消费主体已变，店家必须跟上形势

餐饮定位，需要智慧。记者/徐滔 摄

理性消费、个性突出，就是当下的主流。记者/徐滔 摄

株洲晚报融媒体记者/徐滔

“消费主体发生深刻改变，曾经的经验，今天不一定有用，还可能成为阻碍。”兄弟厨房创始人习招平如是说。

穷则变，变则通，通则达。当下，餐饮店的消费主体究竟是哪些人？他们的消费，究竟发生了哪些改变？面对变化，餐企如何变中求变，顺势而为？株洲的餐企老板们似乎有了明确认识。

消费主体：以我为主，理性消费

7月16日，天元区鲜湘八大碗。

38摄氏度的室外温度很是燥热，餐厅内不停吹拂的冷气让人神清气爽。

顾客徐女士来自常德汉寿，和闺蜜坐在餐厅一角用餐，一个茶陵小黄牛，一个青菜，一个点心，两人边吃边聊，很是惬意。

“简单、大气、不浮夸，饭菜有特色，重要的是冷气足。”对于用餐环境、口味、消费档次，徐女士如此评价。

正在读研二的阿波则向记者出示了他和同学“约饭”的记录：

同学：“晚上一起吃不”

阿波：随便。

同学：去哪里？

阿波：兄弟厨房可以。

同学：A吗？

阿波：好。

三言两语，就选好餐厅、约定AA制。

两个个案，也许并无普遍性，可对餐企经营者来说，可能很有代表性。

鲜湘八大碗老板邓胜华解释，当下餐饮行业消费主体非常鲜明。类似于盛世芙蓉这样的中高档消费场所，60后70后仍然是主体，他们的收入水平已经稳定，消费水平也有保障，他们请客，一般注重档次。“必须要有面子，吻合身份和调性。他们的口味以清淡、营养、养生为主，就以煲鸡汤为例，鸡必须要土鸡。他们嘴巴叼，一吃就知。”

而对于绝大多数类似于鲜湘八大碗这样的大众消费场所，80后、90后、甚至是00后已成为主力。“必须鲜、香、辣、爽、冰，一定要有口腹之快、感官之快。”邓胜华说年轻人口味鲜明、突出。

另外，年轻群体特别注重性价比，人均消费在40元左右，不能太贵。他们伴随互联网长大，大多喜欢网订。甚至有人到餐厅后，还拿出手机现场订餐，“因为可以省掉10%左右的费用。”

而对于用餐环境，邓胜华认为“轻快明亮干净卫生，清清爽爽就行，不用刻意。”

兄弟厨房的习招平解释，60后很快退出、70后慢慢淡出，80后-00后已经成为餐饮的主力。可80后和部分90后上有父母下有孩子，还有车贷房贷，面对经济压力和深入骨髓的网络比价基因，让他们选择餐厅时首要考虑性价比。所以这就是类似于大碗先生这样的餐企，当下业绩未跌反涨。

此外，这个群体个性化特征明显。越南餐、泰国菜、烤肉、大龙虾、株洲特色鲜明的土菜……他们的目标很明确。

“互联网里长大的一群人，注定了他们以我为主，消费理性，追求个性。”习招平认为表象改变的背后，其实也就是这样的一个逻辑。

餐厅老板：观念大变革时代到了

“不能像上个世纪那样装修，否则一个客都召不到，装修必须要有独特个性，要时尚。”习招平说，因为消费主体已经发生根本性变化，餐企老板们必须要与时俱进，适应新群体的口味、消费习惯、消费心理。如果还抱残守缺，就会被市场淘汰。曾经的经验，也许不一定有帮助，还可能成为阻碍。

针对于这个群体优先考虑性价比，兄弟厨房也顺势作出调整。“在原来的基础上，会下调10-15%价格，让消费者得到更大的实惠。”习招平说，公司已做了市场调查和部署，即将实施新规。

邓胜华则说，当下主流的消费群体追求“鲜、香、辣、爽、冰”，他们顺势作出改变。他以店里销售火爆的水煮活鱼为例，先把鱼尾鱼骨炒香，再放油里面炸成金黄金黄的，然后再去熬，汤必须要熬白、熬鲜、香味必须要浓厚。正是因为吻合了新群体的口味，所以店里面每天至少要吃掉30条鱼。此外，店里的攸县血鸭、醴陵小炒肉、茶陵小黄牛等主打的八大碗，都是株洲本土或者周边城乡知名菜品，突出一个鲜、辣，极受新群体喜爱。

此外，邓胜华也高度认同当下消费不宜太贵，“人均40-50元为宜”。

“餐饮老品牌要不忘初心，突出品牌价值，不要为了改变而刻意改变。而新店，毫无疑问要调整价格、口味，创新菜品，和当下消费主体的消费习惯、口味同步。”邓胜华说，餐饮机构当下面临困境，既是挑战，更是机遇，餐企思想大改革的时候，又一次来临。