评茶师：一个考验舌头的职业

▲茶叶品鉴。图片来源于网络

株洲晚报融媒体记者/王军

评茶师，一个隐藏在茶叶背后的职业。

如果把茶叶比做姑娘，茶艺师像是一位化妆师，他们利用最适合茶叶的水和器具，能把茶叶的全部优点泡出来；而评茶师则像是一位严格的选美评审，他要求参评的茶叶“素面朝天”，以便辨别出茶叶的好坏。

评茶师“锱铢必较”，是为了让茶友获得品质更高的茶叶。

评茶师其实也是个苦差事

评茶师和品酒师类似，闻香识茶是必备技能，优秀的评茶师往往凭借丰富的经验和准确的辨别能力，能迅速判断出茶叶品质高低。

评茶师这种颇有口福的职业，其实也十分辛苦。中国茶类不计其数，而且制茶工艺稍有不同，都会导致茶的口感不同。评茶师的脑子里，往往要储存成千上万种味道，一有新茶都要尝试一遍，第二次品尝时就要与记忆库里的信息比对，尤其是好茶名茶。

评茶师为了保持对茶叶香气的敏感，往往会在饮食等日常生活方面，有严格的自律。为了保持对茶叶香气的敏感，评茶员在评茶前一周都不能吃葱、蒜等刺激性食物，不能涂抹香水，用的化妆品和洗发水都不能带有香味。

评茶的时候，只要茶汤在口腔里一转，评茶师的舌尖、舌面、舌侧前、舌侧后、舌根、舌底等部位就得快速反应，将这茶的苦涩鲜甜迅速反馈给大脑。为了不影响品评，这茶汤在口里过了一圈后，要吐出来，并用清水漱口后才能评下一道茶。

评茶师也是非常考验意志力的一项工作，除了需要保持天生对味蕾的敏感度，还必须学习很多关于茶叶、茶树感官审评的基础理论知识。掌握评茶技术的评茶师，对制茶工艺的发展、茶叶质量的控制、新茶的开发，都能起到了重要作用。

如今，在一些茶产业发达的地区，评茶师这种职业越来越走俏，并且呈现出高学历的态势，好的评茶员甚至可以拿到年薪。

想当评茶师也并不容易

茶叶要从干茶外形、汤色、香气、滋味、叶底这五项进行评比，每一大项又分为诸多小项，比如干茶的外形要看芽的多少、绒毛的多少、整碎度、净度等；香气方面又分为纯异度，香型、香气质量、持久性等。综合下来，评一种茶需要涉及大大小小几十项。正因为评茶过程中牵扯到太多因子，所以同品酒师一样，评茶师也是有专攻方向的。

成为优秀的评茶师，需要有一个灵敏的味觉和嗅觉。单单茶叶香气这一项，就分为豌豆香、板栗香、花香、清香等500多种，每种茶叶又同时包含多种香气。只有具备良好的先天条件加上大量的品茶经验，才能准确说出这茶叶到底是什么香味。

评茶师分为初级、中级、高级、技师、高级技师五个等级。顶级的评茶师，甚至能够品尝出茶叶是哪个山头上种的，由哪个师傅炒出来的。

评茶师主要受聘于茶厂和茶楼。在我国，茶叶拿到QS认证的一个必要条件是茶厂至少要有一名中级评茶师，以保证茶叶的质量安全。这些评茶师将炒制出的茶叶分级，以便最终定价。茶楼里的评茶员则要负责茶叶的引进工作。

不要以为评茶员只要每天喝喝茶就能坐着把钱挣了，在通往顶级评茶员的道路中，需要从业者每天待在实验室或者茶厂里，充分调动起眼、鼻、舌上每一根神经，不厌其烦地对每一种茶进行观察、品评、细分，甚至需要学会炒茶。