餐饮业消费高潮为何迟迟未到？

主打周末乡村游的悠然·纳优谷，吸引了众多游客打卡并带动了餐饮消费。 记者/何春林 摄

小朋友在纳优谷玩得很开心。记者/何春林 摄

株洲晚报融媒体记者/何春林 实习生/曾怡婧

“上半年，餐饮业营业额增长13.8%。”近日，我市上半年经济运行情况发布。与旅游营业收入增长62%相比，餐饮业表现有点“寒碜”。在此之前，餐饮业普遍认为“疫情之后，餐饮业会迎来一波消费高潮”。

事实上，大家期盼许久的餐饮业消费高潮没有如约而至，反而是陆续有餐饮店关门歇业。原因有哪些？经历了疫情寒冬后的餐饮业春天在哪里？

熬过了疫情 没等到消费高潮

谢恩从事餐饮业10多年，是中国湘菜大师、国家级中式烹调师高级技师。

2019年12月1日，他投资100多万元，在荷塘区创立了战地餐厅，可同时容纳160人用餐，主打军旅主题。这里停车方便，食客纷至沓来，试营业期间，店铺每天营业额过万元。

瞅着络绎不绝的食客，谢恩庆幸投资对了，并准备大展拳脚。

“疫情一来，一切戛然而止。”战地餐厅经营仅一个多月，突如其来的疫情打乱了他的阵脚。

“熬过去就好了。”谢恩说，虽然很多餐饮店因为疫情而关张，但大部分餐饮业人士持乐观心态。一些餐饮店或压缩成本、或转型做外卖，艰难度日，“大家都相信疫情之后，肯定会迎来‘报复性’消费”。

可是，消费高峰迟迟没有来临。今年春节期间，战地餐厅每天营业额达到8000元至9000元，恢复到了疫情前的80%至90%。然而，春节一过，营业额很快降至每天不到5000元。

相信“餐饮将迎来春天”的易涛，今年年初斥资140万元，新开了一家鲜牛营餐饮店，定位年轻消费群体，人均消费85至100元。前三个月，营业额稳中有升，最高时每个月有60万元。进入6月份，月营业额直接“腰斩”，店铺入不敷出，处于亏损状态。8月14日，易涛选择歇业止损，“餐饮业生意难做，预判出了问题，调整后东山再起。”

上述现象不仅仅发生在株洲。上半年，很多餐饮企业加速布局开店。天眼查数据显示，1至6月餐饮业新增注册企业167.6万余家，与2022年同期相比上涨23.4%。

与此同时，企查查数据显示，2023年上半年餐饮相关企业吊销、注销量达到了47.19万家，仅比2022年全年的餐饮相关企业吊销、注销量少了13.9%。

“寒冬虽然已经过去，但春天未必会来得很快。”市餐饮行业协会会长朱军说，目前，大部分餐饮业恢复了60%至70%，希望明年春节期间可以恢复疫情前水平。

口袋没有钱 消费力下降

餐饮业念叨的“消费高潮”为何迟到？甚至陆陆续续有店铺歇业？

《2023年中国餐饮产业生态白皮书》（简称《白皮书》）分析，餐饮业复苏之路并不顺畅，餐饮行业或正在迎来一场新的“闭店潮”。

沙坡里、湘鄂情、红花树、惟楚厨房……这些株洲餐饮市场上曾经响当当的餐饮店都消失了。与此同时，一些昔日红红火火的院子餐厅也在为招揽食客犯愁。

“手机收了一条短信，说给我充值300元，随时可以去消费。”市民袁先生说，这家餐饮店在株洲有五六家分店，主打中高端消费，曾经预订桌子都难，选择免费充值，可想其经营之难。

很多餐饮店都推出了“69元四个菜”“398元，10至12人团圆菜”等活动，这其实是店铺推出的“引流菜”。因为生意难做，客人不多，只好通过低价吸引食客进店消费。

朱军说，这种低价“内卷”并没有增加店铺营业额，反而是加剧了餐饮店的竞争，加速了餐饮店的倒闭。

中国饭店协会副会长金勇说，上半年，餐饮行业开新店的势头比较猛，随之而来的是餐饮业竞争更加残酷，市场优胜劣汰，店铺关张无法避免。

“主要原因是消费者口袋没有钱，大家很务实，降低了外出消费频次。”谢恩总结道，现在只能逐渐恢复。

“消费力下降，大家消费更加注重性价比。”兄弟厨房创始人习招平说，以10个人聚餐点菜为例，疫情前消费水平为800元，现在已降至600元左右。基于此，他们及时调整了菜品，主打经济实惠的家常菜，压缩了价格较高的“宴请菜”。

平价餐饮更受欢迎 中央厨房是大势

值得一提的是，无论是从业者的直观感受还是统计数据显示，餐饮业复苏毋庸置疑。

《白皮书》显示，餐饮产业规模受疫情影响大，预计年内会迎来较大幅度复苏。不过，餐饮业复苏并非大水漫灌式的，而是结构的、不均衡的复苏。这意味着，不同定位、不同风格的餐饮店，恢复的速度与规模也会不一样。

株洲餐饮业复苏之路如何走？

中国饭店协会副会长金勇调研发现，疫情后的餐饮消费市场，广大消费者更讲求实惠，这给高性价比的大众餐饮带来了市场机遇。

“连锁餐饮品牌是未来趋势之一。”习招平认为，餐饮业复苏是必然，因为越来越多的年轻人不愿意烹饪或不会烹饪，只能选择外卖或进店消费，“消费力是下降了，消费频次应该会上涨。”

今年，兄弟厨房又新增了四家门店。“差异化定位经营很关键。”习招平坚持选择大众化消费，又特地避开大碗先生同质化竞争，主打家庭聚会，同时保障食客的私人空间。

《白皮书》分析，随着餐饮上下游依存度越来越高，上下游协同才能多赢共生。目前很多上游食材企业逐渐向下延伸，通过研发新产品，发力预制菜，将下游烹饪环节提前，从而实现产业链整合扩张。

习招平、谢恩、易涛等人赞同该观点。大家认为，连锁品牌要做大做强，必须有供应链、中央厨房加持。因为自己供应链、中央厨房，可以保证各个门店口味一致、食品安全可控、降低成本等优势。

习招平的株洲兄弟供应链有限公司占地8000多平方米，有自己的采购团队、菜品研发团队，除了为旗下20家店提供食材、预制菜外，其服务还可以延伸至学校、厂矿等企事业单位等。谢恩的面点产业布局，正在参照“中央厨房”模式经营与扩张。大碗先生中央厨房，每天可以向各个门店提供款式多样的预制菜，降低运营成本，提升竞争力。

另外，“五一”和暑假旅游业的强劲复苏，让大家嗅到了新的商机。“旅游带动餐饮效应将更加明显。”醴陵市悠然·纳优谷执行董事朱俊杰说，株洲乡村游、短期游将迎来新的机遇。悠然·纳优谷主打周末乡村游，6月份试营业，双休日前来打卡的游客均超过2000人次，就餐的客人达800人次。