原乡原味，“鱼”众不同

超鲜：

勾起你对家乡的鲜活回忆

“人在异乡，胃在故乡。”儿时的家乡味道，总是藏在味蕾深处的美好回忆。

来到滨江南路50号的“超鲜”，在喧嚣都市，品味一番舌尖上的乡愁。

4月25日下午6点，记者来到“超鲜”。“活鲜柴灶铁锅煮，乡里土菜城里吃”。抬头一看，这14个字紧挨着招牌。

进到店里，箩筐、簸箕装着时鲜蔬菜，红的辣椒、青的丝瓜、白的土鸡蛋等等，给人新鲜热辣的视觉冲击，也令人想起乡间最质朴的蔬菜摊子。左边玻璃操作间，柴火灶蒸汽腾腾，数位厨师在忙碌着。

泥巴墙、四方桌、高板凳，竹筒方筷、搪瓷水杯，勾起一番儿时记忆。

33岁的李超是超鲜的创始人，乡间风味的设计是他的独特创意。

李超是渌口堂市人，从小就对炒菜有天赋。家里人炒菜，咸淡往往要试几次，可他看到下锅食材，“一眼就能估计要放多少盐合适。”小时候最羡慕的是乡村厨师，“啥好吃的都吃第一口。”

16岁那年，李超出来闯荡，从学徒做起，一路摸爬滚打，做到了出品总监。学粤菜、拜师湘菜大师，他融会贯通，总结了不少独创心得。看到不少同行纷纷创业，他也辞职，2018年开了这家店。

一锅山塘鱼上桌，小炉木炭保温。鱼皮微焦、肉质鲜嫩，鱼汤鲜香清爽，难得地保存了鱼的本味。

做出这么鲜美的鱼味，大有讲究。

李超说，选鱼先看水，水质好才能出好鱼。和店里其他食材一样，鱼，都是乡下直接采购。鱼要选山塘鱼，又以泉水山塘鱼最佳，无泥味、肉质美。

再看鱼生不生猛，“鱼吃跳，猪吃叫”，蹦跶的鱼，总比恹恹的鱼好吃。

待到烹饪环节，更考验技巧。鱼怎么杀？如何煎？放什么水煮？几时出锅？李超都有他的独创的一套方法。当初为了做研发，他“梦里都在想怎么把鱼做好吃。”

让李超日思夜想的，唯有一个“鲜”字。“保持鱼的鲜，就像呵护怀里的婴儿一样。”李超说。正如婴儿难哄，保鲜也要掌握火候。从捞鱼出水，到烹饪上桌，不能超过半小时；柴灶上烧火要均匀；上桌的鱼要小炉木炭保温，夏天则要撤掉，因为温度刚好，等等。

对鱼味本真的保存，全靠细节上的精准把控。

为食材的新鲜，开业第一天，李超立下规矩：“食材不隔夜”，卖不完的食材，当着食客的面全部倒掉。有一天，他进了一万元的货，倒掉的食材价值5000元，厨师长心疼地劝阻，但他不为所动，就为了维持“超鲜”的口感。

坚持两个月，震惊了同行，也赢得了顾客的信任。一传十，十传百，无意中倒做了一次成功的营销。菜一天比一天倒得少，后来菜都不够卖，必须要电话预留，不然每晚七点左右肯定就没菜了！

有次，李超对一位医生朋友说，他做餐饮的理想，是让医生朋友失业。“因为病从口入，我们把菜做得绿色健康，生病的人就少了。”李超笑着说。

看似一句玩笑，也能看出一位年轻餐饮人的目标追求。