关于“预制菜” 大家争论的究竟是什么

株洲日报全媒体记者/李卉

连日来，预制菜话题“搅动”舆论场。此事引发全民关注，不仅在于它关乎日常餐饮，还关乎消费者的知情权；不仅关乎某家企业，还关乎行业健康发展。

关于“究竟什么是预制菜”“能不能接受预制菜”“预制菜该不该明确告知”等问题，舆论探讨越来越深入。围绕大家关心的问题，记者也深入本地餐饮行业，与业内人士、专业律师对话，听听他们的观点与建议。

想声援西贝，又怕“引火烧身”

这场交战的第一个交锋就在于对预制菜的不同理解。

9月10日，罗永浩发微博吐槽西贝，称“几乎全是预制菜，还那么贵”，并呼吁立法强制标注预制菜。

9月11日—12日，西贝餐饮的创始人、董事长贾国龙强硬回应，否认预制菜指控，并开放全国370家门店后厨，让大家一探究竟。此举的本意是自证清白，结果镜头里出现了保质期24个月的冷冻西蓝花、调味海鲈鱼等等，被众多网友认为是“越描越黑”“自杀式公关”。

虽然大多数网友都力挺罗永浩，但餐饮界人士却普遍有着截然不同的认知。“一定程度上，预制菜被妖魔化了。”本地一家餐饮机构负责人说，其实很多同行都想站出来声援西贝，但又怕“引火烧身”。

例如被许多消费者诟病的“比孩子还大的西蓝花”，他就完全可以理解，“蔬菜都有收获的季节，企业选择货源地，集中采购，清洗加工，采用急冻锁鲜技术，需要的时候再拿出来进行烹制。就像吃黄桃，一年只有七八月吃新鲜的，其他月份也可以吃罐头，罐头保鲜依靠加工工艺和密封技术，根据国家标准，根本不能使用防腐剂。”

关于中央厨房配送的半成品，究竟是不是预制菜，尽管国家层面早有定义，但消费者也有自己的看法。

什么是预制菜？

国标进入征求意见阶段

根据2024年3月市场监管总局等部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称为《通知》），预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

“该《通知》首次在国家层面为预制菜赋予了统一的监管定义，为其划定了清晰的范畴。值得注意的是，监管层面的进化仍在继续。”湖南人和人（株洲）律师事务所颜蜜律师告诉记者，2025年9月13日，由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将面向社会公开征求意见，这就意味着预制菜的“安全底线”即将从部门规章升级为强制性国家标准，其法律效力与执行力将得到极大强化。尤为关键的是，该草案明确要求餐饮门店明示预制菜的使用情况。

“预制菜”反对者，是在反对什么？

尽管《通知》特别划定了不属于预制菜的食品范围，其中包括“中央厨房制作并向自有门店配送的菜肴”，但眼下一些餐饮机构连中央厨房都不愿意谈论，生怕被贴上“预制”的标签。

“因为市场接受度的问题，我们的中央厨房，现在是半闲置的状态。”一家餐饮机构经营者无奈地表示。

设立中央厨房要投入大量资金，包括场地租赁或购买，原料采购与储存，设备购置及人员培训等等。原材料由中央厨房进行集中采购，生产出生制半成品和熟制半成品，然后配送到门店，再进行现场加工。

这样的做法，一来降低原材料进货成本，把价格做得更加亲民，二来可以提高出餐速度，第三能确保各个门店出品的标准。

“比如扣肉，从制胚、油炸，再配菜蒸熟，需要花费四五个小时。还有刨盐鱼，杀鱼、清洗、腌制，也需要大量时间。”上述经营者介绍，从分量到口味，要确保同一个菜式在每个门店都出品一致，中央厨房进行前期加工，是合理的选择。

但在一些消费者心中，“猪吃叫、鱼吃跳”的追求根深蒂固，“不能去‘教育’消费者，只能适应市场。”上述负责人说。

为什么预制菜总是引发争议？

“就想吃个新鲜，进了冰箱口感差了，营养流失了。”

“能保存这么久，肯定是放了‘科技与狠活’呀。”

采访中，这是消费者不认可“预制菜”的主要原因。

市餐饮协会会长朱军认为，大家时常可以见到加热预制菜包以供外卖的短视频，这类加工点的卫生环境往往不佳，让消费者产生了“预制菜”就是“劣质菜”的印象。其实，从技术层面上说，急冻锁鲜技术跟大家理解的“进冰箱”不是一个概念，营养流失少，加热后的口感还原度接近百分之百，也不需要添加防腐剂。

“《预制菜食品安全国家标准》草案对预制菜的定义、原料要求、加工工艺、贮存运输等全链条环节作出明确规范，明确提出‘不添加防腐剂’等强制性指标。预制菜产业的未来之路，肯定是标准化、透明化。”朱军介绍。

保障知情权：

不怕你预制，就怕你不告诉我

事实上，更多理性的消费者并非反对预制，而是反对隐瞒和欺诈。拥有多家门店的本土餐饮品牌，在公开报道中，是依靠“中央厨房+明厨亮灶”做到实惠、迅速又让大家吃得放心，赢得了市场的认可。

2025年7月，湖南省市场监管局在答复人大代表《关于明确规定“使用预制菜的商家必须提前告知消费者”的建议》时，明确表示“推广餐饮环节使用预制菜应明示，使用预制菜的商家需提前告知消费者，对保护消费者的知情权、选择权有重要意义……下一步，省市场监管局、省商务厅将按照职能，进一步加强预制菜、餐饮食品、网络外卖等监督管理，推进预制菜使用明示告知”。

颜蜜律师介绍，《消费者权益保护法》规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。预制菜在加工工艺、成本构成等方面，与传统现场烹饪的菜肴存在显著区别，这些信息是影响消费者做出购买决策的重要依据。因此，餐馆使用预制菜的行为，理应纳入消费者知情权的范畴，通过菜单标注、店内公示等显著方式进行主动明示和如实告知。颜蜜认为：“相信随着《预制菜食品安全国家标准》的即将出台，在监管部门的强力规范和行业协会的共同推动下，预制菜的‘明示义务’将很快从法律原则落实为普遍的行业实践，从而构成一个更加透明、诚信、健康的消费环境。”