鸡杂的灵魂

□ 头头

前些天陪远道而来的朋友吃川菜，看对方在挂着肥油的大肠和密布喉管的肺片攻势下吃得丢盔弃甲，仓惶离席，我不由地想念起了平易近人的鸡杂。

同样是动物脏器，鸡杂门槛不高，且跟大部分人都有感情基础。以前家里煲鸡汤，两只皮滑肉厚的鸡腿分属在座年龄最小和最大的两个人，前者暂时没有领悟到鸡杂的美好，后者受困于日渐疲软的咀嚼力和消化功能，只能埋头吞下松垮的腿肉。

此时饭桌上一定有人在窃喜，他们垂涎比鸡腿更稀有的鸡胗鸡肝鸡肠，掀开被拆解得七零八碎的鸡身，打捞起汤底的杂碎放进自己碗里，此刻鸡的最后一片灵魂得以归位。

追溯人类的生活史，发现几乎所有杂碎菜最初被接纳的理由都出于生存本能，鸡杂也不例外。但在物资并不匮乏的今天，仍对鸡杂饱有高度热情的人，才算深谙吃鸡的奥义。

所有的杂碎中，对鸡杂有抵触情绪的人不多，大概因为它懂得克制和忍让，气味也好，清理工序也好，从不会把人逼得手足无措。作为鸡身上的配角，它们不卑不亢，没有非要跟鸡腿鸡翅争个高下，也没有妄自菲薄到甘愿被遗弃，鸡胗鸡心鸡肠鸡肝深谙自己在口感上的优势，脆韧有之，软嫩有之，粉糯有之，聚力一处，硬是在鸡肉的阴翳下辟出一块天地。

放眼全国吃鸡杂版图，南方人的饭桌要比北方人的丰富得多。

不知道是不是因为鸡杂状碎量小，撑不起北方菜的浓墨重彩，我在北京很难随时随地满足自己对鸡杂的欲念。之前家楼下开了一家沟帮子熏鸡，店里兼卖一些卤货，我满心欢喜地下楼光顾，最终在气宇轩昂的鸭肫鸭肝旁发现了黢黑瘦小的鸡胗，买来一尝，果不其然的干柴难嚼。

鸡杂的广阔天地还是在南方啊。

去江南地区的传统菜市场逛一圈，马上能得知鸡杂在当地人饭桌上的地位。血水横流的家禽区，每个摊位上都摆着两个小碗，里面是单独盛放的鸡杂，通常鸡胗会独占一个碗，鸡肝鸡肠鸡心挤在另一个碗里，鄙视链一目了然。

鸡杂买回家，根据食材间不同的质地切薄片或切小段，加蒜片青椒在大火里一烹，瞬间让白米饭闻风丧胆。

喜欢赶着时令买菜的南方主妇，眼下一定会给毛豆和鸡杂点个鸳鸯谱，没有了重口味的庇护，鸡杂必须要新鲜的，毛豆也得挑豆荚饱满的回来现剥，素素净净一道菜，其实很有杀伤力，鸡胗的脆，鸡肝的粉，鸡肠的韧，毛豆的鲜，空口白牙全能吃得明白。

现在新鲜鸡杂得来越发不易，以前逢年过节家里杀鸡，连鸡血都要留出来，跟鸡胗鸡肝等一道做成小馄饨或者面条的汤底，美味又丰富，这是如今市面上流水线生产的冷冻鸡杂不能比拟的。

再往南，到了吃鸡大省广东，新鲜鸡杂的供应还算充沛，但也抵不住市场需求的热烈。广东人对鸡杂的理解很宽泛，除了鸡身上的肉，包括头爪脏器在内的一切边边角角都在这个定义下，它们通通逃脱不了被做成汤水的命运，跟当归党参红枣等药材一起被煲成清透温润的鸡什汤，是当地人喜闻乐见的滋补下午茶选项。

鸡什汤里有两种食材很特别，一个是蛋胞，也叫鸡子，状如蛋黄，其实是从母鸡肚子里掏出来的未成型的鸡蛋；还有一个也是蛋包，它是包裹在鸡蛋外面的肠衣，连接着鸡卵巢。这两样在口感上各有千秋，想尝个鲜的，花上十块钱就能如愿。

到了两湖地区，流水线上的鸡杂也有春天，新鲜度的缺失可以靠浓烈的味道弥补。把鸡杂里的老三样切成小件，跟姜末蒜末剁椒一起爆炒，就着米饭或者浇在爽滑的米粉上，怎么吃都有一种欲罢不能的快感。

比两湖人民吃得更热烈的是川渝人民。一道黔江鸡杂能让游离在外的重庆仔馋得抓心挠肝，厚积薄发的酸萝卜丝少不得，娇俏爽嫩的泡灯笼椒也少不得，最要紧的是打底的鸡油和出锅前的芹菜末，这两样是一锅黔江鸡杂的定神针，酸辣咸鲜风风火火撞到一处，没有三碗米饭根本降不住。

四川人民对待鸡杂是另一种热情。靠着红油撑腰，四川籍贯的鸡杂有了在全国各地登堂入室的底气。首当其冲的是鸡胗，蜀地官话叫珺肝，以此为名的串串店在全国攻城略地，嗜辣的不嗜辣的都被这种豪迈的吃法圈粉。

其次是随着川卤在外省落地开花的珺肝把儿，这是连缀在珺肝上的器官，凭借厚实且脆嫩的迷人口感在一众卤货食材中杀出重围，受欢迎程度可与鸭脖比肩而论。

细数下来，国内吃鸡杂的方式更像一部多主角戏剧，各个部位一拥而上，场面混乱，关系冗杂。

总之，如果你愿意试着理解鸡杂的奥妙，我建议你最好什么都不要想，吃就对了。