攸县豆腐

攸县豆腐。 森清 摄

易忠伟

上周五去了趟长沙，在女儿居住的小区附近一家超市里，竟看到了“攸县香干”，顿时心生欢喜。它现在名气很大，喜欢它的人越来越多了。

香干是豆腐做的，攸县香干美名扬，自然首先是豆腐做得好。说起来，无论天南海北，谁的家乡不产豆腐呢？家乡的豆腐也是一份割舍不断的乡情吧。

豆腐的制作工艺大同小异。自从攸县豆腐成功申报省级非遗项目后，关注它的人越来越多，制作流程也早已不是秘密。曾有攸县人尝试在外地做攸县豆腐，同样的工艺，同样的原材料——攸县“八月黄”黄豆，可味道总差了那么一点。后来有人一语道破天机——用水是关键。攸县境内的山泉或井水呈弱碱性，硬度低，富含钙、镁等矿物质，能在大豆蛋白点浆时，促成一种韧而不硬、滑而不散的凝胶网络。这正是外地仿制难以复刻其风味的原因。

虽然攸县因矿产资源和“五小工业”曾名噪一时，但攸县的底子始终是个农业大县。它最具特色的名片，是这片土地上的各种农产品以及以此为基础的家常美味。我一位长沙的朋友，每次途经攸县，从不惊动任何人，默默驶下高速来“打卡”。若是早餐，他定要吃“切面”——两碗；若只吃一碗，那一定要外加四个“灯盏油货”。若是中晚餐，攸县豆腐则是必点，再配上点晒肉、楞子鱼、血鸭。他偏爱光顾这里的小店，他说随便哪一家味道都正宗，价格也亲民。从他的话语里，我听出了几分让我引以为傲的东西——原来，我这个土生土长的攸县人，竟成了省城居民羡慕的对象。

其实，我们这一辈算是相当幸运了。我总记得爷爷常说，旧社会的穷苦人家，“萝卜萝半年，白菜白半年，要吃豆腐过小年”。可见那时候，能吃上一顿豆腐已是十分奢侈的事了。我小时候自然不必等到过小年才吃豆腐，爷爷每次赶集都会买一些。每旬逢二、五、八赶集，便是改善伙食的日子。头一回买的是白豆腐——切面平整无气泡，水煮或油煎皆宜；第二回可能是百叶豆腐——攸县的百叶豆腐与外地的“千张”不同，厚度更厚，仿佛做“千张”的料只够做成“百叶”；第三回便是油豆腐了。油豆腐用洗净的稻草从中间穿过，再扎成环状，挂在扁担上晃悠悠地带回家。因为被穿孔，烹制时容易灌满汤汁，一口咬下去，下饭极快。

那时吃香干，又是另一番光景。集市一角，常有一个米酒摊，是年长者的最爱。来二两米酒，两块香干切成长条，边吃边聊，最多花上两角钱，便是农人一番不错的享受。

豆腐脑不方便从集市带回家。我和爷爷卖掉从家里带去的菖蒲艾叶，再用几分钱买一碗豆腐脑吃。那种美滋滋的感觉，回家后还不能跟兄妹们分享，怕惹人嫉妒。直到后来有人挑着担子走乡串户卖豆腐脑，这种情况才有所缓解。

每年入冬，奶奶总会叮嘱爷爷赶集时买回十几块白豆腐，用来做霉豆腐（豆腐乳）。先将豆腐切成四方小丁，在大竹篮里铺一层稻草，再把豆腐丁放上去。过不了几天，香味便从竹篮里飘出来。取出豆腐丁，擦去白霉，再将干红椒磨成粉，加盐，把豆腐丁一裹，就可以装坛了。农忙时节，来上一碟，便是一份极好的下饭菜。

成家后，我常去攸县柏市岳母家，发现还有一种攸县豆腐的吃法叫“絮豆腐”。“絮”在这里竟用成了动词——将肉末、米粉、红椒粉调好味，像塞棉絮一样“絮”进油豆腐里，吃时只需蒸熟即可。

自从那次体检发现血脂偏高后，我下定决心以素食为主。日常饮食中，豆腐成了餐桌上的主角，每个品种都百吃不厌。正当我以为自己已尝遍了攸县豆腐的所有花样时，回株洲时，朋友特意中途在皇图岭安排了一次“豆腐宴”——十全十美十道菜，全是用攸县各类豆腐做成的。我第一次酣畅淋漓地享用了一回“豆腐宴”。只是很遗憾，店老板报菜名时，我正大快朵颐，没能一一记住。后来才晓得，在攸县县城、酒埠江、石羊塘等地也有“豆腐宴”。我高低还得再去一次，一定要选个不忙的时候，除了细细品味，还要全部记下那些别有韵致的菜名。

妻子有位安徽的朋友。有一次我们给她寄去了香干、百叶、油豆腐和麻辣豆腐四种攸县豆腐，她吃完后赞不绝口。此后，我常把攸县豆腐当作礼物，送给外地的亲戚朋友。现在的快递十分方便，真空包装加上冰袋保鲜，除了炎热的夏季，其他三个季节都问题不大。

有人或许觉得，豆腐又不值几个钱，没你说得那么金贵。但是，平常百姓，粗茶淡饭，我不讲这些，又该讲什么呢？