要吃粉，不要嗦粉
□ 茅 道
米粉最近很热，在省城长沙的九所宾馆，全湖南14个地市（州）最著名的米粉摆下擂台同台PK，媒体报道的同时也引发了网友热议，纷纷在留言区给自己家乡的米粉打call。
这次米粉擂台，株洲地区也有米粉参赛，分别是攸县烧汤粉和醴陵炒粉。几年前在攸县吃过地道的烧汤粉，粉烫好搁碗里，另锅爆肉片，加猪血、豆腐诸物一起煨煮，煨好了兜头浇下，干红辣椒掺杂期间，卖相有些混杂，并不讨喜，入嘴却是鲜辣滚烫，尤宜秋冬阴雨日，一碗下去，周身都暖了；市区亦有卖烧汤粉的，单位附近就有，挂了烧汤粉的牌子，操作手法也与我在攸县集镇看到的无二，一样的辣，一样的烫，只是鲜味儿要逊色不少，也不知是何原因。
醴陵去得多，醴陵炒粉却没吃过。每去醴陵，当地朋友客气得不行，大宴小酌无定，酒山肉海里穿行，最市井最平常的炒粉却从未在餐桌出现，偶尔夜半赶稿饿了，也会就便在住所或者办公室附近寻家店面来上一份炒粉，菜牌上虽也写着醴陵炒粉，但我实在很难把眼前这碗油汪汪、黏糊糊的炒粉跟无数离家在外的醴陵人心念系之的醴陵炒粉画上等号。
相比攸县烧汤粉和醴陵炒粉和省级米粉擂台上的争奇斗艳，株洲市区却并无特色米粉登台打擂，这是因为株洲建市较晚，公私合营时成立饮食公司从长沙抽调了一大批经验丰富的厨房大师傅前来支援，故早期食俗实与长沙相近，坊间津津乐道的株洲米粉的各种讲究都可以在长沙米粉那里找到同道，特色不够突出，也就没机会登台竞技了。但也不是全无自身特色，如今拥趸众多的炒码粉就是在长沙米粉的原有基础上发展起来的，粉是一样的粉，汤也是一样的汤，唯独浇在粉上的浇头，或曰码子，一改老长沙的煨炖而为爆炒，油温拉得极高，荤的素的各种新鲜食材码好味，只在锅里打个滚就倾倒在烫好的粉上头，尤有油汁嗞嗞地自食材中溢出，端的是镬气满满，也只有那时节兜里不大缺钱的厂矿工人占多数的株洲人才有底气享用这等豪奢的早餐。
近些年，坊间惯称吃粉为嗦粉，意为进食米粉时之形态——米粉滑溜溜的，一嗦即进——倒是贴切传神，未免失之轻佻油滑，不够正经；化而用“食”，有古意，也有传承，正经劲儿是上去了，总觉得在云端飘着，不接地气，太装；还是老老实实吃粉吧，朴实贴切，不装不作，也没有油滑的机巧，就是一世辛劳的普罗大众最为平常的一日三餐，够烟火，也够人间。
人一过三十岁，时间的钟表便似电影按了快进键，白驹过隙，一点商量的余地都没有。粉自然吃过不少，或饥肠辘辘的深夜，或睡眼惺忪的清晨，更多的是终日辛劳而无暇正经吃饭之际的垫补，记得起来的并不多。炒码粉前已提过，老长沙的煨码粉面则以肉丝为上，讲究的是汤清如水而有淳鲜，肉丝（或者说肉段更贴切）切小指粗细长短，煨得酥烂而不散，最是考究火工，以前株洲难得寻到一碗这样的好粉，我多半会起兴约上三两同道，驱车去湘潭的维生饮食店，那是一家至今仍属国营的饮食公司，油污的桌椅板凳，顶上的大叶片吊扇永无止息似的恹恹地转着，吃粉时先买票，红的绿的纸样，交给下粉的师傅，师傅可以从纸样判定你要点的粉码和分量，分毫不差，颇有上世纪七八十年代的国营风范。湘潭的粉近长沙之俗，也讲究汤清，只是猪油和酱油都额外下得重些，水陆码头嘛，下苦力的人多，油不重点怎么行？那时年轻，肠胃好，一碗猪油香和酱油香交织的肉丝粉，再配上两个足有小儿拳头大小的嗞嗞冒油的锅饺，呼啦啦吃完，额头汗珠下雨一样滚落，再燃上一支烟，享受！
前已说过，肉丝粉好吃要诀有二。其一为肉码酥烂而不散，这个只是费点火工，多上点心不难；其二则是汤清而又淳鲜，汤清在于熬底汤时要及时打泡撇沫，须得是锅底刚有鱼眼气泡，汤面上开始浮现最早一层浮沫时，尤要者，打沫时须把火关小，否则浮沫被冲散，其中杂质融入汤中，颜色浑浊不说，还会有俗称的“钳毛汤气”；淳鲜之味则来自熬制底汤中加入的卤料包中的甘草的比例，少了不起作用，多则回苦，须得恰到好处，才有其和合之功。这个秘密我是在前辈报人、民俗文化学者任大猛老师的文章中看到的，想来既以发文公开，也就不成其为秘密了吧，近年株洲诸粉铺中也有不少肉丝粉能得其精髓，我常去的有长江广场的粉里手和尚格名城的老熊家，其肉丝粉颇有老长沙之味。
我是常德人，常德人惯吃红烧牛肉煨码的圆粉，用水牛，肉质虽比黄牛肉粗厚，加各种香料煨炖成馔，却是前所未有的醇厚鲜香，也是常德牛肉粉好吃的关窍所在。常德牛肉粉不用底汤，粉烫好之后，兜头一瓢连汤带肉的红烧牛肉浇上，其滋其味，都在这一瓢煨码里。所以，你在他处见到所谓的常德牛肉粉还冲底汤调味的，大可一笑而过，以此而论，神农城北区的老徐家牛肉米粉，庶几可算合格。
非止株洲，他处亦有好粉。衡阳有鱼粉，活鱼现杀入馔，熬出浓酽的奶汤，再浇在烫好的米粉上，既鲜且辣，又不失醇厚之味，贵是贵了点，但宿醉之后来一碗，最能熨帖肠胃，以前合泰加油站对面有家鱼粉店颇为地道，一样的活鱼现杀，搁了冬瓜片同煨，依稀与我在衡阳吃的差相仿佛，后来再去，发现关门了，想来是过高的客单价损了客源，活鱼现杀又误了效率，兼以本土从无吃鱼粉之俗，终于还是在波谲云诡的市场经济里做了烈士。后来还在别的店家吃过鱼粉，却非现杀，只不过浆好的鱼片在高汤中汆熟，灵魂尽失，也就失了再去的意味。
郴州亦有鱼粉，却是红汤，最有名的当属栖风渡。栖风渡这个名字极美，轻盈飘逸，江湖味足，瞬间就能想到快意恩仇，也能想到儿女情长，更容易想到才女林燕妮评《神雕侠侣》的那句“风陵渡口初相遇,一见杨过误终身”。我没去过栖风渡，却去过郴州的资兴，其地亦有鱼粉，挂的也是栖风渡的招牌，端上来一碗红汪汪的汤汁，辣椒下得极重，鱼片在中载浮载沉，入嘴一股浓烈的辣意直冲脑门，实在没有再度亲近的勇气。
有一年去绥宁，车过武冈打尖，信步走至街头一家粉店，点了碗武冈铜鹅粉，鹅肉、鹅杂盖在粉面，端的好看，肉有些粗老，汤却奇鲜，隽永之味，至今思之犹不能忘；还有一年在昆明，点了当地著名的过桥米线，鸡汤烧得极滚，过桥的各种佐料只在鸡汤里涮一下便食，从未有过的滑嫩，米线倒是少了筋道，入嘴即散，也无可说道处；在桂林吃过当地的马肉米粉，肉有些老，微带酸味，粉倒滑嫩得紧，筋道亦足，正可以白先勇先生《花桥荣记》里的故园依旧佐餐——听说，现在的花桥荣记还注册了品牌，在电商平台售卖便携的桂林米粉，生意还不赖。
最近吃得多的是广西柳州的螺蛳粉，这是一款因疫情缺货而上热搜的奇葩网红粉，其味颇臭，好者谓有奇鲜，恶者则谓食者饿到煮屎吃，双方在网上对骂，刀来剑往地好不热闹。
认识个柳州兄弟，生意原因，近期往来湖南颇频密，每来必给兄弟伙儿捎上一些当地特产螺蛳粉，至今我家里还有三箱开过封的品牌不一的螺蛳粉。深夜赶稿，肚饿时便会拆一包煮食，酸笋够臭，腐竹够脆，红油放重些，可以提振胃口，醋搁少些，我不大习惯过酸的口感，呼啦啦吃完，这夜熬起来也没那么难堪了……只是有一回犯懒，煮完螺蛳粉未收拾厨房，次日又早起出门挣嚼用，待夜半归家，刚出电梯口就闻到一股酸臭味儿萦绕其间，及开门，险些没被臭味儿熏一跟头，好在独居多年，也不怵污了枕边人的口鼻，只是半夜捂着鼻子狼狈收拾一地狼藉，便想起张爱玲恨海棠无香、鲥鱼多刺、红楼梦未完之余还得加上一笔，恨螺蛳粉太臭！