割一个口子作为灶门，在上面架上几根手指粗的钢筋，钢筋上放腌好的肉条，下面则放锯木屑与桔子皮，点上火，捂着盖子浓烟滚滚地熏上两三天。这样熏制出来的腊肉表面上也是金黄金黄的，可是吃起来味道就差远了，有一股烟火味。

这是为什么呢？我想了很久不得其解，可当我把故乡腊肉的制作过程梳理一遍后，才多少悟出了一点道理。故乡人把腌好的肉悬挂在火塘上方之后，就该干什么还干什么去了。他们听凭天气的变化，或多或少放一把木炭再加些许桔子皮、蔗渣之类于火塘之中。那时故乡的木炭较便宜，整个冬季，火塘中炭火不歇，而木炭火的最大特点是介于有烟无烟之间，于是，便有了那么一天，主人猛然抬头一望，呵，腊肉黄了，该过年了。

故乡人就是这么不经意、不刻意地熏好了腊肉。不刻意才创出了它独特的风味，才有了客人的过口不忘。联想到当前某些影视节目、某些文学作品，当然还有其他别的什么，速度倒是速度，产量也是产量，可是品尝起来如我那年粗制滥造出来的腊肉，哪里有我故乡腊肉的口感和嚼头呀！哎呀，不说了罢，想起故乡的腊肉，肚里的馋虫又要爬出喉咙了。