不文明地吃狗肉

茅道

仗义每多屠狗辈，负心最是读书人。

我没见过老谢屠狗，侍弄狗肉倒见过多回，侍弄好后便呼朋引伴狂嚼一通，显然够仗义的。

吃人嘴软，出于感恩，也不乏戏谑的意味，一帮子唯恐天下不乱的烂人便给老谢赐了个“株洲第一狗”的雅号，老谢仗义，也够厚道，不以为忤，照单全收，这名号就算落实了。

谁也没料到，这厮“挟名以自重”，竟敢冒天下之大不韪，在株洲地界开了家以老家千年古镇命名的朱亭镇狗肉馆……

当然，狗肉馆在株洲一直都有，起码我就知道两家，一家在石峰公安分局对面的一条小巷，另一家偏安于秦淮路一隅的一个小门脸，都是主打贵州花江狗肉——炖好的狗肉去骨切片，炖狗肉的原汤烧滚，狗肉在汤中涮过，再佐蘸料而食——至于起伏日去分路口吃狗肉更是本地上了年岁的老饕们不可错过的一场节日盛宴……只是，这些专吃狗肉的所在要么远离主城区，要么厕身闹市深处的小街小巷，不似老谢打理的朱亭镇狗肉馆，大喇喇地就立通衢大道上，也不怕“狗粉”上门砸他家招牌——株洲虽是小城，“狗粉”却颇为活跃，早阵子还闹过高速路上拦车救狗的大新闻。

老谢早有对策，柜台上就备着所售狗肉的检验检疫证明，确保上桌的每一份狗肉都来源正当，说句不恰当的，这货似乎就等着“狗粉”上门来闹，闹得动静越大越好，反正他手续齐全，不怕翻天，届时凑热闹的媒体跟进，事件新闻引发话题讨论，自由、伦理、产权、边界之类的宏大叙事词汇轮番轰炸，都是变相地给他的朱亭镇狗肉馆做推广……遗憾的是，期待中的闹事一直没能出现，搞得老谢郁闷得很，颇像牌桌上抓了一手好牌，上家却迟迟不出牌，急人啊！

既名狗肉馆，自然以狗肉为主打，株洲本埠狗肉大抵可分为两个流派，一是茶陵的柴火狗肉，二是醴陵的手撕狗肉，二者本源出一脉，制作方法也颇为类似，只是最后落锅的烹饪手法略有差异——茶陵的带骨焖，醴陵的不带骨焖。朱亭镇狗肉馆的狗肉庶几可归入醴陵一脉，狗肉治净，切大块汆水，而后煨至七八成熟，再捞出拆骨，好茶油爆香，加原汤煨至汤黏肉烂即可，蒜子辣椒之类的佐料也不可少……

狗肉要好吃，烹饪手法之外，最重要的是选材，《随园食单》上说，“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”，古之人诚不我欺也！既得“株洲第一狗”的名头，老谢在挑狗、选狗方面的眼光毒得很，“一黑二黄三花四白”的老讲究自不须提，只是黑狗难寻，可遇不可求，退而求其次，也必须得是大黄狗，还得是三年以上的老狗，韧劲够，肉才香，所谓“干柴老狗嫩堂客”正此谓也，至于挑选的标准和讲究，则属只可意会不可言传的经验了。

食材过关，侍弄的人又够讲究，这一大锅黄焖狗肉的滋味自可想象——肉够烂，却不乏嚼劲，汤酽得能黏住人的嘴巴，呼啦啦地能送下一碗接一碗的米饭……

黄焖狗肉之外，此地还有他处不易吃到的小炒狗肉。狗肉瘦肉多，宜煨煮入味，小炒的话一般人掌控不好，极易失之于干柴，可老谢不是一般人，科班出身，烹炒煎炸样样在行，还时时刻刻不忘钻研新菜，策展人、军史作家连阳标统编排过这样一个段子，说老谢经常跟媳妇儿在那啥的时候，若有所思，兴之所至，拔X而出，穿上裤衩、趿对拖鞋就跑去厨房升火，人称“只做菜，不做爱”……语虽夸张，却也形象地刻画出了老谢的“厨痴”形象，所以，一般厨人不敢轻易尝试的小炒狗肉，在老谢这儿，倒成了不少食髓知味的老饕们秘不示人的心水之一。

相形之下，我更喜欢这里的腊狗肉。没看错，寻常的腊鱼腊肉腊鸡腊鸭之外，狗肉确也是能腊制的，熏制过程也与熏腊肉无二，只多费些功夫，勤看着点火候，再有，狗肉不比猪肉，有如许大的供应量，可以一次性熏够半年所需，只能就地取材，短下半边狗身子，偷摸着熏好，偶尔也上菜单，算是可遇不可求的精品，某等口福不浅，亦曾有缘吃到，爆炒后略焖，韧而且香，腊香味儿尤为醇厚悠长，便舍着让“狗粉”们骂个狗血淋头也便值了！