乡村大厨变身“正规军” 农家乐向星级酒店看齐

株洲日报记者 马文章

通讯员/邓华 吴馗 陈利国

农村集体聚餐、农家乐餐饮安全是保障农村食品安全的两项重要工作。然而，人多菜杂、餐饮基础设施欠缺、乡厨食品安全意识薄弱等问题也是萦绕监管执法部门的“心头痛”。

今年以来，食药监部门借助“互联网+大数据”，全面完善“事前有申报，过程严监管，事后可追溯”的监管体系，严格许可准入，切实守护农村集体聚餐的“舌尖安全”。截至目前，全市共检查农村餐饮服务环节1821户次，下达责令改正通知书210份，组织宣传活动33次，培训人员达到4880余人。

举办家宴要报备

乡村厨师需“持证上岗”

张学富是醴陵市浦口镇联盟社区的一名农村大厨，附近村民哪家有婚丧嫁娶，大多都会找他来掌勺。做了大半辈子的农村家宴，在他印象中，乡厨队伍是一支“杂牌军”，自己则有点“江湖郎中”的感觉。

上周六，当地一户村民办生日宴，张学富在仔细查看了菜单后，径直走到后厨检查起卫生情况，看到砧板上有些剩菜根，他又用沸水烫了两遍。村民惊奇地看到，他的胸前佩戴着一张卡片，上面印有张学富的健康证明信息。

“这个卡就相当于一张行业绿色通行证，村民们看到这张卡，也会放心让我们去做。”张学富表示，过去村民请乡村厨师，注重的是名气，如今还需获得“官方认证”。

醴陵市食药工商质监局相关负责人介绍，乡村厨师需要经过一系列审核与考试，并在监管部门取得备案。同时，每年监管人员还会不定期查验健康证明和培训情况，没过审核的将取消他的从业资格。

除了把关农村家宴厨师，“盯紧”家宴的加工环镜也是重要一环。

按规定，举办50人、10桌以上的宴席，必须由村居(社区)食品安全网格员向所属乡镇(街道)食安办提前3天进行报送备案。集体聚餐前，监管人员还会重点对宴席加工场地、环境卫生、清洁消毒、食品原料采购查验、索证索票等进行监督检查，对存在的食品安全隐患要求立即整改。同时，每种宴席供餐食物都要进行冷藏留样48小时，数量要求达到100克。

农家乐厨房

从“土灶台”变成“透明”厨房

去农家乐吃农家菜，已经成为都市人回归自然的“新食尚”。然而，出于环境和条件的限制，“农家乐”的厨房缺乏正规的消毒措施和严格监管，存在较高的食品安全风险。

但在攸县酒埠江风景区一家农家乐饭店却是另一番景象：墙上一块电子屏上清楚地显示，不大的后厨里整齐地放着消毒柜，当天的蔬菜分类摆放，一旁的清洗池分为洗菜池和洗碗池，一眼望去，操作案板上干干净净，三套砧板将荤、素、熟分离，确保生熟分开。

“这些食材都是从周边农户家中采购的，都是天然食材。每天定量购买，几乎没有剩余。”该农家乐老板肖星指着存放蔬菜的架子告诉记者，经营农家乐这么多年，很多游客就是看中农家菜天然、健康、无添加的优点，如果不能保障食材的安全，对于经营者来说就是砸自己的牌子。

除了落实“明厨亮灶”，肖星还将食材来源、工作人员健康证、经营主体资质等信息，在食药监部门统一制作的“餐饮单位食品安全公示栏”中公示，让消费者一目了然。

“过去厨房都是‘闲人免进’，现在经营者主动欢迎游客和执法人员的检查。”攸县食药工商质量监管局相关负责人介绍，推行明厨亮灶工程，安装视频设备，对当地农家乐经营者来说是一笔不小的支出，经过我们的长期培训与指导，大部分经营者都会主动积极配合，“消费者吃得放心，才会有更多回头客，这个道理经营者们都懂。”