做豆腐

■原载茶陵县《南浦潮》

做豆腐当然要用黄豆，我一直觉得豆科植物非常神奇，无论新鲜的青豆还是成熟晒干的黄豆，都是美味。

春天在田埂边，我们用T型小铲隔一两尺挖一个小洞，将豆苗一个一个放进洞去，随手在田里掏一坨田泥糊在豆苗的根部，让它能够遇风不倒。之后稍微照料，看它一天天蓬勃地生长起来，直至枝叶茁壮，长出毛茸茸的豆荚。从种豆苗到收获豆子，不需要费很大的心思，因为黄豆特别顽强，而且豆科植物根部长有奇妙的固氮菌，它甚至可以自己造肥！豆秧开花结果后，豆荚慢慢变得饱满。我们就摘一些豆荚，剥出青豆来炒一盘菜，青豆炒肉，清香爽口。或者直接整棵砍下来，摘了叶子，将整棵豆苗洗干净，放到锅里煮，煮熟了便整棵拿在手里，一颗颗剥着吃上面的毛豆，不仅好吃，而且好玩，绝对的享受。

青豆长形似肾，去了荚晒干的黄豆却呈圆形。做豆腐时先把黄豆泡在水里，慢慢地豆子就又恢复成肾状，隐隐可以看到芽胚。我哥和我一块推石磨，将豆子磨碎。他左手扶着把手推磨，右手拿勺，隔一会便用勺舀些豆子往磨眼里添。我用右手助力推磨，累了换左手，然后左右手来回倒。一桶豆子磨完，经常能把手掌磨出好几个水泡。

我们兄弟俩磨豆子时，母亲在一边准备滤架滤布，还要烧一大锅开水。豆子磨好了，母亲就过来把豆原渣舀到滤布里，把豆浆滤到一个木盆中。然后把所有豆浆倒进大锅里煮熟。煮熟的豆浆，我们会盛一些放到碗里，加糖喝，香甜嫩滑。其余的热豆浆倒进一只大木盆里，让它晾温。然后母亲端来预先磨好的石膏水，将石膏水泼到豆浆里。用铲子搅拌几下加入了石膏水的豆浆，静置一下，豆花就开始慢慢成形。母亲根据经验观察豆花的稀稠，再一点一点地适度添加些石膏水。这样做，主要是要保证做出来的豆腐嫩，石膏水点多了豆腐就会变老，那样豆腐就出得少，而且口感也不好。

豆花出齐后，母亲又把豆花舀到垫上滤布的木格子里，然后把滤布收拢，打结，在木格子上加盖，再在盖上压几块从河边抱回来的大鹅卵石，把豆花里的水挤出去。约莫一顿饭的功夫，豆腐就压好了。然后，母亲拿菜刀纵横交错划拉，将豆腐分成方块，再放到盛清水的木盆里去养着。

豆腐一般在小年前就做好了。过大年要用的时候便从木盆里取一两块养在水里的嫩豆腐，切块，用热油略炒一会儿，搁上小葱、生姜、盐、辣椒粉、酱油后，加水加盖煮透，再盛到菜盘端上桌。如果往豆腐里放些鸡汤或鱼汤来炖，豆腐的味道就更加鲜美、爽滑。

新做出来的豆腐好似温热的白玉，我们称其为白豆腐，或活段豆腐。把白豆腐切成小长块，搁浮油里炸成金黄再捞出，就是油豆腐，可以留较长时间。白豆腐垫些稻草搁楼板上，过一个星期左右会长出类似棉絮丝的细绒毛，用布揩拭干净，将豆腐切成正方形的块丁，放进坛子里再撒上熟盐、熟辣椒粉、酒酻，再把坛子密封，等到春节的时候就可以品尝到美味的豆腐乳。开盖后往坛子里泼一些茶油或菜籽油，豆腐乳就可以更长久地保存，吃起来更香腻。

豆腐、线粉和米酒，当时我很爱吃，只是经年常有，也并不觉得有多稀罕。长年在外的游子却从此少了这口福，今年回家再尝旧味，竟至心醉神迷，顿然找到了那种久违的感觉。