色同琥珀，壮若凌雪 小长假，用一只烤乳猪犒劳自己

 

茅道

“百菜独有白菜好，诸肉不如猪肉香。”

食用肉类中，以猪肉的应用范围最广，也拥有最多的烹饪形式，煎炒烹炸，无一不可，除了某类特定宗教信仰人群之外，没吃过猪肉的人怕是屈指也难数出几个。

吃得多了，自然会钻研各种新奇特的食用方法，绞尽脑汁构思，如何将猪肉这一寻常的食材催发出更多的新式吃法来……宋家桥烤羊城的掌舵人周剑显然是个中高手。这货非正经厨行出身，半路出家干餐饮，长相跟军统保密局的戴笠戴雨农局长有几分酷肖，人送外号周局长，巧的是，和戴老板一样，咱们的周局长也热衷于搜集各式情报，哪家的厨师和服务员好上了，哪家的老板又找姨太太了，他都能第一时间知道，各家餐企的后厨于他而言，也就没有任何秘密可言了，要不然，他一外行，一头扎进餐饮圈，烤羊城生意凭什么那么火，两年不到就开了分店？

书归正题。一个烤羊的怎么跟烤乳猪扯上干系的？宋家桥烤羊城特色的烤全羊，湘式烤法，拥趸颇多，生意也一直稳定，只是，全羊动辄上千的售价却将不少独嗜此味者拒之门外，脑壳灵泛的周局长便想着重新设计一款能拉低门槛的爆品菜出来，几经调试定型，便有了这款湘式烤全羊味型类似的烤乳猪，且成了河西新店的爆款新宠……

眼下餐饮圈有个非常恶俗的习气，凡菜必讲出典，反正中华饮食源远流长，千年不绝，总能在老祖宗那儿找到渊源，且越是历史悠久，越是热衷，好像非如此不能提升溢价空间似的。具体到烤乳猪，不少惯于扯虎皮做大旗的人总会追溯到周代宫廷“八珍”之一的“炮豚”——没错，百度百科也这么说的——其实，纯属瞎扯，炮豚虽是乳猪所制，却并非烤制而成，乃是先烧后炸再隔水煨炖而成（详见邱庞同《中国菜肴史》）……在我看来，烤乳猪的起源并非那么高贵，无非游牧民族粗犷食风之余韵，成书于南北朝时期的《齐民要术》载有“烤乳猪”之法，称其“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”，那也是吸收中原汉地先进的烹饪技法后才有如此形色口感，再到满清铁蹄入关，满汉全席里也有“烤乳猪”一味，这才将“烤乳猪”的地位提了上来，至今，传统文化保护比较到位的粤港两地，烤乳猪仍是婚宴上的重头戏。

烤乳猪分光皮、麻皮两种，文火轻油则猪皮光洁，猛火重油则表皮起酥泡，行话谓之起麻；光皮可皮、膏、肉同吃，麻皮则先蘸酱吃皮，再吃肉，有类北京烤鸭；宋家桥烤羊城的这份儿烤乳猪可归之为光皮一类，其法先以焖炉烤至将熟，再取出，架炭火上刷些薄油，并撒各式香料……

上桌用木质托盘盛着，底下垫有鲜翠欲滴的生菜叶，随盘附赠的还有一干一湿两碟蘸料，烤得金黄的乳猪表皮泛着油光，热气氤氲开来，有浓郁的肉香弥漫……

分割也与他处不同，他处皆用刀割，这里却是用骨碟边缘敲，看上去颇为粗放，却也有讲究，袁子才评点烤乳猪，“（猪皮）酥为上，脆次之，硬为下”，骨碟都能毫不费力地敲开，能不酥，能不脆嘛？

猪皮是酥脆，底下的肉却是滑嫩肥腴，单吃可能有点腻，建议连皮带肉，蘸一下赠送的椒盐并辣椒面混合的干碟，用生菜叶裹着吃……

难得的清明小长假，你确定不要来这么一口？

宋家桥烤羊城（河东店）

地址：荷塘区宋家桥街道办事处宋家桥村学林路口

电话：28118007

宋家桥烤羊城（河西店）

地址：天元区滨江北路尚格小学门口往体育中心50米

电话：13973331845