不过一碗好饭
□ 茅道
说起吃饭，南方人和北方人脑海里的饭一定大不相同。南方人说的饭，必定是米饭加菜，而北方人的则是馒头、包子、大饼、面条等面食。
忝为南方人之一员，自小所食自是米饭，搭配仨俩或荤或素的菜肴，一口饭，一口菜，间或再来一口汤，稀里糊涂就无病无灾地活到了现在这个年纪。只是，年岁愈长，愈发现，在一场饭局中起提纲挈领之用的米饭越来越被边缘化，菜色时有创新，装修亦风格多样，更莫提服务层面的无微不至了，只米饭永远一个铁质的保温桶端上，选米不精，淘洗不细，火候也不讲究，更有将剩饭掺入新米之中同煮——行内称为“阴阳饭”——嚼之不动又难以下咽，着实减分。
在电饭煲出现之前，煮饭算是一门手艺活儿，水之多寡，火之缓急，都有严苛的标准，乡下多吃潦米饭，还多个潦米汤的步骤，自非现今淘洗、加水、按键的傻瓜步骤可比拟。可就这么件再简单不过的事儿，大多数饭馆子里端出的米饭却总是差强人意，想是大师傅也明白，客人的关注点多在菜上，并无过多精力放在米饭上，且米饭又不额外收费，能省则省，想也不会在米质择选上多加用心，只留神不用霉变陈米，出食品安全事故，就算顺利过关了。
一个不太严谨的认知，电饭煲煮饭，简便归简便，只是对米质的要求比较高，便宜点的米煮出来总是难堪下咽；若是甑蒸而食的话，则不会有这个问题，但是新米，就最常见的两三块钱一斤的稻花香，淘洗净，煮开捞出，入甑蒸够时辰，自然米香浓郁，入嘴干爽，又有嚼劲，最宜湖南人所钟爱的油汁拌饭，吾友连阳标统谓，好米饭可以下菜，当是知食之言。
所以，我对那些舍便捷的电饭煲不用而费心用甑来蒸米饭的店家总会高看一眼，哪怕出品菜肴差点儿意思，但有一碗糯软干爽的好饭，多半也会在我个人“一时没想到去哪儿吃饭，但又不得不吃的餐厅”的排行榜上前移一个名次。更重要的是，甑蒸的米饭，凉后炒蛋炒饭再好不过，颗粒分明，嚼劲十足，一炒就透，若是电饭煲煮的，再怎么用力炒散，其间总夹杂着不规则的饭团，要想每一颗饭粒都均匀裹上油汁，未免太过苛刻。
说到炒饭，不得不提扬州炒饭。在美食原教旨主义者看来，根本就没有所谓的扬州炒饭，不过寻常的鸡蛋炒饭，加了虾仁和叉烧同炒，清末流行于最早开埠的通商口岸广州，广受来华通商的外国人好评，后来更是随着这些外国人的归国而成了海外中餐馆的标配，那时节的商人也晓得名人效应，将这道炒饭附会到公认好吃懂吃的书法名家伊秉绶头上，伊曾任过扬州知府，府上的厨子也是扬州聘来的，这炒饭便以扬州炒饭之名行销天下……至于早几年，扬州烹饪协会发布扬州炒饭行业内标准喜提热搜的事儿，大可视为出口转内销的又一“伟大胜利”，当可笑而不语。
话说回来，尽管扬州烹饪协会发布的炒饭行业标准有手伸太长之嫌，扬州的炒饭做得却端的不赖。几年前在镇江出差，特地抽暇去了趟长江对岸的扬州，当地朋友在百年老店狮子楼设宴，席间一味扬州炒饭让我们大开眼界，米饭粒粒分明，颗颗晶莹透亮，爽而不干，润而不湿，尤其是其间用料，简直可称豪奢，虾仁、干贝粒、鸡胸肉、鸭肫、蛋松、火腿碎、笋丁、花菇丁等提鲜增味之物皆在其中，又哪里是街头随处可见的加玉米粒、胡萝卜丁和鸡蛋同炒的扬州炒饭可比之万一。只不知为何，早几个月再去扬州，同样的狮子楼，同样的扬州炒饭，用料一如既往，炒功却退化不少，饭粒未完全炒散不说，还隐有水汽，实在失望得紧。
炒饭之外，还有粤地的煲仔饭，亦是我所钟爱的饭食典型。按《寻味顺德》里的解说词，一锅好的煲仔饭，“菜是刚刚好，饭是刚刚香。一个瓦煲内包含着白米饭的三种境界：上层米粒浸润着肉汁，浓郁软糯；中间晶莹剔透，保留原初的稻香；底层锅巴焦脆，是煲仔饭最具魅力的元素。”以前红旗中路的东程大中华做的腊味煲仔饭颇妙，选米精细，米香浓郁，腊肉、腊肠诸物亦粤地而来，油润饱满，隐有回甜，后来，出品总监李超兄弟还在此基础上开发了湘式风味的“台山鳝鱼饭”，鳝鱼汆后过冷河，捞起手撕出肉丝，再起油镬加料稍爆，倾入米粒刚煮至开花的瓦煲内，以慢火焗至饭熟，自有扑鼻之香，尤其瓦煲底部慢火炙烤出的锅巴，金黄酥脆，饱浸油汁，往往上桌即被抢食一空……再后来，超哥自己创业当老板，甚少再亲手下厨，这一佳味也就好几年未曾得见了。
我住的小区附近，有家名为上橙小院的餐厅，向以环境雅、价格贵而著称，菜品则由新京菜创始人段誉倾力打造，艺术品一样美轮美奂，我却总觉得精致过头，厕身其间，不自觉人就端了起来，实不宜我等下里巴人甩开腮帮子工作，但有一味黑松露牛骨髓煲仔饭，牛髓味极浓郁，颗颗米粒都被浸透，黑松露碎点点附着其上，更添一股异香，每遇此味，我必光盘，只可惜卖价甚昂，没土豪请客的话，吃起来颇为肉疼。
在衡阳某家临江鱼馆吃过一味鱼汤煮饭，不值钱的杂鱼预先吊出鲜汤，新米淘洗净，拿鱼汤来煮饭，搁些姜丝去腥，晶莹剔透处自有咸鲜之味，不须他菜，便能连下三碗；与之有异曲同工之妙的是上过《舌尖上的中国》的顺德猪肉婆私房菜，主食是一瓦煲油盐饭，点点猪油，点点盐，点点生姜细剁成蓉，合而焗之，猪油香极浓郁，趁热分食，亦可不佐他菜而尽……
这些是现实中的好饭，影视艺术中的好饭更多，最著者自然非《食神》里周星驰的那碗黯然销魂饭莫属，哪怕在电影里铺排再多，说白了也不过叉烧荷包蛋饭罢了，却大败上任食神唐牛费劲心思准备的佛跳墙，再联想到电影临结束时莫文蔚的嫣然一笑，这饭便带了某种象征意义：一碗米饭，是人生最后也是最初的寄托，千帆过尽，风云过眼，心事终复归于平淡，最可长情者，无非一碗淡里沁出甜香暖和的米饭来。