传统手艺豆腐乳 香辣细腻

慢慢揭开竹筛上的白布，霉化的豆腐小块冒出了朵朵斑斓的小花。轻轻拂去表面的霉丝，隔着薄薄的手套就能感受到豆腐小块的细腻松软。再闻一闻指尖，我知道，这批腐乳可以拌料，腌制封坛了。

10月25日晚上11时许，我仍戴着帽子、口罩，穿着工作服在忙碌着。原本，入冬以后才是做腐乳的最佳时期，由于有客户“嘴馋”预定了一批腐乳，四五天前我就着手这批腐乳的制作了。

我制作的腐乳商标是“刘家冲”，这块品牌很受欢迎，甚至卖到了国外。我母亲13岁就跟我奶奶“学艺”，做了几十年的坛子菜。我从小跟母亲学，做这个也有将近20年了。

腐乳要做得好吃，一半在豆腐，所以豆腐我们从始终坚持自己制作。黄豆要选个大圆润的，浸泡软化后磨浆、过滤、定型，压干制作成豆腐。

豆腐做好后，晾干，切块，再等待它慢慢发酵。发酵的过程很微妙，受温度、天气等各种因素的影响，火候要掌握到位，才能制作出好吃的腐乳。

拌料是又一个重要工序。拌料前，我会喷适量的酒来杀菌。多少豆腐块放多少辣椒、盐，以及其他佐料，这需要精细把控，口感才能香辣适宜，恰到好处。

所有工序都坚持传统柴火工艺，无添加、纯手工制作，这是我家腐乳的一大特色。另一特色是，我在装坛时会放入秘制茶油。这样不仅能以自然的方式延长保质期，也能丰富腐乳的细腻口感。

这一批腐乳做好封坛时，已是次日凌晨。我拍了一个小视频分享到了微信朋友圈，有些小成就感。

（株洲日报记者 李军 整理）