贺家土夜宵街： 用“温暖”转型 用“坚守”赢得人气

“王胡子”创始人王光云、杨金云。 记者/杨凌凌摄

策划/谢中良 董介 执行/株洲晚报融媒体记者 杨凌凌 通讯员/朱如亚

来贺家土吃宵夜，绝对不是为了填饱肚子那么简单，对早就超越了果腹这种低级趣味的吃货来说，夜宵的本质是要吃得有情趣、有回味、有声响。

早已功成名就的“王胡子”创始人王光云，依旧天天去店里，与很多早年入行的店主一样，几十年过去，房子、车子对他而言都已不在话下，但他还是离不开自己的夜宵店。因为在这一方小舞台上，熟客生人一通招呼，充实、痛快。

贺家土夜宵美食街这些经历过残酷竞争的老板，个个通达人情世故，你只要经常去，用不了两三次他就能记住你这张脸，你爱吃什么、忌口什么，你的要求他都懂，这种关系特亲密，其实就是人情味。

27年坚持守住“老味道”

都说凌晨以后的贺家土才是最热闹的，但记者晚上9点到达时，店里店外都已坐满了人。

“没见过‘王胡子’本人，就别说你来株洲吃过夜宵。”而想见到他，就得来贺家土。这位已经60岁的大叔，早已成为株洲宵夜档的传奇人物。

1997年初夏，湖北的回民汉子王光云怀揣1万元，在贺家土租下一间10多平方米的邻街门面。从此，命运的齿轮开始转动。

“开店容易办店难。”此话一点不假，“王胡子宵夜店”是以烧烤为主，白天休息不好，晚上还得忙碌通宵。才开张那几年，店小人手少，王光云夫妇都是店里的主要劳力。

和王光云一起来株洲的几个老乡，面临诸多困难，先后打了退堂鼓，撤离株洲。王胡子是个硬汉，不服输，不畏难。夫妻的质朴与坚持，得到了食客们的认可，这些吃遍了各地美味的人，越来越偏好这一口株洲夜味，味道之外，更是人情。

王光云对待牛肉的肉源，有着军人般的执著。“我对牛肉是相当严格，没办法蒙我，我都在这干了几十年了。”王光云说。

除了上好的材料，他的手上功夫也十分了得，在撒上葱花的瞬间，卷上一把牛肉，高温会让葱香恰到好处地渗到肉里。吃烤牛肉最有趣的体会，就是油脂在牙缝间流窜的快感。27年的烧烤经验，让王光云可以根据客人的偏好控制油脂渗出的程度，从而决定牛肉的口感软硬。

“坦白说，烧烤不是健康的食物，酒更不是。但必须承认，它对人的心理健康有好处。你在家里点个外卖什么都有了，为什么还非要出去吃呢？因为人需要感情交流，需要费劲巴拉地打车过去，围成一桌、碰杯吃串这种仪式感，这是一种投入火辣生活的方式。而一杯酒、一串肉足够让你在此刻融入人潮之中，找到归属感，让自己高兴起来。”王光云说。

熟客生人一通招呼

充实、痛快

天天和烧烤打交道，王光云还是跟普通食客一样，愿意和朋友吃吃烧烤，聊聊往事，这也是他忘掉眼前烦恼的最好方式。

如今，贺家土兴起了许多新潮的夜宵店，他们正以多样化的口味和产业化的营销争夺着株洲人的夜宵阵地，深得年轻人喜爱。“王胡子”也受到了新潮的冲击，饱经风雨的老店，仍在坚守。

王光云用了27年时间，让自己成为株洲宵夜文化的代表人物之一，与此同时，贺家土宵夜美食街也因为“王胡子”的存在，变得更加不可替代。

如今生意不好做，王光云依然心态乐观。“我就想得比较开一点，你有很多压力，你天天压在脑壳里，你也改变不了它。”每当丈夫压力过大，王光云的妻子杨金云总有办法排解。

王光云、杨金云两口子创立的“王胡子”夜宵店，不仅延续了贺家土老街的余温，还让熟客们通过美味找到了往日的感觉。

凌晨两点，杨金云还在后厨打扫今天的战场。看着食客们吃得尽兴，这是杨金云一天中最快乐的时刻。这么多年，常来店里的客人从毛头小伙变成中年，但他们仍是杨金云舒畅心情的最佳伙伴。“小帅哥，好久不见，都当爸爸了！来，干一个！”忙里偷闲，王光云把酒言欢，仿佛夜空中的炊烟，永不散去。而一盏灯也长明于市井。

那一摞摞斑驳的点菜单，都是过往食客的笔迹，但永恒不变的，是贺家土美食带给他们的深夜治愈。