齐子肉

老坛

印象中，齐子肉是历史的产物，如今无论是做酒席还是上饭店，基本上见不到这种大而方正的食物。

为什么叫齐子肉？不知道。“齐”字有整齐的意思，是否算与六面齐整有关？有人说齐子肉就是东坡肉，同邑的三八区称之为大肉、熬肉、红烧肉。东坡肉和红烧肉必须用油炸，而正宗的齐子肉不用油炸的，此为二者之显著区别。

四十年前，齐子肉是酒席中的“荤一号”，独一无二。齐子肉“亮剑”，必须点放鞭炮，隆重推出，为席间不可或缺的礼俗。这种“十二碗”中唯一受到高规格“礼遇”的习俗，至今未改，足见人们对齐子肉的推崇。

乡村酒席中，除了桌上有齐子肉供客人食用，还有用篾线子串起来的齐子肉，每人一串，饭后带走。有四坨一串的，也有三坨一串的。规格高的，比如男子结婚，用的是四坨串的；规格低的，比如嫁女、黑面喜事（丧葬），用的是三坨串。规格的高低也不是一成不变的，也因主家的经济状况而定，如嫁女也有串四坨肉的。碗里八坨，每人一坨，不少人不舍得吃，也串在了线子上带回家。

那时候，参加宴席的多为大人，孩子一般是无缘酒席的。那篾线子串上的几坨齐子肉，犹如枝头上熟透的杨梅，不知诱惑了多少孩子。有时候，这串肉到家了还不能吃，要留了待客。经济搞活之后，食物渐渐丰富了，肉也不再是奢侈品，篾线子串肉才慢慢淡出了人们的视线，储存于记忆中，成为略带几分心酸的谈资。

制作齐子肉的材料不是很严格，肥肉瘦肉排骨皆可，但上好的食材当属五花肉，半精半肥，软而不烂，肥而不腻。要说其制作，也非难事。备好食料，切成2—3厘米厚的正方形，温水过后，即入锅小炒。至油微出，撒上酱油，翻炒片刻，下水炖1—2小时，即可。怎么检验肉是否到了火候呢，用筷子一插，不太用力便入，刚好。火候不够，肉味出不来。当然，太烂了，肉萎缩得厉害，也不好。佐料视各人喜好而定，大蒜头，米茴，都行，不宜多放。也有用桂皮、八角茴的，味太重，反而冲淡了肉香，不足取。

刚出锅的齐子肉，不见其肉便闻其香。如果说红烧肉散发的是油炸的味道，那么齐子肉溢出的则是肉质本体的香气，不急，不火，不妖，温情脉脉，慢条斯理，后发制人。入口亦是，肉质松软，味道绵长，不可遏止。吃完了肉，碗里的汁也是宝贝，热饭浇上一调羹汁，啥菜也用不着，饭如滚瓜似的下了肚。那年家里建房，木匠姓罗，手艺不错，人也随和，常说菜不要多，够下饭就行。齐子肉好像是不能少的，内人烹饪的齐子肉也颇见功夫。肉吃得差不多了，我和罗师傅便“抢”肉汁。汁总是有限，待罗师傅起身装饭，我来了个先下手为强，等他上桌，知道晚了一步，瞪眼道：强盗啊！懂不懂得待客之道！一桌人笑得喷饭。

先前的年夜饭，齐子肉总是少不了的，且分量颇多。其实这一餐的齐子肉基本没人动，像个摆设。因为菜多，火锅唱了主角，齐子肉油多，暂时被冷落一边。余下到明年，取年年有余的寓意。初一初二，齐子肉重新出山，味道仿佛更好了。

生活好了，胖子多了，三高来了，齐子肉不招待见了。回想齐子肉曾经的风光，脑海又飘过一阵浓香。