诸肉只觉猪肉香

□ 郑国丽

小时候，我最喜欢过年。我家在新疆生产建设兵团，只有过年时连队才会杀年猪。

除夕这天，我娘拿回一大块分得的猪肉，肥膘宽过三指。她将这些肉利落地切成片，说要让我们吃上小炒肉。灶上的铁锅干烧得快要冒烟，切好的肉片“呲溜”一下进了锅，不多会儿，被逼出来一汪油。

紧跟着我娘将泡制的海椒、生姜和胡萝卜丝也滑进锅里。猪肉和泡菜在锅里被不停地来回翻炒，肉香菜香交织，镬香四溢，引得我们不停地吞咽着口水。

灶里的柴草燃着明亮的火焰，欢快地舔着锅底，我们每个人的眼睛都是亮亮的。这样的小炒肉，谁不是才吃着这一顿就已经开始盼望下一顿了呢？应该说，在生活困难的年代，除夕餐桌上的小炒肉承载了我们对未来太多的希冀！

后来，物质条件得到极大改善，猪肉渐渐不再是稀罕物。我娘是四川人，她的拿手菜便是回锅肉。一块五花肉搁到锅里煮，待筷子能一捅到底时，取出放进凉水里浸泡，然后切成薄片入锅里炒制。锅边开始汪油了，郫县豆瓣和二荆条、小米椒就可以下锅。等肉炒到微微卷起如灯盏般时，肥肉也几近透明，再加入蒜苗扒拉几下，用盐调个味便可出锅。这道菜油滋滋、红亮亮、香喷喷，简直是下饭神菜。

我娘的红烧肉也是一绝。用白糖将骨牌大小的五花肉上色，小火慢炖，将肉熬得颤巍巍、软糯糯。这样烧出来的红烧肉甜中带咸，入口即化，若是插根吸管食之也可吧！名列我爱吃但不会做之名单第一位的，是我娘的咸烧白。难点在于要在油化出来的糖色中将肉皮那一面上色，也只有这样，这道菜的卖相才会达到最佳。蒸出来的咸烧白膏腴丰美，肥而不腻，而垫在底下的霉干菜吃起来带着几分嚼劲，又因为充分吸收了油脂，味美程度与肉不分伯仲。

现在的生活条件又上一层楼，我却不敢如小时候那般吃肉了，美其名曰“要减肥”。我娘道：“饿得黄皮寡瘦，风一吹就倒。”一语惊醒梦中人！人的身体需要脂肪，就算与脂肪死磕到底，人鱼线和马甲线依旧不会形成。

一念放下，我又开始有节制地享受猪肉带来的美味了。最近我娘还与时俱进地研发出一道新菜—炭烤猪颈肉。要说猪颈肉真是个好东西，它没有丁点儿白花花的肥肉，又不同于纯瘦肉，它的油脂如同雪花般分布在肉中间。又因为处于活动频率很高的部位，肉质无疑要比别处吃起来劲道。

我娘特意小心地摘除掉新鲜猪颈附近的淋巴，用腐乳、叉烧酱、蚝油等调料涂抹在猪颈肉上，反复揉捏，让其腌制入味，然后放进烤箱里烤熟。最妙的是，我娘以前用旺火烧出来小炒肉、回锅肉，都用粗瓷碗、铁盘子盛着，似乎只有粗瓷碗和铁盘子才能承接住那份生猛的烟火气。而烤熟后的猪颈肉，切片之后，她用月白细瓷梅纹平盘装了，还很文艺地摆了盘。猪颈肉经过烤制后，油脂均匀裹住肉的每根纤维，入口嫩滑绵柔，与质地细腻的瓷盘相互成全，有一种令人回味的雅意。

在漫长的历史上，老祖宗选择猪肉作为主要饮食对象之一也是有原因的，比如猪肉纤维细软，易于烹饪，而猪肉又富含人体需要的蛋白质、多种维生素和矿物质。毋庸置疑，吃猪肉对人的身体也是益处多多。

人到中年，秋风萧瑟时，我偶尔会感慨这人世间百般事，如梦如幻如泡影。但转念又想起这样一碗碗猪肉，它们雪中送炭、锦上添花，给肠胃、给精神带来了诸般慰藉，精神便又抖擞起来，叹一声：甚好，甚幸！