为什么有些食物“闻着臭、吃着香”

生活中，有些食物，如榴莲、臭豆腐、螺蛳粉常常被人们描述为“闻着臭、吃着香”，听起来很不合逻辑，但其实这是有一定的科学原理的。这到底是怎么回事呢？

食物“闻着臭、吃着香”的现象与人们的嗅觉有关。人们吃东西时，鼻后嗅觉远比鼻前嗅觉强烈，食物进入口腔后，随温度改变、充分咀嚼以及多种酶参与的化学反应，导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉往往有很大的不同，丰富了我们对于食物的感官体验。具体到榴莲、臭豆腐和螺蛳粉而言，这个原理同样适用。但是这些食物的气味究竟是怎么来的呢？

榴莲

榴莲“臭味”的根源在于挥发出来的硫化合物，比如二烯丙基三硫醚等。这些含硫类化合物具有刺鼻的味道，而同样含有硫物质的还有洋 葱、大蒜、韭菜等，这就不难理解有相当一部分人无法忍受榴莲之“臭”味儿了。但是在榴莲的果皮和果肉中，还含有丰富的酯类化合物，这些化合物会让榴莲闻起来香香的，有一股多种水果混合的味道。

臭豆腐

豆腐本来只有豆腥味，没有臭味，但是经过发酵以后，豆腐中的蛋白质在微生物的作用下分解成硫化物、吲哚等，而其中一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨，这就是臭豆腐臭味的来源。而臭豆腐吃起来香则是因为蛋白质分解产生的具有鲜味的游离氨基酸，比如谷氨酸等。

螺蛳粉

地道的柳州螺蛳粉都会带着一股浓浓的奇葩的“臭”味，这股“臭”味来源于螺蛳粉里的酸笋，它是新鲜笋经工艺发酵后酸化而成的。而螺蛳粉的香味则主要来自酸笋中蛋白质分解后产生的氨基酸，以及其它配菜。懂得欣赏它的内涵的人，就会知道，它是香而不腐的，闻之开胃，想之流涎，吃之打滚！ （原载“科普小知识”公号）