在株洲，吃中山脆鲩鱼生
茅道 文/图
提到鱼生，你可能第一时间想到的是三文鱼，挪威进口的（当然，很大可能吃到的是东江虹鳟鱼冒充的），厚切成片，蘸芥末而食，鱼肉丰腴肥美，与强刺激性的芥末一道在嘴里迸裂开来，那酸爽感觉，简直不要不要的。
因这一固有印象，便想当然地认为鱼生这一美食为舶来品了，而且非鲑鳟鱼类不能片来生吃。其实不然，在我国古代，食鱼生就已经很普遍了（当然，也有可能与当时烹饪方式不太发达有关），诗经中便有“炰鼈脍鲤”的说法，脍本意即为细切的鱼或肉，可见，早在先秦时期，便有用鲤鱼做的鱼生食用了，那位凿京杭大运河的隋炀帝，虽然名声不大好，却说过一段在饮食史上流传千古的名言：“金齑玉脍，东南佳味也！”“金”、“玉”都指其颜色，齑是调味料，金齑便是用橙皮加醋调成的“橙齑”，其色金黄；脍便是鱼生，片得飞薄，光洁如玉，连荒淫无度的隋炀帝也赞其为佳味，可想而知其地位有多高了，再往后，各式饮馔文本中，对“脍”这一美食的记载更是所在皆是，现今推崇日本的各式刺身，其实也脱胎于“脍”，是由唐朝时日本的遣唐使带回国的，这都是有据可考的历史。
至于为何“脍”（即鱼生）如今在中式餐饮中日渐没落，反让欧美日韩的生鱼片之类舶来品大行其道，我个人猜测原因可能是，比之欧美日韩等发达国家，国人过去的卫生状况着实不大敢恭维，鱼肉生食，处理不够洁净便易生病，年长日久，这一流传千古的“脍”食便所见日稀了。
事无绝对，尽管我国多数地方的“脍”食大多湮没在历史的长河中，但有一地的“脍”食却毫发无损地保留下来，且在时代发展中变得更为丰富多彩，便是以顺德菊花鱼生为代表的广东鱼生——某曾在顺德吃过地道的菊花鱼生，那架势，称之为艺术品也毫不为过——究其原因，不外两点，一是广东古属蛮夷之地，向与中原正朔不大对付，往往自成一体，才不管你中原大地饮食风尚如何变幻，始终自给自足地遵古礼而活；再一个近代以来，又为最早开埠之地，富庶繁华自非落后的内陆腹地所比，卫生状况自然也不在话下，也就无虞处理洁净与否了。
当然，这一饮食风尚在南粤大地是常态，一旦移植入内陆城市，总归有些骇人——除了三文鱼，淡水鱼也能做刺身？想想菜市场鱼档口那腥臭难闻的味道就要打冷战，还能生吃入嘴——毕竟，历史已经断档多年，再度接驳总是要经受这样那样的诘难的。
好在某等脸皮够厚，无惧历史的诘难，今次就要带大伙儿一探这一在内陆腹地失传多年的“脍”食——广式鱼生（生吃的哦）。
去的是体育中心的银格中山脆鲩庄，这应该是目前株洲唯一一家以广式鱼生为主打的餐饮门店，特聘的广东师傅，专做鱼生之一味（有人可能要抬杠，鱼生不是生吃的嘛，还用啥大师傅，我就只能呵呵呵了，鱼生生吃不假，但那刀工还非专业人士不能片出，按《广东新语》“鱼生”条所记，要“轻可吹起，薄如蝉翼”，你试着给我片一个试试？再说，虽是鱼生主打，但一条鱼总有好几斤重，除却鱼肉之外，还有诸多的头尾骨架等边角料，这些边角料可以分而烹之，且口味各不相同，便是著名的一鱼多吃了，还真得有分量的师傅才敢接下这个活儿）。
片好的鱼生垫在用保鲜膜覆着的冰块之上，一可保鱼片之爽滑脆嫩，二则可以低温杀菌。夹片鱼生仔细瞧瞧，“薄如蝉翼”大抵是文学性的修辞手法，“晶莹剔透”也多有夸大，却实实在在是半透明状，光线可透，当可想见其薄了（按：正宗的顺德菊花鱼生除之前所述种种外，还有一大特色，即摆盘要成绽开之菊花状——得名亦渊源于此——但那是极费手工的细致活儿，除了美观之外，并没有什么卵用，家宴或者人手多的大酒店可以如此，但要求社会化餐饮酒楼也如此操作，那不等三两个小时，别想吃到饭）。
吃鱼生时的配菜颇多，花花绿绿的煞是好看，白、红萝卜丝、葱姜丝、洋葱丝、柠檬叶、花生碎……林林总总，总有十多样之多，食时凭个人口味，选三两样或者五六七八样，和鱼生一起伴蘸料而食（我个人不喜太多调料，一般只加白、红萝卜丝和葱姜丝几样）。
蘸料也多，花生油和日本海鲜酱油是必须的，也有芥末可选。但个人建议，不必加芥末，正经的顺德鱼生也是没有芥末的，只用好的花生油和海鲜酱油即可，花生油增其爽滑，海鲜酱油调味，鲜甜脆嫩，半点腥味也无。
生食之外，也可熟食，片得比生食的鱼生稍厚。打边炉之底料乃上好黑山羊肉熬出的浓汤，稍涮即起，可单吃，亦可蘸味碟而食，个人建议不蘸为上，更可吃出鱼肉原有的鲜甜来——古人造“鲜”字，乃是鱼羊二字合二为一，鱼肉在羊肉汤中涮过，该是何等鲜美，自然不用我多言了。
吃了不少菜，也该来点儿主食了，一份滚烫的鱼片滚粥便可算是一鱼多吃中的主食了。取潮州砂锅粥做法，白米粥熬之极黏，趁滚热时下入鱼片和生姜丝，烫之仅熟便离火上桌，略用薄盐调味，呼呼三碗下肚，额头必冒出细密的汗珠儿，这一席一鱼多吃方算终了。
咸菜情
食趣
何渊
父亲刚刚去世，家里的一切开支完全仅靠母亲那双结着硬茧的松树皮般的粗手来维持，一年的收入除却大半部分为我们姐弟俩交学费，其余的便是日常生活开支。一日三餐简单得不能再简单了。看到别人家的孩子嚼咸菜，便馋得直流口水，回家便嚷着母亲也给买……但只是嚷嚷而已。如果哪里能多挤出一分钱，我想母亲也会满足我这个小小的“非分”之想。
有一天，母亲终于拎回一筐用来腌咸菜的芥菜，学别人用“一斤盐，四斤水”的方法腌了起来。在幼小的记忆中，这一次母亲可真的款了一把。每天吃饭时，特别是拿了“花卷、馒头”硬硬地往嘴里塞的时候，自然会惦记那美味的腌咸菜。当我终于像别人家的孩子一样，在家门口大大方方地用咸菜就馒头吃起来的时候，心里有种说不出的喜悦。
从那一年起，咸菜便成了家里的“四季菜”，母亲总在初冬的时候，用浸泡红肿的手为我们腌咸菜吃。
中专的几年生活，是我今生今世难以忘却的。那时候，各家的生活都好了一点，但孩子们还很节俭。每期开学的时候，教室里迷漫着各式菜品的香味，母亲给我切得细细的咸菜条在五花八门的菜品里黯然失色。老师总说他好像进了食堂而不是教室，同学们便禁不住笑了起来。放学吃饭的时候，教室里便成了同学们的餐厅，我拿着咸菜和自己带的馒头津津有味地吃起来。几天以后，馒头硬得要磕掉牙，只好掰开冲开水吃。后来班上的同学给我取了个滑稽的名字——“开水炸油条”。还好，我不自卑，因为我的学习成绩在班里顶呱呱。
由于学习成绩名列前茅的原因，我结交了许多朋友，他们给我吃他们父母做的菜，也经常洗劫一空我那可怜的咸菜，啧啧称赞起母亲的手艺。但我想他们只是图个新鲜和热闹，只有我一个人才能悟出这咸菜中的爱和温情来。
后来，我参加工作离开了家乡，在一座城市医院里当医生，医院有着来自天南海北的同事，每年春节期间，都有同事捎来许多家乡的特色菜，广东的香肠，北京的板鸭，湖南的腊肉，江苏的辣鸡，浙江的火腿，这些尽管是我头一回吃，也确实各有特色，但嚼起来总觉得没有咸菜香。
现在想来，咸菜虽微不足道，但它承载了浓浓的母爱和亲情，令我毕生难忘。