血鸭

这个周末基本在饭店打发了，虽是不太情愿，但盛情难却。饭店菜谱上的菜五花八门，也有些华而不实，点来点去，无从下手，殷勤的服务员说来份血鸭吧，我们几个异口同声说“不要”。

血鸭就这么不招人待见？NO！在我的家乡，血鸭是美食中的明星菜，出镜率颇高，连几岁的小孩都爱不释口。记得有一年五月，六七岁的侄子、外甥来到家中，与我的两个儿子玩得不亦乐乎。午饭开始，满满一大海碗血鸭刚一上桌，便被几个小子悉数剿灭，连辣椒都不剩下。

但不是所有的血鸭都能让食客们趋之若鹜，老实说，能做出地道血鸭的人，不多。即便第一次做得好，下次未必就能如愿。所以，我们害怕他们做得不正宗，吃得不开心。所以开头我们异口同声地说“不要”，就是怕不正宗。

在家乡，吃血鸭最“繁忙”的时候当数七月半，即中元节。那时，家家户户祭祀祖先，同族人相互吃请，延续半月，热闹堪比春节。那阵，血鸭是餐桌必备的，常有人因此“叫苦”：血鸭吃得嘴里起泡了。为何血鸭必不可少呢？农历七月半，是祭祀的日子。祭祀完毕，送列祖列宗回去，照例要烧些纸钱给阴间的亲人用，叫烧包。包上必须端端正正写上收件人和寄件人的称谓、名字，发送外乡的，还需写上地址。这还不够，得“贴”上邮票，邮票便是鸭血。据说如果包上不粘点鸭血，这“钱”便不能“汇”到对方。

乡人道“鸭子好恰毛难钳（拔）”，的的确确。传说太平天国起义军的厨师就是因为鸭毛拔不干净才“发明”了血鸭。内人手脚快，弄一只鸭子也要一个多小时，换了我，没有两三个小时不能完事。即便如此，也丝毫没有减弱人们对鸭子的馋劲。

食材是做好血鸭的当然元素。鸭子要是田里跑的，或者江里游的。出门吃虫子吃草，进门吃稻谷，这样的鸭子，肉精，血多，味鲜。天天关在围子里，喂精饲料，速成，知道了是这样的鸭子，食欲已经跑了多半。而集市上买的鸭子，常常属于后者。

做血鸭的鸭子不能太老，三五个月即可，称仔鸭，稍加烹饪，连骨头也不用吐。鸭血中放多少盐，十分关键，盐多了太咸，盐少了血如水一样稀淡，不能上卤。鸭子腥味重，不能少了生姜、大蒜、辣椒，若能用茶油，那就锦上添花了。食材好，佐料齐，就一定马到成功？未必。以我的经验，鸭肉过水之后，先要爆炒，然后加水，中火炖煮。水要一次性放好，最后锅里留多少水，关乎到血鸭的成色。水多了，血沾不上鸭肉，视觉味觉都有遗憾。水少了，血鸭太粘稠，看起来少一分滋润，吃起来不够爽口，还是遗憾。许多烹饪者“栽”在这里，功亏一篑。

有没有做血鸭的常胜将军呢？有，桂花嫂就是，我还从未见她“失手”过。每次去排兄家做客，桂花嫂都是热情款待。鸭子先就约好了，多半是对坑九生叔家的，吃谷，天天放在江里，像野鸭一样漂亮。华兄勤快，爱洁净，每每去排兄家吃饭，便主动帮排兄处理鸭子，鸭毛拔得彻彻底底，一“毛”不染，连细细的绒毛也不放过。用他们的话说，斋公也能吃。待桂花嫂端上血鸭，大家的眼睛亮了：晶莹悦目，不稀不稠，香气腾腾。味蕾立马兴奋起来，一桌子的菜，血鸭总是最先吃完。

华兄和排兄都退休了，他们又来电说好久没聚一聚，一起喝点小酒，恰只血鸭吧，我喜于形色，一连说了三个好。