清炒仔鸡

前不久，与一老同学闲谈，讲到吃。他说：“吃来吃去，还是家乡攸州的清炒仔鸡好吃！”我不相信，说：“你吃遍天下，只中意这碗土菜？”他答：“就中意这碗土菜。”满脸认真的样子。老同学研究生毕业后先在深圳从政，后辞职经商，在上海扎根，后来又去美国兜了一圈，现年近花甲，回国定居，时不时回老家攸州打个转。原来，老家回得勤，有难忘儿时味道、惦着这碗清炒仔鸡的因由。

我便记起1986年秋天，在老同学家，同他一起吃清炒仔鸡的情形。

大约是国庆节后，在深圳市某机关已上班一年的老同学回家看望父母，临走，他娘杀了只鸡，清炒。他已经吃了一会，越吃越有味，就拍一下大腿，怎么不把铁乃叫过来呢？我就被他弟弟叫过去了。我们两家只隔一个屋场，5分钟后，我和他只隔一只小方桌。他给我也筛了一碗他奶奶熬的米酒，说：“这鸡好吃！慢慢喝酒，多吃鸡！”他娘搭言：“清炒仔鸡，当然好吃！”样子喜滋滋的，一边吃饭，一边详细地讲起这鸡的做法来。除了吃鸡，我也难以顾及其他，只记住了这美味的名字，讲解并未听进多少。在这美味的周围，似乎还有油豆腐、凉薯炒肉、酒糟虾米、米粉肉、秋豆角之类，这些都是美味，老同学却对鸡情有独钟。最后，老同学把剩余的一点汤汁都与我分了，每人各装一大碗米饭，香甜地干完了！

那次以后，我便留心起清炒仔鸡这碗菜来。发现很多人喜欢吃，也有很多人喜欢做。自己试着做过几次后，就经常做。觉得并不复杂，只要有心，容易上手。

择本地土鸡，细颈细爪小坯子，皮薄肉实少油花。七至八月龄最佳。农家孵鸡，一般是正月底二月初，仲春时节，屋场隙地处处是毛茸茸、活泼如麻雀的小鸡，跟随“咕咕”叫着的母鸡觅食。农历七月、八月，不经意间，这些成日吃杂食的东西便成鸡公鸡婆了。此时，刚成熟的“新鸡”，尚嫩，一只一斤六七两重，若要尝味，最佳！若要清炒，径直捉那小鸡婆，它身子渐已丰满，鸡冠开始红艳。公鸡也嫩，但此时骨粗肉少，徒有架子，食之无味。

宰后弃血弄净，剁细块，鸡杂切片切段，调料只三样，三五姜片、两粒蒜籽也切片、一匙米酒。喜胡椒味的备点胡椒粉。热锅放适量菜籽油（山茶油更好），八分油温，鸡块鸡杂入锅，翻炒，放姜片；又翻炒，放蒜片；还翻炒，放少量水、米酒。稍焖出锅，成了。装在碗里，肉缩见骨，皮黄肉亮，汤汁不多，满屋鸡香。

鸡脯肉受热之际，先缩后张，带骨或不带骨的夹在筷子上，样子柔里有刚，嚼着嚼着，便体会到细嫩与劲道结合的完美；爪、翅、头、那些关节处，用心啃嚼，越啃越香，只恨此物没有“三头六臂”和“七手八脚”；鸡杂更是抢手货，肠子耐嚼，胗片嫩鲜有奇香，鸡肝入嘴，滑嫩如粉，甘之若饴；最美是不多的那点汤汁，有点稠，也清亮，黄澄澄，煮一碗攸州米粉放进去，是种什么级别的享受？

大快朵颐之后，咀嚼回味这菜名之前的“清炒”二字，才知其意之深，其妙无穷，也为那份纯粹而得意。