网红餐馆，靠的是口味

10月18日中午，河西湘江风光带旁的餐馆“超鲜”又是满客，总共就18道菜，两层楼400位客人坐满，大部分都是早就预定位置和菜品，不少人还在拿号等位。

民间餐饮，高手如云，竞争激烈。而这两年，没有广告，甚至连开业仪式都简单的“超鲜”却跃然崛起，成为不少市民必去的餐馆打卡点。如何在成千上万家民间餐馆赢得一席之地，还能够价格略高一筹，老板李超介绍说，我主要靠的还是菜“好吃”，即株洲话讲的“口味”。

当厨师17年，从粤菜到湘菜，从酒店到时尚餐饮，两年前我“自废武功”，从头开始，做起了自己吃着长大的“乡里菜”，创办了“超鲜”，也是这里唯一的厨师长，从菜谱到食材都由我一手把控。

再高的厨艺，也得取决于食材的新鲜。如今一道菜要“口味好”不再是过去依靠调味料的作用，在现代人追求健康理念的情况下，首先靠的就是食材新鲜。作为厨师也是老板，首先就是要求食材“超鲜”，所有食材当天采买，当天用完，不隔夜。

有了新鲜的食材，再加上精湛厨艺，就是好吃了。店里的三大招牌——大炒肉、茶油炒鸡、柴火鱼，六大特色都是我一手研发的，从用什么食材，到用几克盐都制成了标准卡，灶台只需要依葫芦画瓢即可，九大时令菜则根据季节不同进行更新。

虽然总共才18道菜，但我是将乡里菜做到了极致。我这里的每一道招牌菜都有一批粉丝。在我看来，餐饮江湖如同武侠小说里那样，一个餐馆或一个厨师都需要一个名震江湖的标签，当市民想吃一道菜或一种口味时候，就来吃我做的饭菜，就是我的成功。

（株洲日报记者 易蓉 整理）

小学食堂，讲的是营养

讲述人：白鹤小学主厨 颜伟

“叮铃铃，叮铃铃……”10月16日11点50分，天元区白鹤小学低年级同学们开始涌入食堂，在此前十分钟，我开始炒菜了，即炒即上，保证孩子们能吃上热乎乎的饭菜。

此前，在福建省一连锁酒店当湘菜厨师多年，今年受疫情影响，回到家乡当起了校园厨师，主要面对的是1900多名小学生和400多名教职工。因此，在校园食堂做菜，不需要像酒店餐饮那么多元，也不需要像社会餐馆那么“起口味”，孩子们的饮食最重要的是讲究营养、清淡，毕竟他们所需的膳食纤维、蛋白质、维生素等营养的摄入都在这一日三餐里，因此，我工作的奥妙便都在菜里了。 首先便是开发菜品，营养搭配。学校食堂每天都是三菜一汤，但每日的菜品不同。比如今天午餐便有胡萝卜炒肉、香辣鸡腿、剁椒芽白、淮山炖排骨，既满足了学生们每日所需的营养搭配，也有孩子们最喜欢的菜品——香辣鸡腿，窗口也分有辣与无辣窗口，满足低年级学生不吃辣，也有高年级学生、教职工吃辣的需求。

同时，营养搭配之外还要注重颜色搭配。一道颜色漂亮的菜更容易引起孩子们的食欲，这一点倒是用得上以前在酒店当厨师长的经验，比如今天午餐既有红彤彤的胡萝卜，有嫩黄的芽白，还有炸得金黄的鸡腿。

所有菜都切配完毕，便等开炒了。穿戴好厨师服帽，11点40分，我便正式开炒，11点50分，第一份菜便端上了窗口，每天都是如此准时，让孩子们吃上营养又热乎的饭菜，就是这份工作最大的快乐。

（株洲日报记者 易蓉 通讯员/刘琦 整理）