糯米 黏住人间万般滋味
□ 刘 旭
端午将至，不出意外的话，粽子的甜咸口味之争又会变成热门话题。作为一个可盐可甜的“隔岸观火”者，我对粽子的甜咸并不感冒，我更中意的是构成粽子的主角——糯米。糯米的食用场景十分多元，要是从头捋到尾，估计几天几夜都说不完。它就像孙悟空，有七十二般变化，在不同的时节化身为不同的吃食，今天在粽子中扮演馅料，正月十五就跑到元宵上充当裹皮，清明节更是浓妆艳抹，摇身变成翠色的青团，叫人难辨其本色。
现今的糯米有着无数变式，吃出什么花样都算意料之中，但有心人要是把历史往前回溯个上千年，就会发现，古人对待糯米，显得简单得多了。基本的饱腹之外，其还有生活上的功用，有的用处在当今听来，甚至觉得荒诞不经。譬如，作为粘合用剂。这我是从展览上得知的，首都博物馆之前有个展，讲明代从南京迁都到北京的历史。展的第一部分中，就讲南京的城墙修葺，粘合的材料便是石灰糯米浆，如此涂抹出的城墙固若金汤，不漏水，不开裂，简直是建筑界的神话。此外，几年前到访过省博物馆，在马王堆展区内，还发现了有用作祭祀的糯米，从中也不难窥见古人之于糯米的虔敬。
作为糯米爱好者，我并不大在意它的其他功能，只在乎一点，那即是，好吃。糯米制品中，我个人最青睐的是道荤菜，糯米蒸排骨。这是肉食主义者的不二之选，也是糯米和动物油脂交融的代表之作。其制作门槛不高，但想弄得油润而不腻，则难度不小。我曾试验过几次，成功失败的案例都有。我只将做法说上一二，权当抛砖引玉。
排骨需选薄些的肋排，目的极为明确，为了更加入味。买回后，将肋排剁成四四方方的小段儿，过水打焯，洗净杂质，去除血水，备盘待用。另外的主角糯米要提前一晚浸泡好，入冷藏室过夜，虽工序上有些繁杂，但口味绝对会给予烹者以回报的。糯米沥干水分后，生抽入味，老抽上色，蚝油提鲜，三管齐下后，淋些食用油，抓匀即可。排骨的料汁丰俭由人，不过切莫忘掉料酒与生姜，只有除过腥的排骨，才是糯米的好拍档。调试完毕后，二者相混，以糯米包住排骨为佳，最后置入半干的荷叶中，起锅蒸制，急火猛轰一小时，便可大快朵颐。
蒸汽的侍候，使得排骨和糯米充分相拥，肉的油脂沁入糯米，糯米的米香渗进排骨，颇有相互借力之意。荷叶的清新也在一旁佐助二者，让人闻着，就欲罢不能，只得举箸相向。插起一筷头，便知味如何。糯米软烂油润，口感滑而细腻，嘴一抿就进肚了。排骨喷香，既有撕咬快感，又有一股糯香。二者各具锋芒，却不争不抢，糯米在口中回味，排骨在腔中荡漾。就着荷叶，如沐一阵夏日午后的暖风，温润，舒适，且不腻。
糯米可塑性奇高，诸多制品中，甜口居多，若让我在这当中选择，那我最偏爱的就是流行于江浙一带的桂花糯米藕了。同糯米蒸排骨一样，这餐食也是有机结合的产物。它融汇了莲藕的鲜脆和糯米的甜润，绝对是冷餐甜菜中当仁不让的佼佼者。
我初次吃这菜是在苏州，狮子林附近的一家店。当时点了银鱼炒鸡蛋、松鼠桂鱼等热菜，正为冷餐发愁时，老板看了看踯躅不定的我，然后直接把菜谱往桌面上一扣，颇自信地说，就桂花糯米藕吧，来这儿，没人不吃这个。我怯生生地点点头，将目光掷向其他餐桌，果真是每桌上面都有此菜。
没一会儿，一股清甜的香气就飘上桌了，它带着江南水系中的明媚和清爽，那感觉，我至今难忘。藕片塞满糯米，通身玉白，再撒上泛着亮光的蜜汁和清丽的桂花，光是卖相，就足以令人臣服，甘心做它的舌尖俘虏。吃起来更绝了，藕的外部脆生生的，仍旧有咀嚼快感，而内部，被糯米软化，口感十分绵密。镶嵌其中的糯米被蜜汁锻造得尽是清甜，甘香温润，一片一片下去，盘子很快就空掉了。
老板见我是外地客，于是热情地同我聊起苏州的景致。说完景致，他又分享起这道菜的诀窍，简要地描述了做法后，他伏着身子，悄声说，藕要买粗短的那种，藕孔内必须净洁。此外，糯米不要事先泡，这样煮出来才会紧实。煮藕时，也先别加糖，否则米易烂。说完，他晃晃身子，招呼其他客人去了，举手投足间颇有文人雅士之感，毫无拘泥，自在如风。似这桂花糯米藕，劲脆其外，软糯其心，能把所谓的商业机密传予馋嘴的食客，这般胸怀，让食客甜滋滋的，回味无穷。
甜咸之外，糯米还有另外一种归宿，酿酒。这条路径延续上千年，不知润泽了多少偏好酒饮的食客。糯米营造出的佳酿，甘洌而清香，隐隐还散着稻谷的馥郁芬芳。当然，这也欺骗了许多初饮之人，清甜的米酒，一口接上一口，几杯下肚，人便微醺。不过好在没有强烈的醉意，只有醇厚和适口。从这个层面看，糯米化身为酒，还蛮考验人的自制力和分寸感呢。
醪糟是糯米和酒的另一种结合方式，浓醇的米香和悠然的酒香融为一体，潜入各地。西北菜里，甜品头牌是鸡蛋牛奶醪糟，当中的牛奶香浓，鸡蛋嫩滑，醪糟沁香，混着芝麻的醇厚，果脯的酸甜，热乎乎地饮上一碗，畅快熨帖，舒适至极。宁波菜馆，醪糟同小圆子共处一锅，所谓原汤化原食，小圆子软弹甜香，醪糟酒香迷人，一齐发力，又软又韧，绵长四溢，一碗接续一碗。古有“青梅煮酒论英雄”，今有“醪糟圆子论馋虫”。
从饭食，到酒酿，糯米无所不在。口味上，它咸甜皆可，功用上，它令人称奇。万般变幻始于它黏糊可人儿的小颗粒，而这无数的不起眼的洁白小颗粒聚于一堂，就糅起了时令、地域和风物，也黏住了人间的万般滋味。
端午来了，将咸甜之辩暂抛脑后，专心地享受一个糯米粽吧，无论里头是蜜枣，是火腿，是板栗，还是咸肉，裹上糯米，那都是值得珍视的人间至味。