茶陵秩堂传统美食略记（一）
煎蛋酥
红烧肉
泥鳅羹
糍粑
谭穆喜
千年古镇秩堂镇，位于茶陵县城东四十四公里的偏隅之地，与江西一山之隔，地处“吴头楚尾”。这里山川形胜，毓秀钟灵。其独特的地理位置，优越的自然环境，孕育了自身鲜明的地域文化，其中饮食文化享有盛名，颇具影响。
由于地理环境得天独厚，农耕条件十分优越，天道酬勤，物产丰饶，一直以来，这里山水自然齐荣，人物和谐共生，能就地取材，因地制宜，五谷自产自收，茶油自种自榨，六畜自养自食，冬酒自酿自饮，菜肴自作自尝。因此，在日常生活中的餐饮美食上，经年累月，发掘探索，创造了独特的制作方法和厨艺，保持了原汁原味原生态，美酒美食美风情，从而使历史悠久的传统饮食文化传承至今。
秩堂的传统美食，是历代秩堂人技艺才智的创举，是勤劳智慧的结晶，是美好生活的追求，是地方浓郁独特民俗文化的体现，更是历史传统文化的丰富积淀，值得发掘研究、传承弘扬。古往今来，在秩堂系列传统美食中，尤以如下这些美食，最具特色和品质，深受人们的喜爱。
煎蛋酥
煎蛋酥，当地俗名叫“煎蛋花”，是当地待客、佐酒、休闲的地道传统菜肴。它做工看似简单，其实要求精细，手势火候都要恰到好处，煎出来的蛋丝细如头发，金灿灿呈布匹折叠状，蛋丝上的黄豆或花生仁，犹如镶嵌的珍珠，其色香味形堪比宫廷佳肴，秀色可餐，脆香可口，美味无比。
将两个鸡蛋打入器皿中，将三两花生仁或黄豆（炒半熟）放入，搅匀。用铁锅烧开茶油至七成温，将拌匀的蛋汁慢慢移动位置，连贯倒入锅内，一边倒，一边用筷子划动蛋汁，让其成流丝状下锅，待花生仁或黄豆煎到松脆，蛋花煎成金黄，即刻捞出锅。煎炸过程中，要认真控制好火候，既要煎脆煎香，又不能积块或煎焦。
诗赞曰:
玉糨煎成美馔酥，
金丝缎匹缀珍珠。
脆香可口称佳品，
醇酒长歌醉几壶。
红烧肉
红烧肉，俗称“坨子肉”，是秩堂人待客摆宴的主打菜和招牌菜。厨艺制作很讲究，一般用于大型酒宴。
一二百斤的猪肉，用大铁锅炒作后焖熟，每桌酒席上盛一个大脸盆(改革开放后，生活条件改善，为减少油脂油腻，改为小盆或斗碗)，放置酒席正中，四围配置十到十二碗菜肴，席名“鸡婆带崽宴”，雅称“众星捧月宴”，体面大气，别有风情。
材料采用带皮剔骨猪肉，五花肉更佳。厨具主要是铁锅、木铲(一杆类似划船的桨，不用铁铲，因铁铲容易把熟透的红烧肉块弄碎，损坏棱角形象)、柴火灶三大要件。
先把猪肉用热烙铁烙毛、松皮，清洗后放滚水里焯一下，去腥去味去油，待冷却缩硬成块形后，切成四角或三角形的肉坨。接着倒入大铁锅中，用茶油翻炒(通常按一百斤猪肉，配茶油、冬酒各三斤)，待六成熟淋冬酒，放食盐和酱油翻炒，尽量不用水，温柴火直至焖熟起锅。成品棱角分明，色泽金黄，肉香扑鼻，肥而不腻，令人回味无穷。
诗赞曰:
棱状分明四角方，
盈盆秀色灿金黄。
油光亮泽无肥腻，
酥糯融和满口香。
泥鳅羹
秩堂田畴沃野，土地肥沃，灌溉自如，自然生态条件优越，田中泥鳅、鳝鱼多。泥鳅自古有“水中人参”之誉，营养特别丰富，老少皆宜。
秩堂先人在吃惯了对泥鳅油煎火烤之味后，又另辟蹊径、别具匠心地烹饪出“泥鳅羹”——泥鳅煮腊肉。此羹中泥鳅是主料，腊肉仅是辅料，使泥鳅的鲜嫩甜滑与腊肉的醇和清香有机融合一起，汤汁乳白，鲜香交融，撒上姜丝葱花，香味扑鼻，使人馋涎欲滴，是佐酒宴客的美味佳肴。
选手指粗细的泥鳅一斤左右，取腊肉三两(含肥、瘦肉及骨头若干)。用铁锅加两大菜碗的水，放入鲜活泥鳅和腊肉，盖好锅盖烧火，直至锅内汤水浓度呈乳白色、泥鳅软熟即可。揭锅盖后，放食盐，撒少许姜丝葱花，淋上酱油和茶油，便可出锅上桌。
诗赞曰:
泥鳅自古水中珍，
厨艺匠心腊肉津。
韵味香鲜醇爽口，
此羹一品赛天神。
糍粑
自古以来，秩堂就有打糍粑的习俗，其做法、口味皆有鲜明的地方特色。一年中三个节日打糍粑:一是端午节，除喝雄黄酒、吃粽子、尝血鸭外，有的农家还打糍粑，因此时早稻扬穗，打糍粑可祈福风调雨顺，五谷丰登。二是中秋节，因天上月圆，人间团圆，除了吃月饼赏月外，还打糍粑赏月，祈愿世界大同，天下安宁，事业和和美美，家庭团团圆圆。三是农历的十月初十，是当地对已故先人的祭祀节。用打糍粑当作弹棉花絮被，上坟祭奠，为先人驱寒保暖。此时，吃糍粑也是表达一份饮水思源、敬祖尊宗、感恩先人的孝心和敬意。
先清洁工具物件，做到干净卫生。因打糍粑是个苦力活，要挑选几个年轻强壮的人。然后制作豆粉，黄豆炒熟炒燥，干红辣椒炒脆，食盐炒热，一起磨成粉，用红砂糖汇合和匀待用(不用白砂糖，白糖难化，缺乏黏性)。
接着蒸饭打糍粑。选上好糯米（首选当地毛糯），浸36小时，用木甑蒸成糯米饭，蒸的时候，可撒少量水，使糍粑达到软绵适度的效果。糯米饭蒸熟后，及时倒入石臼（或木臼）中，趁热用木槌反复捶打，将糯米饭捶打成糍粑团，然后分掐成一个个小糍粑，沾上豆粉趁热吃。
秩堂的糍粑具有糯团软、糯感强、口味好的特质，并且融糯、香、甜、辣为一体，品尝一口，爱不释手。
诗赞曰:
端午中秋十月茬，
捶槌冲臼打糍粑。
香甜绵软融和味，
玉润团圆百姓家。
配图均由谭穆喜提供