中式面点师坚守的“匠心”

□ 株洲日报记者 成建梅 通讯员 聂伟平 刘佳明

［语录］

在精雕细琢中，体味博大精深的中国传统“吃”文化，追寻一褶一皱间的精细与奇特韵味，沉浸其中并传授下去，感受传承的意义，我愿意为此坚守。

［素描］

说话的声音通过电波传过来，侬软轻柔，颇具江南女子的韵味。

果然，张艳说，她是苏州人，毕业于扬州大学烹饪与营养专业。大学毕业后，张艳来到湖南省商业技师学院成为一名教授中式面点的老师。

采访只能在深夜通过电话中进行，因为张艳在苏州学习中式面点技艺，谈话时间很短。

年轻的张艳已经在株洲中式面点行业声名鹊起，在刚结束的2017年全市技能天下职业技能电视大赛上，她夺得中式面点师职工组第一名。

面点是中国烹饪的组成部分，中式面点师运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成风味的面食或小吃，比如包子、油条等等。

张艳眼里的中式面点，制作过程中选料精细，花样繁多，讲究馅心，注重口味，技法多样，造型逼真，可以说是色、香、味、型俱佳，“学会容易，成为大师却是需要修炼。”

在扬州大学，学校让湖南省技术能手吴平当她的师傅。她在师傅的带领下练习基本功。为了熟能生巧，她反复磨练“手上功夫”，一有时间就修炼技能，遇到难题，就及时请教师傅。她利用课后的休息时间加强练习，每天晚上练习到凌晨 。“勤问、勤看、勤学、勤练、勤动脑”，就这样坚持了5年，她理论水平和操作技能都有了质的飞跃。

“成为最好的面点师，必须有过硬的基本功，这个只能靠磨时间去练习，没有捷径。”我们平时吃包子，很少关注有多少褶子，但作为中式面点师，张艳手下的包子就必须有20个左右的褶皱，而且要纹路均匀。因为在她眼里，她做的不只是舌尖上的美味，更要融入匠心，融入手工传承，让自己的作品成为艺术品。

参加2017年全市技能天下职业技能电视大赛，她做的琵琶酥，用面粉做成红辣椒的形状，外形精美，入口即化。

远在苏州学艺的张艳，用微信传过来她正在上课的场景和正在学习的课程：精美的面人仕女，黑的长发，绿的披风，这是她正在刻苦去掌握的另一门手艺。