谈不好恋爱 试着养一锅好卤吧

□ 茅道

不记得在哪本书里看到的，说中式烹饪的精髓在于和味，酸甜苦辣咸，谓之五味，烹饪的终极要义便是将这五味融合并突出其中的某个或多个味型，如果非得树个典型性标签的话，卤味无疑是个极富代表性的产品。

卤，中式烹饪手法之一种，指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤水中进行煮制，使成品具有一种独特的卤香味儿。卤制之法颇多，按颜色划分可分红卤、黄卤、白卤之类，按地域划分则有潮卤、湘卤、川卤之别。这些分类的不同来源于配制卤水的卤料的成分和配比的不同，同时也造就了卤味成品千差万别的口感。

尽管卤料的成分和配比各有大同，大抵总不离八角、桂皮、丁香、草果、白蔻诸香料，其间细微的差别便是各家卤味成品的口感差异。早年间，卤料配比可是卤档师傅秘不示人的最高机密，配卤料时一般得摒弃旁人，自个儿按比例称量各式香料，再合拢一处，打磨成粉后交由底下的人进行下一步工序；即便到了现时，这一古老的传统在不少厨行中人里仍隐秘地传承着，只是相对过去松泛了不少，起码不再是不传之秘，也有个市场行情，好的卤料配方可以卖到数万甚至数十万的高价，我就亲眼见过一朋友在湖北一个卤料师傅那儿买过配方，当时是花了五万还是六万，不过薄薄的一张纸，上写着卤料的成分和配比，以及操作过程中的若干注意事项，生意有没有提升不大清楚，倒是他家卤的鸡、鸭、猪脚诸物，确比之前的口味要正得多。

当然，这都是开店挣钱的营生，在家自制卤味来自己吃，显然不用这么大费周章，超市便有现成的卤料包卖，便宜的五六块钱一包，贵的也不过十多块钱，回家便可自行熬制卤水。熬制过程网上教程大把，综合各家优劣之后，我也打磨出了自己的方子，并不太过繁复，略有些厨艺功底之人也能在家原样复制：

先是炒料。买回来的卤料得先行炒制，起白镬，小火慢炒，待得锅底冒出丝丝青烟，那卤料散发出的卤香味也愈为浓郁时即离火，捞出备用；另锅热油，下半颗切片的洋葱，慢火炸至洋葱干枯，再捞出，而后下冰糖数颗，炒出糖色，再下大葱一到两根（须斩段）、生姜三两坨（须拍破）、干红辣椒十数颗，生抽、老抽、料酒适量，并炒过的卤料一起下锅翻炒，而后注入高汤——无高汤，清水亦可，只是味道稍逊，像我一般就弄几块龙骨，电压锅直接按煲汤挡，煲好后沥出汤汁即可——大火烧开，而后改小火慢煨，当然，如果条件允许的话，可以在这个时候扔几副鸡（鸭）架进去，煨那么一个多小时，捞出这些七七八八的辅料，沥出的汤汁便是用来卤制卤味的卤水了。

卤水即成，卤制卤味的过程就简便多了，买来要卤制的各色食材，鸡爪、鸡翅、牛肉、猪舌之类——理论上来说，你想吃的任何食物都可以添入卤水锅中，只是得注意添加的顺序，毕竟，每样食材熟成的时间不一致——先焯水，而后入卤水锅，大火烧开，改小火煨至八成熟，而后离火，利用卤水余温浸至全熟，也更为入味，再捞出，改刀或不改刀，蒜子、辣椒、小磨香油酌量添加，而后拌匀，即可大肆饕餮……只是，稍后的收尾工程略有些麻烦，卤制卤味后的卤水须用细纱布滤出杂质，待自然冷却后入冰箱冷藏，隔个三五天还得重新拿出来烧开再冷却，以防坏掉——若干年前，我就因保存不当，坏过一锅卤水，当时可是心疼了好几天——而且，随着卤制卤味的次数的增加，卤水中各种卤料的味型也会随之淡化，不复有醇厚的和合之味，这就要求你在之后的卤制过程中，酌情添加各色卤料，以求五味之融合，其繁琐程度，并不比谈一场小心翼翼的恋爱来得轻松，当然，若是严格恪守上述的操作流程，卤水可是越陈越香，也越值钱，成就感也不一般，基本就相当于恋爱修成正果，可以大肆派发喜帖昭告天下了。

所以，如果你正处于“想得却不可得”的情爱困境之中，不妨静下心来，先从养一锅卤水开始。最后，附赠个人珍藏秘制卤鸡爪教程，在养卤有成之后，原样来这么一份儿，嗯，你会回来感谢我的！

三字催心肝：卤鸡爪！细细剔去爪趾尖，滚水锅里汆一遍；三年陈卤化开，卤香穿云踏海，猛撞人怀里来；下鸡爪，先煮开，小火焖，离火浸，颤巍巍吹弹可破，香喷喷透骨三分，所谓功不唐捐，玉汝于成；蒜蓉白，姜末黄，辣椒碎切艳又红，热油锅里滚几滚，恰似那梦中情人厮半生；又急又乱铲起来，鸡爪煸出虎皮纹；酱油点几点，香油滴几分，葱末儿撒上，青碧可人；起锅盛起，热里香薰，好汉惊坐起，醉鬼立回魂！