在株洲，吃中山

相比他处的湖南人，株洲人的口味显得并不那么顽固，毕竟是“火车拉来的城市”，心态总趋于开放与包容，这也让在湖南他处难以发展的外地口味餐企在株洲生活得还不错，也惹得更多的的外地口味蜂拥而至，某种程度而言，我们这些四处踅摸新奇吃食的老饕们，是得实实在在感谢这座城市的包容心态。

我的朋友龙哥也是这城市包容心态的受益者之一。龙哥以前是做湘菜的，得益于早些年蓬勃发展的社会餐饮大趋势，钱没少挣，又喜四处踅摸吃食，一张嘴吃得鬼刁鬼刁的，这些年本土湘菜竞争愈加激烈，生意也不如前，干脆便想着，把在外地吃过的那些特有美食移植到株洲来，于是，便有了天伦路靠河边的这家中山鸽王。

鸽是乳鸽，破壳到入馔不能超过一个月，重在半斤左右为宜；乳鸽入馔之法颇多，蒸、炒、烧、扒均可，最为知名的便是中山石岐的脆皮乳鸽了，其法乃先将乳鸽去膛治净，再入卤水腌制入味，而后风干，再用热油浇过，一为上色，二为酥皮，趁热食下，皮酥肉嫩，极为可口。

所以，当我在中山鸽王的包厢坐下，打量着后厨端出的一只尚冒着热气的乳鸽，但见其皮油亮金黄，油汁兀在底下细细地渗出来，抬手撕去，只轻轻用力，便将表皮撕开，更多的油汁冒了出来，入口则是泾渭分明的脆爽与滑嫩，夹杂着充盈的肉汁在口腔里流动……看来，这乳鸽师傅，即便不是石岐来的，也定是中山的“老口子”了。

盐焗乳鸽

一问，果然，师傅在中山石岐佬总店做过，是龙哥花高价挖过来的。当然，光师傅手艺高超还不能有如此出品，乳鸽的材质也有讲究，首先必须得是活鸽宰杀预制，冰鲜的不会有如此充盈的肉汁；其次嘛，鸽的品种还有讲究；再次，就是喂养了，如何搭配饲料和饮水，确保上桌前最丰富的口感……为了开这个店，龙哥特意在株洲城郊办了个鸽子养殖场，以稳定鸽源供应，我就说，这么长时间不见他，原来是憋了大招。

正闲聊着，后厨又端了只乳鸽上来，比之前那份颜色暗一些，表皮上浸出的油汁也没有那么充盈，拈过一块入嘴，虽不比之前那份肉汁充盈，却也是皮滑肉嫩得紧，且连骨头都酥脆入味，却是盐焗的无疑，鸽治净，锡纸包裹，入海盐堆中焗熟，最能保有食材原有的鲜味与营养，是从客家名菜盐焗鸡那儿得来的灵感……

当然，除了以上两味口味各异的乳鸽之外，中山鸽王还有各种其他口味的乳鸽可供挑选，只是，即便自诩为饕餮巨口，肚量也始终有限，两只乳鸽下肚已经半饱，再上旁的，过犹不及，口味也会大打折扣，再说，还有以鸽为馔的主食未曾上桌呢！

主食是鸽杂饭，鸽杂以湘式手法爆炒，盖在米饭上焖煮至熟，再佐以上好生抽调味，有类广式腊味煲仔饭，也无他巧，主要是材质要新鲜，一旦进冰箱就不是那个味儿了，这个对中山鸽王显然不是事儿，一天要宰杀那么多鸽子，攒下来的鸽杂总能焖上那么几锅饭，只是到底来源有限，存货并不多，卖完就了，我去的那天，那鸽杂还是预先留下的，不然，不定就让别人捷足先登了。

鸽杂饭吃完，再来份药膳鸽子汤，取广式老火靓汤法，汤清而味鲜，一解之前吃脆皮乳鸽之油腻，二嘛，也可送饭助消化……待这一盅药膳鸽子汤下肚，这一顿饭也便算是到了终局，且待下回，再来一试别的口味的各式乳鸽，不知彼时可与读者诸君偶遇否？ （龙招君）

地址：株洲市天元区天伦路星期五啤酒城

电话：0731—22130686

脆皮乳鸽