芙冲酸菜

□傅小芳

春风吹来的时候，正是青菜撒欢生长的季节。经过一个冬天的酝酿，原本纤细含蓄的青菜在软风的牵引下，逐渐长得宽大肥厚、翠绿如滴。这个时候也正是芙冲人开始做酸菜的好时节，那些饱满肥嫩的青菜，是制作芙冲酸菜的最佳原料。

茶陵腰潞镇的芙冲在罗霄山之下，这里土地肥沃，而肥沃的土质，是种出上好青菜的关键。上一季挑选后剩余不要的蔬菜还留在地里，翻土的时候把泥土翻过来，这些菜就直接被压在泥土下面，再倒入鸡窝里清除出来的谷糠，就成了天然良好的有机肥，芙冲人就是用这些土里长出来的青菜做成了美味的酸菜。

芙冲酸菜有好几种做法，不同的做法酸香程度不一样，或浓或淡，每个人根据自己的口味去选择，所以芙冲人赋予了酸菜更多的灵活性，也使得酸菜的酸香更有层次。

根据酸香程度的不同，酸菜的名字也不同， 最不酸的叫“黄菜”，当地人都叫它“叽菜（音译）”。“叽菜”的做法是最简单的：将青菜洗净，在阳光下晒至叶子变软，待水烧开将这些青菜放进去汆水，再连同水一并倒入器皿中加盖密封存放，经过3天左右时间的浸泡和发酵，这些青菜就变成了黄黄的“叽菜”。这个时候的“叽菜”并不酸，有一股淡淡的清香，把“叽菜”炒干水汽后，配上用猪油爆香的干红辣椒和香葱，则清新微辣中有绵柔的香味。若配上刚采摘的小竹笋一起炒，则清爽干脆，口齿间满是大自然的清香。

芙冲人的味蕾更喜欢挑战，“叽菜”酸味不足，过于温和，不能满足味蕾的需要。为了使酸味更浓郁，便将汆水的青菜用白色的袋子扎紧放在缸里，7天以后，完全发酵的黄澄澄的“叽菜”就变成了名副其实的酸菜，揭开缸盖，一阵酸香扑鼻而来，这个时候，“叽菜”的名字已更名为“酸叽菜”。同样把水汽炒干，把自家晒制的黄皮干辣椒用猪油爆香相佐，倒入炒好的五花肉和自家酿制的豆豉，撒上大蒜叶，使酸度与香气融合的恰到好处，悠长的酸香也被激发的轻巧出脱，讨得齿舌无尽欢喜。

梅干菜较“酸叽菜”的酸香味要浓郁许多，做法也更繁复。梅干菜也是芙冲人不会错过的酸菜之一。把晒焉的青菜切成2cm长，撒上盐，用力揉搓，直至有水分渗出，盖上盖子，闷一个晚上，取出晒干，三蒸三晒，最后梅干菜的颜色慢慢呈深褐色，酸味也达到顶峰。对久经蒸晒的梅干菜的最高礼遇，莫过于与腊肉相蒸。梅干菜在丰腴的腊肉覆盖下，去掉了残留的涩味而酸中带香，绵软有嚼劲，腊肉也因此减少了油腻而越发适口，这个时候，被美食宠坏的胃才觉得熨帖，心满意足。

被酸香味撩拨得不能自已的当属“冲菜”了，芙冲人做的“冲菜”可以保存数月。青菜撒盐揉搓后直接入坛密封发酵，不加入任何调料，这是芙冲人代代相传腌制“冲菜”的方法。3个星期后，坛内释放出与芥末相似的气味，预示着“冲菜”已基本腌制好了。出坛的“冲菜”如莽撞的青年，热情迸发，酸香达到了巅峰。“冲菜”炒出香味，倒入清水，水沸腾后放入鱼片，一锅鲜香酸滑的酸菜鱼火热登场，味蕾的引擎被牵动，趁热入口，决不能辜负酸菜的精髓。

夏季，一锅酸菜汤解暑去乏；冬日，一盘梅干菜蒸腊肉抚胃暖身。酸菜，在芙冲人手中变化出不同的味道，这些味道度过四季，陪伴芙冲人一日三餐，永远刻进了芙冲人的记忆。

（作者简介：傅小芳，株洲市作协会员，株洲市神农文化研究会会员，教师。）