攸县杀猪肉

谭旭日

久雨骤晴，又逢周末，阴郁多日的心情也随天气好转起来。算起来，我从珠海总部派驻攸县生产基地已近三个月，一直蜗居于此。甚少迈步离开生产基地大门口，偶尔夜晚出厂门外的马路上散步，即便朝后面村口的小路交叉的地方折回一公里的路程，像出了一趟远门。

朋友说，在攸县不呷杀猪肉不算到过攸县。攸县美食名声在外，攸县香干，攸县晒肉，攸县血鸭，在湘菜江湖中还是有点名气。朋友呼我去品美食，那种久违的大快朵颐，大碗喝酒的满足感油然而生。人还没出厂门，似乎就感受到了那种肉香。

从工厂到洞井村，约三五公里的路程。搭上朋友的车，去呷杀猪肉。在一家不起眼的小石锅鱼饮食店，朋友说这里的杀猪肉做得还算地道。我故乡安仁县与攸县相邻，虽不是一个地区，生活习性相同。杀猪肉，顾名思义，农村家家户户养猪，养足了膘，猪就得宰杀。杀猪肉，即杀即烹是也。

农村养猪，捡得剩饭剩菜，还有淘米水汇成潲水，再煮熟喂猪。环保，没有催熟剂，猪肉的品质特别口感好。膘厚，油多，瘦肉少。过去靠养一头猪，给孩子们攒学费，补贴家用。如今养猪的少了，很多人外出务工，连田地都荒废了。偶尔遇上杀猪户，多是老人带着孩子留守在家。石锅鱼店的老板娘告诉我，今天的杀猪肉正是隔壁村一老乡家养的家猪。

只见她拿出几坨肉，切了几小块，解刀，切片。再拿一把大蒜苗切成段。架起锅子，起火，猛火烧红锅子，将肥膘落入锅子，炼油，将肥肉炸出油，使得肥肉不腻。随后，将瘦肉、五花肉炒制断生。再加入辣椒面，清水，即时煮沸腾。将大蒜叶段倒入，再倒入一小勺生抽，加入适量盐，鸡精，翻炒匀。待大火收汁，出锅。

攸县杀猪肉，做法传统。辣椒面做得粗糙，但多了一道红汪油亮的那抹亮色。可能是辣椒面的选材吧，辣椒不辣，少了劲道的辣味，尤宜我这样在南方生活久了的，又不大能吃辣的人士。入口后，发现清水入锅后，肉质紧致，没有鲜肉的胶质感。如果略加生粉拌匀，兴许效果会好很多。

朋友还点了一道石锅鱼，鲜鱼洗净后切片煮熟，加此豆芽、当季的青菜、红薯粉丝，用石锅小火慢笃着上桌，雾气氤氲开来，鱼香扑鼻，暖身暖胃。一道青椒爆炒茄子，茄子切片后，不薄不厚，过油煨熟，加青椒爆炒，手法倒不新颖，口味也重。三道菜味道蛮不错，许是我在南方生活多年，习惯了清淡的口味，多吃稍有些腻。

朋友几个则不一样，他们是本土人，对于这类食物，如数家珍。面对这下饭的美味佳肴，自是几碗饭落肚，酣畅淋漓。我离开故乡近二十年，杀猪肉这种幼时乡间常见的美食，倒是颇有几分念想。一个人城居远离田土，此间乡味颇不易得。

恍惚中，人至中年，离乡已久，每每思乡，这道菜也算是能聊慰黍离之思。