哪些菜是预制菜? 你是如何看待预制菜的?

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  • 日前,市场监管总局等六部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》),回应了大众关心的“什么是预制菜”“预制菜里是否添加了防腐剂”“如何保证消费者知情权”等相关问题。对此,笔者结合《通知》和消费者关心的几个问题进行解读。

    ◎什么是预制菜?

    《通知》给出了官方准确定义:预制菜是经过预包装的,经过加热或烹熟之后可以食用的菜肴。

    有消费者问:按这个定义,哪些算预制菜,哪些不算呢?

    《通知》指出,速冻食品、方便面、自热米饭、香肠火腿、馒头烧饼、热狗汉堡、便利店里的冷藏沙拉等,都不算预制菜。罐头鸡汤、罐头蘑菇、罐头青豆等菜肴配料不算预制菜。超市供应的净菜、果切、切丝切片的肉丝肉排等也不属于预制菜。并明确,中央厨房统一制作后,分发到食堂或餐饮连锁店的半成品或菜肴,也不算预制菜。

    那么,哪些才算是预制菜呢?比如,复合膜或铝箔袋装的鱼香肉丝,开包热一下就可以吃;带酱料包的冷冻半熟牛排,放锅里再煎一下,配上酱就能吃;放厚铝箔盒里用液氮冷冻,冷链送到家的酸菜鱼,连盒子直接放在灶火上,加热沸腾几分钟后,吃起来和现制的口感几乎一样。

    ◎预制菜是否添加防腐剂?

    实际上,预制菜不需要添加防腐剂。食品腐败是微生物增殖造成的。通过灭菌处理,杀死包装内部的微生物、并在无菌状态下封口,就可以避免微生物增殖问题,就像做罐头不需要加防腐剂一样。像速冻饺子一样,通过速冻和低温保存,也能达到-18℃以下12个月的保质期。

    仍有消费者坚持认为,预制菜里有防腐剂。《通知》便明令禁用,这或许能让缺乏相关知识的消费者更安心。

    ◎如何保证消费者知情权?

    很多消费者并不反对预制菜,反对的是餐饮店用预制菜冒充现场制作的菜肴。《通知》已明确,餐饮店使用预制菜时应当告知消费者,既是保护消费者的知情权,也是保护行业公平竞争的必要要求。

    同时,消费者需要理解的是,按《通知》,餐馆和食堂使用鱼片、肉糜、肉丝、净菜等初加工原料,以及罐头豌豆、袋装水煮竹笋、罐装鸡汤等预加工配料,并不在预制菜告知的范围当中,它们早已融入了餐馆、食堂和家庭的日常操作当中。

    ◎产业链相关标准明确吗?

    目前,我国预制菜已有多个地方标准、团体标准和企业标准,但仍缺乏从农田到餐桌的国家标准和行业标准。

    特别是近20年来,我国虽初步建起食品冷链体系,但相关标准不明确,管理不严格,运输和销售企业忽视冷冻冷藏温度,客观上造成产品提前过期。加上大多消费者缺乏冷链相关意识和知识,购买后不注意储藏温度,从而导致冷藏冷冻食品品质下降问题和食品安全风险。

    对此,《通知》提出,要加强预制菜的全产业链相关标准建设,包括冷链运输储藏的标准。只有标准严格、要求明确、全程规范,才能保证预制菜行业的产品品质达到较高水准。

    ◎怎样加强其品质监管?

    《通知》强调,必须加强预制菜的品质监管。针对消费者对产品品质的忧虑,相关管理部委表示要加强预制菜产品的审查、检查、抽检等环节管理,严格落实企业主体责任和属地监管责任。

    鉴于一些地方的预制菜生产以小企业为主,技术水平、管理能力和员工专业素质有限,有必要从国家和行业层面加强品质管理,落实食品工厂的相关环境要求、操作规范、产品检测规范和员工培训体系,提升生产工艺水平。

    ◎靠什么促进其高质量发展?

    在家务劳动时间不断下降、年轻人不愿意从头开始烹调三餐的时代,各种预制食品可以帮助大众从繁重的烹调劳动中解放出来。

    《通知》给出了促进预制菜高质量发展的政策导向。要从原料、技术、工艺、装备各方面提升整个产业的水平,让消费者切实享受到安全、优质、美味的预制菜,预制菜不是劣质食品的代名词,而是和速冻食品一样,成为提升大众饮食生活乐趣、减轻烹调负担的方便选择。

    最后,专家建议,要把最先进的科技和管理体系用在预制菜产业上,用新质生产力来满足消费者的更多需求:如增加预制菜产品丰富性、保存维生素和保健成分、实现减油减盐不减美味等,提升品质、提升安全、提升营养,这才是行业的发展方向。

    (据《科普时报》,作者范志红,系中国营养学会理事、中国农业大学营养健康系教授)

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