亲爱的鸡菜

谭熙荣

鸡菜与鸡无关。

鸡菜的“鸡”，字典里找不到合适的字，我就用个“鸡”字。为什么用“鸡”呢？好吃。无鸡不成宴，恐怕没什么人不喜欢鸡吧。

鸡菜其实就是青菜。

青菜又是一个宽泛的概念，百度里查找“青菜”，一曰菜蔬的可食部分，二曰蔬菜的统称，三曰小白菜。我说的青菜，较白菜高大，叶梗粗壮，页面不如白菜光滑，村里人以青菜谓之。切之，能闻到较浓的气味，食之，味涩。

如果制成鸡菜，就不一样了。

制法很简单，采回来的青菜，用开水浸泡，即成。再讲究一点亦可，采摘回来之后，用水洗去杂物，晾晒一下。晾晒之后制的鸡菜，少涩味。用鼎罐烧开水，将青菜浸入，翻转，一股清香升腾而上。合上盖子，一两天之后，即可食用。一经开水的洗礼，青菜已华丽转身为鸡菜。时间越一长，青菜由青翠欲滴变为金黄，味道带点酸。

采制的青菜，不能太老，也不要太嫩。老了吃起来柴，嫩了少了嚼头，村里人用家肥种植的青菜，水分足味道香，太阳晒一晒，泡个三五天，炒上一盘，总是抢手货，上桌一会便告罄。

一周之内的鸡菜，酸度不大。炒制成菜，下酒送饭，都是好东西，颇受人青睐。时间较长，酸性较重，煮粉煮面放上一些，蛮是开胃，尤为年轻人所爱。

做菜之前，从鼎罐里捞起几页带黄的鸡菜。开水浸泡了几天，本来坚挺的青菜，“性情”大变，温柔和顺。在清水里洗一洗，撕成一根一根的长条，并拢，切碎，再切碎，双手合力挤压，水干之后，就可以下锅了。先不要放油，干煸，还是为了去水。等鸡菜里的水分差不多没了，再放盐、油、生抽，继续炒。油是新鲜猪油，生香，提鲜，口感佳。待盐油入菜，倒入少量开水，撒点味精，煮上一会。出锅前，再洒上葱花，成了。好辣者当然可以放入辣椒，切碎，与鸡菜浑然一体。若中午吃不厌，不要紧，留起来，等晚上面条煮熟，放入鸡菜，锦上添花。

蔬菜中，我最好这一口，百吃不厌。退休后，我喜欢一个人居乡下，享受难得的清静。生活简单，常以面条、红薯、馒头作食，很少做饭。青菜出产的季节，更省事了，摘一捆绿色的原生态作物，三下五除二变为鸡菜，可吃十来天。当然也吃鸡蛋，也吃肉，而主角，乃是亲爱的鸡菜。内人在视频里看到我还是馒头就鸡菜，大惊小怪说懒老倌又没做饭啊，我夹起一筷子鸡菜，高声回道“呦西”。

凡事皆有另外，或者说口味各有所爱，一些人就喜欢吃原汁原味的青菜，要的就是那种味那种涩。从科学的角度讲，不腌制的原味青菜，营养一定更加丰富。也有人爱好单独吃青菜梗，将厚实的梗切成条状，放点肉，加点蒜叶，快火翻炒，保持青菜原有的色泽，很容易吊起胃口。

孙子挑食厉害，一到吃饭就愁眉苦脸，先问问有什么菜，常常皱眉嗔怪道：又吃这个，我吃什么啊？六点多放学回家，孙子放下沉沉的书包，脸上露出倦意，我心里掠过一丝无奈，心疼的说来几（茶陵方言，男孩）洗手吃饭吧，孙子照例问一句什么菜啊，我告诉他有鸡菜，孙子的脸上由阴转晴，看样子就晓得，食欲来了。