醴陵小炒肉

□张鑫

都说醴陵有三宝，陶瓷、烟花和小炒。作为千年瓷都，醴陵的釉下五彩瓷摆上国宴桌，大气迎宾；成为外交国礼，结谊四海。作为花炮之乡，醴陵的烟花在国庆大典大放异彩，于北京奥运会绚烂于世。那么，一道稀松平常的醴陵小炒肉何以与陶瓷、烟花齐名，成为醴陵的三大特色名片之一。带着疑问，我去了“全国大学生夏日‘醴’行”的小炒摊位找答案。

来到会展中心，长长的小炒摊位已经挤满了人。醴陵小炒肉确实是一道普普通通的家常小菜，但它却以其独特的魅力吸引了男女老少，八方来客。别小看这道菜，要想炒出正宗的醴陵味，里头可是小有讲究。

首先是食材，小炒肉最重要的便是鲜猪肉和辣椒。据野史记载，年羹尧最爱小炒肉，为了这道菜，当时他命士兵们用藤条鞭打生猪脊背，让血都流至猪背，断气之时，速取背脊之肉为原料。故事虽为坊间流传，真假难辨，但我们却可从中知晓，年将军所追求的活肉，即我们所需的猪肉，新鲜是至关重要的。当然除了里脊肉，我们很多人也会选细致鲜嫩的前腿肉。为什么我炒的肉不是散散的，便是粘连在一起成为一大坨？我趁此机会问了问正在切菜的大师傅。他边示范边回答道：“可能你在刀法上就出了岔子，切肉得用拉刀切——轻推，后拉，果断切。不仅如此，横切牛羊竖切猪，所以还要顺着纹理竖切，这样落口断刀处才不至于藕断丝连。果然，师傅刀下出来的肉都是清爽利落，片片分明。旁边碗里已经切好了小段的辣椒，色泽鲜红，皮薄、肉厚、籽少，应该是我们本地的贺家桥玻璃椒，这可是鲜肉的优选拍档。

一切准备就绪便可开炒了。热锅，下入冷油，翻转锅身，润锅，把多余的油倒出就可以下肥肉煸炒了。锅内“呲呲呲”地不断冒油，肥肉微卷变黄了，这时，大蒜碎和辣椒段一齐倒入，大火翻炒几下后，师傅便把鲜肉舀进去，锅内大融合，盐、生抽、味精加入调味。随着师傅大勺有规律地搅动，香辣之气瞬间弥漫开来，让我不得不闭紧嘴巴，猛咽口水。随后，半碗清水沿着锅边一圈倒下，在大火的加持下，亮色红汤在锅内冒泡翻滚起来，大锅上白烟袅袅。收汁即将完成之时，撒上一小把指节长短的芹菜，翻炒两下，铁锅轻轻一颠，顿时浮翠流丹，鲜明而清新。

我迫不及待地把领到的碗伸过去，师傅豪爽地给了我满满一大勺。我趁热吃了一大口，那沾着辣椒的肉片，鲜嫩醇厚又椒香浓郁，芹菜的爽脆又恰到好处地解了肉的腻，真让人齿颊生香，停不下口。一顿风卷残云，一大勺小炒肉，便只剩汤汁了，我赶紧打好米饭，将汤汁与米饭搅和搅和，扒进嘴里，那食材的香辣便随着汁继续在口腔中绽放。

干完一大碗，我抬头看了看周围，好多朝气蓬勃的青春面孔。大学生们大快朵颐，一碗接着一碗，吃得头脑冒汗，直呼爽。这让我想到了20岁的自己，那时一碗醴陵小炒肉，总让在外求学的我魂牵梦萦，归心似箭。

现在想来，醴陵小炒肉虽不是什么高级美食，但简单的食材经过精心又朴素的烹饪，各种味道相得益彰，直击味蕾，所以让我惦记。加之，地道的小炒肉让我感受到最朴实的醴陵烟火气息，让我心无旁骛，一颗家乡胃只属于它，所以更让我千回百转。

（作者简介：张鑫，醴陵人，醴陵市作协会员，东岸小学教师。）