大碗先生的“毛利逻辑”

编者按

2025年时间过半，株洲对外开放提效和商务工作的步伐稳健前行。在餐饮、消费、外贸等领域，一批企业逆势而上。他们或深耕海外市场，或激活本土消费，或探索新模式，为株洲经济注入了新的活力。即日起，本报推出“半程加速 潮头争先”系列报道，聚焦这些表现突出的企业，挖掘他们的经验与智慧，助力更多企业实现高质量发展。

株洲日报全媒体记者/任远

夏日炎炎，株洲餐饮行业进入“暑期模式”。

7月12日中午，在大碗先生株洲万达店，大大小小的餐桌已全部坐满顾客，门口取号处，有三四桌客人正排队等候。

“暑期向来是餐饮市场的‘黄金档期’，亲子家庭聚餐、学生社交聚会、游客餐饮需求持续攀升。”大碗先生运营中心分部总经理刘秋铃表示。

今年的餐饮行业并不轻松，大碗先生同样感受到了压力。“内外压力并行，我们能做的是一心一意做好自己的品质，将顾客放在首位。”刘秋铃说。

对此，大碗先生有一套自己的逻辑。

以本月初启动的大碗先生“瓜果节”为例，顾客在店内点了丝瓜，吃完后还可以免费带两条白玉丝瓜回家。活动的初衷，除了帮助菜农促销，另一个重要原因是要控制菜品的利润率。

竟然会有企业嫌产品利润率太高？刘秋铃解释，一直以来，公司坚持只赚合理的毛利。正是这样的定价思路，让大碗先生在顾客心中树立了平价的形象。

“今年3月，市场上牛肉价格下降，公司对门店内所有牛肉相关菜品进行调价，一个月让利120多万元。”刘秋铃表示。

在大碗先生，让消费者明明白白消费并非一句口号。前不久，有顾客反映，大碗先生在美团、饿了么、京东及自营外卖等平台定价有所不同。对此，大碗先生特意在微信公众号刊发了一篇文章，解释不同平台定价区别的原因，还对平台的优劣势做了分析，为市民提供参考，让消费者“心中有数”。

与此同时，大碗先生也十分注重顾客的现场体验。在大碗先生用过餐的市民都知道，下单后，工作人员会拿出一个计时沙漏，规定时间内未上的菜品可赠送。

小沙漏的背后，是一套完整的体系。

刘秋铃介绍：“公司很重视后厨设备效能，一系列设备是出品快的基础。我们的中央厨房完成了大量前置初加工预处理，鲜食冷链配送到店，可以大大减少门店人员处理食材的时间。同时，我们的后厨加强标准量化的精细出品，每个人负责4至6道菜肴，一个人每天只做这几道菜，熟能生巧，上菜速度快了，顾客的体验感自然也就提升了。”

记者观察

主动识变应变求变

消费心理正在更加理性。传统依赖商务宴请的高端餐饮式微的同时，家庭聚餐、朋友聚会等日常消费场景正在释放更大潜力。

大碗先生对菜品随行就市的调价行为，体现了与消费者建立长期信任关系的经营智慧。其对不同外卖平台的定价差异进行公开说明的做法，也与胖东来将“消费者的需求放在第一位”的理念有异曲同工之妙。

这是一个变化的时代。消费模式的转变，不是行业的衰退，而是市场的自我优化。这个过程或许艰难，但挑战之中亦蕴含机遇，关键在于企业能否调整思路、适应市场，并在变革中坚定信心。

适应变化不是被动应对。那些能够快速理解消费新需求、持续创新服务模式、不断提升运营效率的企业，必将在行业变革中占据先机。