扎 鱼

进入寒冬腊月，故乡的家家户户又开始做扎鱼啦。

扎鱼是家乡的一道传统菜，据说是很久之前从邻省的江西萍乡地区流传过来的。扎鱼其实也就是鱼鲊，早在古代就有的一种食物，是用盐和红曲或者炒米腌制而成的。家乡的扎鱼风味独特，醇香四溢，是新春时节的佳肴，更是过年团圆饭桌上一道必不可少的美味。

所有的菜品中，我最爱扎鱼，特别是母亲做的扎鱼。

小时候，那是物资相对匮乏的七十年代，买香干都得凭供应票才能买到，能吃上一顿鱼肉也大多只是在逢年过节的日子里。每到腊月的时候，母亲就会到处问哪家承包的鱼塘准备放水抓鱼，得知准确消息后就会守望在鱼塘边，待鱼塘水抽干，在主家抓上来的大草鱼中抢上二三条六七斤重的买回家。

母亲会将大草鱼的鱼鳞刮去，鱼鳃抠掉，再剖开大鱼去掉内脏，洗净后剁成巴掌大的一块块。然后在鱼皮处剞上一字花刀，把精盐撒在上面，放在大脸盘中腌渍几天后，挂在通风处晾晒至半干状，再用谷糠灰的烟火稍微熏一下，就基本上去掉了鱼腥味。之后将红曲、八角用碾子碾成粉末，与少许白酒拌匀，再将鱼块在其中腌渍一下，随即装入瓷坛内密封，约一周时间之后即可开坛取用。

把腌制好的大块扎鱼用刀剁成小块装入碗中，加上干红椒末、豆豉和少量清水，淋上茶油，放入笼内蒸十来分钟即可食用。刚出笼的扎鱼飘出的香味真是令人垂涎三尺，拿起筷子夹起那腌制得紧紧的鱼肉，再沾上一点汤汁，送入口中，是那么的香辣可口，更是喝酒下饭的好菜。

吃惯了母亲做的扎鱼，小时候的我总是盼望着过年的日子。每年春节前，母亲就会早早准备，在除夕之夜的团年饭桌上必有一碗满满的扎鱼，既寓意“年年有余”图个吉祥，也是为了让我一饱口福。我对扎鱼也百吃不厌，每次只要一看到桌上有这道菜，胃口就会大开，连吃好几碗米饭，而没有时，就觉得这顿饭索然无味。母亲知道我喜欢吃她做的扎鱼，不仅过年时每天都会做这道菜，就是在春季开学后，我从寄宿学校回到家，也必会做这道菜给我吃。

用这种腌制的方法不仅可以做扎鱼，其他动物的原料也可照此法制作，如扎肉、扎鸡、扎鸭等，但我总觉得都没有扎鱼那么可口美味。

十多年前，母亲去世了。老婆照着母亲同样的方法做出来的扎鱼，我总感觉欠缺那么一点火候，要么鱼肉太软，没有那种香味，要么熏得过度，变成了腊鱼味，总感觉没有母亲做出的那种味道。

我再也吃不到母亲做的扎鱼啦！妈妈味的扎鱼已经成了我永久的美味记忆。