不管瘦不瘦，我都想吃点素

□ 茅道

休年假，西行川渝一个多礼拜，日日泡在重麻重辣的红油之中——后几日已是随身揣着牛黄甲硝唑出门，无他，盖因上火牙龈肿痛，非食此无以消之——几乎吃出工伤。

身返湘地，牙龈肿痛之症状倒是全消，可肠胃却不适起来，饱嗝不断，时有恶心欲呕之感，想是油太重糊住肠壁、消化不畅所致，原拟清粥小菜将养两日以为恢复，可离家日久，一些不得不赴的饭局邀约仍然不期而至，又无“仰天大笑出门去，吾辈岂是蓬蒿人”的底气，只得疲累地在各大小饭局之间奔忙，推杯换盏间抽空夹两筷子相对不是那么油腻的菜肴，便有了这一份能让被重油重辣摧残得食欲不振的胃口重新鲜活起来的素菜单。

按，本文之所谓素，非恪守非此即彼、界限分明之原则的荤素之“素”，乃是相对于重油重辣重口味的清新素淡之“素”，故菜单中并不排除荤腥之物的参与，身为一个纯正的肉食主义者，我须誓死捍卫肉食主义者的尊严，即便肠胃不适，也只须日常饮食稍加注意，避免过量摄入油重辣重之物，纯素之物，终究寡淡了些，且不说口味，营养摄入能否达标都难保证——毕竟，肠胃不适也是病，是病皆须养，药养总不如食养来得温和可控。

一席好的素淡菜单，首先得有一份好汤，按理说，广式的老火靓汤不错，可太过讲究火工，费时费力不说，且长时间熬煮之后，食材中的嘌呤悉数溢出，食之极易引发尿酸、痛风之风险，为保险起见，还是湖南惯常的炖汤为好。也不须多繁复的准备工作，菜市场采买斤许新鲜肋排，央摊主斩块，归家简单冲洗下——切忌汆水——冷水入沙煲，切几片姜去腥，再洒几滴料酒，大火冲开后撇去浮沫，再继续大火冲十分钟，而后改小火，煨炖一个钟左右，其间打底的菜蔬，则任君择选，个人以为以白萝卜为妙，去皮切滚刀块，起锅前十余分钟下入，点点盐调味，自有清淡隽永之鲜，饭前来一碗，最能熨帖肠胃，兼能把味蕾打开。

汤有了，还得来个凉菜，鉴于我肉食主义者的偏好，且又须契合素淡之主题，就用粤式白斩鸡吧，配合咸鲜凛冽的沙姜蒜蓉酱，也是一道极易打开味蕾的餐前开胃小菜。上好的走地三黄鸡，治净在汤锅中浸到八成熟，再改刀装盘，以切口处能见到丝丝血红为上，当然，这个火候一般人难以把握，建议还是去店家打包为宜，南区航空大道新张的尚食山房做此菜甚妙，策展人、著名军史专家连阳标统早几日来湘抄录档案，陪他在此用餐时曾点此菜，深得这位广东籍非著名民间美食达人的好评，鸡皮爽滑而鸡肉细嫩，切口处血丝清晰可见，却无半分腥膻之味，浸的火候端的到功，尤以调出的那碟沙姜蒜蓉酱最为出彩，蒜香浓郁、姜味醇厚，标统兄弟特意多叫了碟以为拌饭，也是够生性的。

汤和凉菜有了，接下来该有个下饭菜。按理说，湖南小炒油汁厚重、镬气满满，倒是味下饭的尤物，可咱不是要清淡饮食嘛，便暂将油重之小炒换为油轻之生汆，庶几亦可下饭。油锅烧红，蒜子、辣椒爆香，下纯净水烧开，加盐及味精调好味，再改小火，才宰杀出的牛腱子肉薄切成片下入其中，烫至变色，加点芹菜杆，撒点胡椒粉，锅里推一滚，立马起锅装盘，这是太阳村太阳第一家农家乐的老板王杀牛的不传之秘，牛肉之细嫩鲜美，株洲市无出其右，连汤带肉舀上半碗，以半碗饭拌食，人均三碗起步。

鱼也得来条。现时节禁渔期，好鱼难找，好在禁渔只禁网拖电打之弊，个人垂钓不在违禁之例，但有门路，多花点心思，亦有好鱼采买。鱼不须大，也不须名贵，斤半许的湘江翘嘴白即可，治净腌制码味三小时许，以便入味，豆豉、干辣椒均切碎末，仔细覆于鱼身，再加一大坨熟猪油，以为厚味，入蒸笼，依鱼之大小蒸8至10余分钟不等，出锅再撒点切得碎碎的本地小葱末，浓香逼人的同时，颜值亦不乏可圈可点处，谁说湘菜就不能清秀好看呢？

最后是小菜。本地芥蓝最当季，细切成长短粗细一致的丝，清水里过一遍，铁锅烧得通红，猪油刺啦一声化开，青烟腾起来，芥蓝丝倒下去，滚几滚，便出锅，刚好去掉青草气盐一点点就够，重要的是吃那个口感，够脆，够嫩，也够甜……

当然，如果你不喜欢芥蓝那股轻涩微苦的口感，也可将芥蓝替换成其他汁水充盈的根茎类菜蔬，甚至叶类菜蔬也可如是处之，只是眼下时令虽已霜降，却并未下霜，待再过一段时间，冷霜冻过、寒风吹过，菜蔬内的糖分溢出更为充分，入嘴之清甜脆嫩也将更重上几分，这一份清新素淡的菜单也将更为完美。