茶陵祖庵菜带湘菜走出湖南

牛八

祖庵菜是以谭延闿的字祖庵命名的谭家私菜。有人说湘菜源之祖庵菜，我以为不妥。湘菜成系于汉代，可分为湘江流域、洞庭湖流域和湘西地区三大块，祖庵菜只是属湘江流域之列。但湘菜走出湖南、走向世界确实是得益于谭延闿及祖庵菜。

谭延闿从小好吃。年少时便对家中的菜不好吃有意见，其父便请当地最会做菜的来家当厨师。谭延闿发迹后，身边常带有私厨。

创办于1826年的长沙“火神庙”（火宫殿的前身），当时也就是一些小吃摊点。1895年，翰林出身的黄姓官员在长沙开了一家“曲园”酒楼，是长沙最早的酒楼。1904年，谭延闿中会元入翰林后，巴结的人多了，请吃请喝应接不暇，谭成为“曲园”的常客。由于谭好吃懂吃会吃，常对菜肴评评点点，有时还把自己厨师谭奚庭带到“曲园”做一些谭家菜。因谭厨入“曲园”炒菜，使得“曲园”发达起来，也带动了长沙餐饮业的发展。杨玉兴、甘长顺、玉楼春、李合盛、倚园等酒楼先后开办。在玉楼春经营不善时，谭延闿让谭奚庭将玉楼春接管，改名玉楼东，玉楼东继承发扬谭家菜传统，成为湘菜中的主力军。

谭延闿在任职期间，走到哪也将谭家菜带到哪。在南京任职时，南京街头开有数家湘菜酒楼。谭家菜带湘菜走出湖南，走向世界，有一个人功不可没，他就是曹荩臣。曹荩臣，人称曹四爷，是前清湖南布政使庄赓良的家厨，谭父谭钟鳞在世时就进入谭府为厨，后为谭府家厨的掌门，有“天下第一厨”之誉，许多湘菜大师都是他的门徒。谭延闿走到哪都带曹在身边，人们都戏谑曹为谭的“副官”，没想到谭真的授予其副官头衔。曹在谭延闿身边几十年，两人“强强联手”，不断创新，谭当设计师，曹当实施者，打造出祖庵家菜200多道。祖庵家菜以“原材料选材精良，刀工处理精细，烹制技艺精湛，味道调和精准”而闻名，成为湘菜中的重要流派。当时“祖庵菜”与北京谭篆青的“谭家菜”、成都黄敬临的“姑姑筵”、广州江孔殷的“太史蛇宴”齐名，各居一方，并称“四大天王宴”，被视为顶级珍味。

曹荩臣最擅长做的是“祖庵鱼翅”和“祖庵豆腐”，前者是谭的最爱，几乎天天要吃。谭延闿逝世后，曹四爷回到长沙，在坡子街开办“健乐园”湘菜酒楼，专营祖庵家菜。

谭府最后一位家厨叫彭长贵，长沙沙坪人，少年入谭府厨房打杂学徒，后成为曹四爷的高徒。1949年，彭长贵去了台湾，后来做了蒋介石的大厨。蒋介石去世后，彭到美国曼哈顿开“彭园”湘菜馆。基辛格去“彭园”吃过后，爱上了这里的“左宗棠鸡”。此事经媒体报道后，全美许多中餐馆菜单上都出现“左宗棠鸡”。