粉子肉

刘铁建

攸县的粉子肉有三样：新鲜粉子肉、腊粉子肉、晒肉。

新鲜粉子肉易做，吃着方便，自然吃得多些。做粉子肉一般取五花肉和脖子肉。五花肉且肥且瘦、肥瘦相宜，最合适；脖子肉肥的部分油少，筋道，也不错。肉切大块，多大呢？并无定准。有的有巴掌大块，又厚实，有的只小香干豆腐那么大块。我内心还是喜欢切得粗的，不仅吃着更香，还体面。所谓“大碗喝酒，大块吃肉”，追求和赞赏的就是那股豪爽劲和大方气。切好腌盐，借腌出的一点水份撸米粉子，海碗里叠着放，蒸。

以前的米粉是石磨磨的，粗细正好，现在都是机子打的，过细。白米里都掺红曲米，粉出来的肉呈暗红色，蒸出来便是大红、枣红了，看着就暖心。以前用铁鼎蒸，肉熟却不塌，口感强；现在高压锅压，易熟，却也易塌，肉上桌，软软的没力气的样子。我蒸肉，还是老法子，没有铁鼎，用钢精锅代替。需时长一点，不就多点耐心吗？肉好吃，值得。

做腊粉子肉腌的时间长些，用盐把肉里水份“咬”出来，撸粉子后熏烟火，上焙灶。须注意的是：熏焙必小火，火大肉出油，滴油一多易造成火灾，因小失大的事并不是未发生过。做此肉并不需放红曲米，烟熏火烘之后自然成了黄澄澄的颜色，稍蒸即熟之后，肥的部分黄亮亮，瘦的部分呈好看的锈红色，蛮诱人的。此肉香，说香飘十里有点夸张，香飘五里应该没问题。

又想吃干爽透香的肉，又想不碰烟火，那就吃晒肉。撸好粉子，无须熏烟火，只管日头底下晒。篾盘箕装着，早饭后端出，傍晚端进。端个五、七、八日，成了。随吃随蒸，最好别用压力锅，本已半熟，普通锅稍蒸即可。就着米饭，或且呷一口米酒，细嚼慢咽之际，除了肉香，尝到的便是太阳的香，太阳的味道。有人问我：太阳也有味道？我说：有。又问：什么味道？我说：去吃晒肉，吃过就知道。