本味菜+院子 院子餐饮正成为新的“株洲现象”

▲精致的徽派院子，满足了食客对院子的想象。 通讯员供图

▲饭后，食客们在院子内游玩拍照。 记者 成姣兰 摄

▲朱慧娟带领厨师团队考察株洲院子餐饮，土货集市上土味十足的原材料让她很震撼。 记者 成姣兰 摄

□ 株洲晚报融媒体记者 成姣兰 策划 蒋胜金

一个月内，株洲王捌院子、老渔村两大院子餐饮品牌先后引爆长沙，成为网红长沙餐饮界的当红头牌。

在株洲，本味菜+院子的独特餐饮模式也开启了洗牌之路，2.0版院子不断涌现。如何避免同质化和审美疲劳，株洲“院子餐饮”大步出湘，成为区域性乃至全国的餐饮头部品牌，还有很长一段路要走。

将菜园、鱼市搬进餐厅

株洲掀起院子餐饮新风潮

22日中午2点，丽景寻鲜院子仍旧食客往来络绎不绝。饭后，分布各处的网红打卡点上，食客们摆出各种姿势，拍照留影，富有丽江民族风情的精致布景，让饭后的时光也慢了下来。

彭先生是院子餐饮的粉丝，株洲院子去过不少。已多次来丽景寻鲜的他，当日又带着3位朋友前来打卡。“场景化，有新鲜感。”外地朋友来株洲吃哪里，各个不同风格的院子成为他的首选。

当天，江西囍筵餐饮负责人朱慧娟带领厨师团队，探访株洲各大“院子餐厅”，看设计风格、产品呈现，问运营模式、原材料选购。“你闻，这就是乡里土苦瓜的味道。”朱慧娟在江西经营着几个品牌，株洲“院子餐厅”从原材料种植到使用的全流程精细化管理，让她佩服不已。

野趣厨房、土货集市、院子餐饮，这是株洲大多数“院子餐厅”的标准配置。在王捌院子，食客一进庭院，就可看到小径两边栽种的西红柿。挑选菜品时，辣椒还在树上生长，王八在缸内休憩；在老渔村，穿过茂林修竹，左拐右折，才能达到“渔村”内部。贝壳铺地，水雾弥漫，渔船架起，鱼桶层叠，湘江边日渐消失的渔村，在这里以新的方式重燃烟火气。

株洲是老牌工业城市和移民城市，东南西北各地杂糅的味觉记忆，一直未形成自我特色。

2014年，“三公消费”严控政策下，中高档餐饮走入20年最低谷。株洲这座年轻城市如何打造特色？成为株洲餐饮人思考的重点。

“我一直希望自己的餐厅有鱼塘、有养鸡场、有榨油坊和蔬菜基地，在这里就能回归小时候的田园院子生活。”2015年起，赵芳就一直在寻找他心中理想院落的落脚点。2018年，他瞄中株洲西站旁的泉源生态农庄，与农庄老板共同打造了株洲别院。

在此前，株洲院子餐饮从晴溪高端庭院式餐厅到土味体验的耕食记、山里红、超鲜等院子式餐厅，从环境到食材的本味回归，院子餐饮在餐饮界一炮打响。2017年起，王捌院子、株洲别院等新一批院子餐饮品牌的兴起，更是掀起了一波小院风餐饮新风潮！

大量食客的选择带动着餐饮投资转向。2019年，株洲院子餐饮市场逐渐井喷，并向着更土更原生态发展。开放式的交互厨房，“每日新鲜供应、看菜点菜，现点现做”等特色新场景构思，让食材从菜篮到餐桌全程可见，一定程度上改变着株洲人的餐饮消费习惯。据了解，院子餐饮贡献了株洲餐饮近15%的销售额。

“株洲现象”引发全国餐企纷纷效仿

院子餐饮能否成为下一个“餐饮蓝海”

近两年，随着城市人口化红利大潮渐渐褪去，许多餐企遇到增长瓶颈，餐企急需下一个增量市场。

此外，80、90后主力客群，也慢慢对城市化餐饮失去了新鲜感和兴趣。在文化自信的大背景下，“国潮”、“怀旧”、“市井”成为新的时尚风向标，文和友、茶颜悦色等商场和临街模式因此火爆。株洲院子餐饮在会所式院子和粗放经营的农家乐中，寻到了一片餐饮空白市场。

院子餐饮已然成为一个“株洲现象”，受到全国各地餐饮人的关注。株洲市餐饮协会会长朱军介绍，近几年，协会每年要接待上百批次前来取经的餐饮人。院子餐饮也从株洲走向长沙、浏阳、衡阳等地，更逐步在全国范围内流行起来。

这个初夏，王捌院子在长沙火了！它把甲鱼打造成爆款，创造了日营业额20万元的神话，园林场景，一步一景，带火小院风特色餐饮！

老渔村新店——“湘江里”在长沙也火了。多品类的鱼种呈现，山泉水养鱼供应链一体化发展，食客想要尝一口鲜，得提前三天预订，才能抢到一席之地，成为湘江边上最热闹的“渔村”。

衡阳西乡柴门也火了！它把140多年的古宅变成餐厅，300平方后厨全开放，定位做城里20%的高端消费客群，在四线城市做到人均消费200元！

山东青州的“老街印象”，从1个院子发展到兼并旁边10个院子的规模，月营收150万，顾客至少得提前一周订座！

……

院子餐饮正成为株洲的一张新名片，引领全国餐企在城市边缘升起浓浓烟火，以主题式造景的打法，迎合了消费者的追求本味和休闲的需求，在竞争激烈的“餐饮红海”找到了自己的突围之路！

打造2.0版株洲院子抢占制高点

株洲餐饮品牌正谋划如何出湘

迅速发展的同时，同质化趋势在所难免，随着消费者审美疲劳的产生，株洲院子餐饮是否会如一阵风一吹而过？

“好的院子就会有市场。”王捌院子湖南公司总经理叶杰才表示，百花齐放的局面更有利于院子餐饮整体的提高。

深挖客户需求，紧跟市场变化。去年底，株洲别院老板打造了2.0版丽景寻鲜，将丽江风情融入场景；王捌院子新店在武广全新起航，精致徽派建筑掀起一波打卡浪潮。目前，老渔村也正在全面升级改造中，凤景（凤凰景区的意思）寻鲜、粮仓寻鲜等一批颇富旅游景点特色的院子餐饮也即将面世，株洲院子餐饮的2.0时代已然全面来临。

赵芳说，审美疲劳本身就是一种商机，谁最先在思维上有创新，就最先打破同行困局，占领行业制高点。

当下，“一院一景”几乎成为株洲头部院子餐饮品牌的默契打法，洗牌已然开始。

今年5月，株洲市餐饮行业协会换届，成立株洲市院子餐饮推广小组。如何将院子餐饮做成新一代“区域王”进行品牌输出，走出湖南，成为株洲餐饮人新的时代使命。

据了解，株洲本土头部院子餐饮企业已在布局广州、武汉、深圳等城市。同时，他们立足独立院落优势，不断向户外展厅、户外婚礼等大体验场景延伸，在城市原生态院子内，融入更多的乡村内容。