十年禁渔 鱼店如何留住鲜味记忆？

▲在“老渔村”入口，渔村场景新颖别致。 记者 成姣兰 摄

近日，我市启动禁捕水域“四清四无”回头看专项行动，再次对鱼类经营主体、餐饮单位等开展全面排查。排查整改了一批问题，同时也发现，长江“十年禁渔”政策下，原先以河鲜、江鲜为主打菜的鱼类餐饮店，一部分已消失，一部分悄然转型，生意红火。

□ 株洲晚报融媒体记者 成姣兰

缺吸引力，有的店一中午没一个客

2020年初，农业农村部发布通告，从2020年1月1日起实施长江十年禁渔计划，禁止对天然渔业资源进行生产性捕捞。株洲以“市场不卖、餐馆不做、群众不吃”长江流域禁捕水域野生鱼鲜为目标，启动“打击市场销售长江流域重点水域非法捕捞渔获物”专项行动。

行动中，大批河鱼店按政策将“河”改为“活”。今年6月，距离专项行动开始正好一年，这些活鱼店状况如何，记者进行了走访。

财富湘江小区外的“老渔船活鱼店”是去年被整治的店铺之一。改名后的店铺，昔日的影子仍在，生意却不再红火。中午11点，记者来到店里，工作人员热情迎接着当日的稀客。但听说是采访，顿时没了兴致。同样无精打采的，还有店铺大堂排列而坐的六七个厨师和帮厨。当天中午，他们未等到一个客人。

王女士在该店做了多年，目前负责日常经营管理。她说，1公里内19家鱼店，他们做得最早。附近经营鱼店的老板，多数为“土著”居民。征地拆迁后，守着少量未拆的土地和房屋，搭个棚子，简单装修下开个河鱼店，比打工强不少。如今招牌鱼没了，店铺环境又缺吸引力，生意自然差了很多。王女士带记者转了一圈，墙角依稀可见水浸泡过的痕迹。

说到转型，王女士表示“没想过”，称“随时面临征拆，要装修转型，风险太大”。

记者开车从建宁大桥沿江一路往北，来到京港澳高速桥附近。18.8公里内，这一段的河堤边，曾经一块招牌一个坪、几个池子几间包厢的鱼店，已经不复昔日的热闹。走访得知，因为禁渔后养殖鱼价格翻倍上涨，没了竞争优势的他们，有些离开了餐饮行业，有些寻了更好的店面，重新出发。

品牌店布局生态养殖，形成全产业链

危机育先机。没有河鱼，吃货们对好鱼的需求却没减。在禁渔政策下，滨江南路“茅屋柴火鱼店”没有转身歇业，而是向外寻找出路。

东江湖天然水域养殖的鱼，经乡里土茶油翻炒，筒子骨高汤煮之，柴火烹饪下，仅凭简单的农家手法，便紧紧抓住了食客的胃。

在“彭厨鱼店”，“江外江”和“大湖雄鱼”两个品牌鱼类最多。工作人员告诉记者，该店在2018年开业前，就在全国各地寻找货源，主要以有机鱼为主。由于品质好，这里的鱼受到食客喜爱，几乎成为每桌的必点菜。该店也成功与旁边的“彭厨海鲜”实现差异化经营。

好食材，是食客永恒的追求。特别是在更讲求健康的当下，谁抓住了鲜味的源头，谁就抓住了市场。在餐馆纷纷寻找更健康天然的鱼类食材时，高端餐饮店已开始布局生态养殖，形成从养殖到餐饮的全产业链。

清晨，满载鱼货的卡车从攸县一山塘出发，赶往食客的餐桌。2019年，“老渔村”开始布局生态养殖，在攸县承包了100多亩山塘，利用当地山泉水养鱼。目前，基地已承担了该品牌5家店大部分的原料供应。

供应链打造并不是简单的事，生态养殖设备、运输车、自养设备等都是大投入，也需要长远的规划。据了解，“老渔村泉水鱼”正计划注册商标，谋求品牌化发展。品牌负责人龙婷介绍，目前正是鱼类餐饮的转型期，他们在抓好食材来源的同时，更希望传承株洲的渔村文化。通过前期的湘江溯源调查和走访，目前“老渔村”正在升级改造，要用食材和场景，留住鲜味记忆。