米粉肉

谭熙荣

米粉肉也称粉蒸肉，经济易得又广受喜爱。在茶陵，无论是酒店，还是家庭宴请，米粉肉几乎必不可少。或金黄香酥，或入口即化，成为一道人见人爱的经典菜品。

早年间，肉为稀物，逢年过节，莳田杀禾，才能凭票去肉食站买上一斤。自己养的猪，也不能任意宰杀，必须卖到肉食站。肉食站离我家五六里远，将猪五花大绑后，用木制独轮车送到肉食站，颇为费劲。站长一脸严肃，不苟言笑，人称“司令”。何为司令，未闻其详，但见权力之大。与他关系热络的，想吃肉，吃什么部位的肉，都是一句话的事。

最适合做米粉肉的，是五花肉。一色肥的，腻，一色精的，不润口。一层肥一层精的五花肉，结合了精肉的香甜与肥肉的润滑，一口下去，满嘴生津，回味无限。当然事情总有另外，有人做米粉肉，再好的五花肉也不要，专拣了那光亮亮的板油，说是咬一口，肥油四溢，过瘾！这种人一般食欲极佳。

记忆中，肉用盐腌过，便沾上米粉，然后放进一个特制的米筛，挂在木板楼下。时间久了，风干的米粉肉有些泛黄，有时也引来老鼠的光顾。平日里，只能望肉止馋，只有客人来了，才可以“傍菩萨讨吃”，解解嘴馋。乡下人通常的做法，是将米粉肉摆在米饭上边，一起蒸。饭熟了，米粉肉也熟了。而面上一层米饭，因为沾了米粉肉的光，油香可口，三下五除二被先到者一刮再刮，尤其是孩子们。这种饭根本不需要下饭菜，吃起来津津有味，很好下咽，茶陵话叫“滚瓜一样”。

其实，这种米粉肉只是熟了，口感尚欠火候，然而从经济的角度来看，耐吃。那个年代，胃里几乎没什么油水，有肉吃已经很不错，哪里还能奢谈味道？这些年，餐桌渐渐丰富起来，对食物的讲究也就越发多了。酒友们去排兄家聚餐，每每可见米粉肉。正宗的五花肉，蒸得烂软，入口即化，连剩下的米粉，也被清扫一空。排兄经不住夸，一下就来了劲，“好吃吧，我可是蒸了两个钟头的”。

米粉肉的另一种做法是油炸，更符合年轻人的口味。用中火炸至两面金黄，秀色可餐。咬一口，岂止是口里，全身都觉得香酥，头发也透着舒坦。不过怕上火的人，对油炸是有些忌讳的，可一时又经不起诱惑，于是曲线救国，将油炸好的米粉肉再蒸一蒸，谓之去火。少了一分香酥，多了一分“安全”。肉一煎炸，自然“缩水”，也就不经吃。那年我带小儿子在学校，不吃食堂，自己做饭。买一斤肉，用米粉粘好，油炸，再清蒸，父子俩一餐吃了个精光。儿子本来不喜荤，硬逼着他吃肉，便以哭相应，身材似豆芽面条，可是对于米粉肉，尤其是油炸的，竟然来者不拒。

制作米粉肉的米粉也有点讲究，太粗太细都不适宜。村里人早些年用的米粉，都是自己用石磨磨的，粗细随心而欲。米一般用粘米，糯米也行，抑或粘米糯米合二为一，拌而磨之。一时没有米粉，又不想动磨盘，有面粉亦可。不过面粉的味道远没有米粉悠长，且面粉与肉的结合，不是十分的融洽，易脱落。米粉肉没有了粉，只有肉，口味就大打折扣了。