凉拌菜藏风险，健康享用有诀窍

近日，“一盘拍黄瓜被罚5000元”的新闻登上微博热搜。原来，安徽合肥的市场监管部门在检查中发现，多个餐馆未取得冷食类食品经营资质而售卖拍黄瓜等凉菜，遂对其分别处以5000元罚款。在食品专家看来，这并非小题大做，因为凉拌菜极易被致病菌污染。专家们建议，在外就餐应尽量不点凉拌菜，在家自制凉拌菜也要把好食品安全关。

凉拌菜暗藏风险

售卖拍黄瓜还需要资质吗？事实是，拍黄瓜等凉拌菜的食品安全风险较高，容易滋生微生物、致病菌等，所以加工的过程要求很严。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，夏秋季节细菌生长速度快，在常温下制作、存放凉拌菜和熟食品，极易造成细菌性食物中毒。建议胃肠功能较差者，老人、儿童等免疫力低下人群，应谨慎食用外面售卖的凉拌菜。

自制凉拌菜要把好五道关

就算在家做凉拌菜，也建议大家严把食品安全关。

选材方面，尽量不要选购散装的冷荤类肉食，因为其中的蛋白质含量高，是微生物的天然培养基，容易腐败变质。

清洗方面，蔬菜应去除根部、坏叶等不能食用部分后，用流水冲洗2遍至3遍，再放入清水中浸泡10分钟至20分钟，最后再用流水冲洗几遍。

加工方面，应注意生熟分开，菠菜、芦笋、芹菜、秋葵等草酸含量高的蔬菜，应先焯水。

调味方面，应尽量少用色拉酱、蛋黄酱等，它们不但热量高，也易滋生细菌。做凉拌菜时，可多加一些醋、蒜泥等。此外，还可加点坚果，提升凉拌菜的营养。

保存方面，凉拌菜应现吃现做，放置时间不应超过两个小时。

营养师分享高营养凉菜

“很多人在家自制凉拌菜，食材多以蔬菜为主，这样的凉拌菜基本营养不高。”北京军区总医院临床高级营养配餐师于仁文建议，凉拌菜最好做到荤素搭配。他还为大家推荐了3道高营养的凉菜。

秋葵扇贝丁：将泡发好的扇贝或者新鲜扇贝焯好，捞出腌一下，将秋葵整颗焯好，切成与扇贝丁厚度差不多的小丁，红椒洗净切丁。用香醋和少许盐调味，最后淋点香油即可。

海蜇黄瓜丝：葱切段，中低油温熬出葱油待用。黄瓜、葱白切丝，还可加一点尖椒丝。将海蜇用60摄氏度的水漂烫，待海蜇肉稍微一缩就捞出来过凉水。将所有食材用陈醋和盐简单拌一下即可。

木耳三文鱼刺身：将木耳泡好摘净，焯水。三文鱼切片，摆放在木耳的中间。取芥末、姜末、陈醋和生抽适量，调好酱汁蘸食即可。

（摘编自《新安晚报》《北京青年报》、澎湃新闻）