走街串巷的兑糖儿

▲网络供图。

还记得一边吆喝一边敲打糖的那个场景吗？“糖儿客，慢慢担，小息儿跟着一大班。”以前，街头常会出现一种“兑糖儿”的场面。各地饴糖作坊将制成的整版饴糖提供给专门挑担走街串巷的小商贩，俗称“糖儿客”。

温州有童谣唱到：兑糖儿吃，兑糖儿吃|人客该是麦芽糖|三年陈麦芽|四年陈冰糖|吃口香，转口凉|娒娒吃底不论娘|老老娘儿吃底寿命长|老人家吃底好纺纱|阿嫂阿嬷吃底好顾家。

麦芽糖，古时称为饴，《说文解字》曰“饴米糪煎也”。它是一种来源于淀粉的糖。

它是利用麦类在发芽的过程中所产生的糖酵化酶水解淀粉而成。

一般是将大米、糯米、小米、黍米、高粱、玉米等煮熟，再用大麦发芽后产生的一种麦芽酶混合反应而得。

北魏农书《齐民要术》引用了前人《食经》中的做法：“取黍米一石，炊作黍，着盆中。蘖末一斗，搅和。一宿则得一斛五斗，煎成饴。”就是说，将一石黍米，煮成饭放在盆里，加上一斗麦芽末，搅匀。过一夜便得到一斛五斗的溶液，把这些溶液小火烧煮浓缩就得到饴糖。 （据中国民俗学会公众号）