猪头肉下肚，江湖气上身

 

□ 甘武进

我对猪头肉情有独钟。

在超市里，只要见到那晶莹剔透、挂着油花的猪头肉，我肚子里的馋虫就往外爬。妻子知道我有“三高”，每当我试图购买时她就极力劝阻。

一般情况下，我自己尽量克制，但最后还是控制不住。妻子在收银台结账时，我会匆匆离去，待她回头找我，我已拿着一块猪头肉高高兴兴地回到她身边了。妻子嗔怪说：“好肉有的是，你咋非要吃它呢？”

妻子当然体会不到。

回家后，我捣点大蒜切点姜，再倒点醋酱油、香油，用猪头肉蘸着吃，再喝上二两酒，比神仙都要美！

猪头肉，有皮有肉，有肥有瘦，肥肉里裹着块瘦肉，瘦肉里又掺杂着几丝肥膘；猪耳朵是两层皮夹着一层脆骨，皮韧骨脆，嚼劲十足；猪拱嘴、猪口条干脆，分不清肥瘦，肥中有瘦、瘦中带肥，想起来就让人口舌生津，回味无穷。吃起来则清爽利口，让人销魂。

不过，相对于别的食材来说，猪头肉是世俗的，是民间的，是巷井市民、街头百姓均可吃的食物。在以前，它的主要功用是祭祀。在不年不节的平常时日，富人不屑问价，穷人就低价买回去解馋。一来二去，猪头肉竟被改良成为压过猪肉风头的美食。

早些年，农村凡有婚丧嫁娶，都要大摆筵席，作为乡村厨师的堂叔忙不过来时会叫上我去帮忙。在他的指导与自己的实践下，我居然学会了做猪头肉。

生猪头煺毛是个技术活。生猪头拔去粗毛，刮洗几遍，用火通条烫去毛茬；猪头劈开，削去耳根、淋巴等不能食用的部分，切成大块，放入清水锅中，加入盐、花椒、大料，大火炖煮，文火焖熟，煮到七八分熟，能用筷子穿透即可，太过则影响爽脆的口感。猪头起锅后立即投入冷水中降温，待凉后将其片成薄片，加红油姜蒜汁、盐拌匀，吃起来绵筋中有快刀斩乱麻的脆嫩。

猪头肉以凉拌为佳。它因肉的分布部位与肉的肥瘦厚薄不同，食起来感觉也不同。我们常说的猪头肉，那是较为笼统的称呼。往细里分，猪头肉大致可分为拱嘴、口条、耳朵和猪脸，几种分法各有不同的吃法。

拱嘴、口条和猪耳朵是标配的下酒菜；猪拱嘴与口条似瘦非瘦，说肥不肥，吃到嘴里筋道，不油腻、有嚼头；猪耳朵脆而爽，香而不柴，切成细长条，红白相间，长短不一，看着就让人食欲大增。

不知什么原因，也不知是什么时候，桌上有猪头肉时白酒绝对不会缺席，那好像是很有默契的固定搭配。酒，当然是农家自酿的比较烈的散装酒或二锅头。

记得在家乡的夜市摊上，我常与三五友人小聚，点几份拱嘴、口条和猪耳朵，加红油凉拌。大家酒肉下肚，聊工作，谈生活，话人生。粗放式烧煮的猪头肉充满了江湖气，加上酒的力量，每个人都血脉贲张，意气风发，感到昂扬与舒畅。

据说，猪头肉大致可分南北两派，北方以卤为主，切成薄片凉拌食用，代表作就是京津的薄饼卷猪头肉。南方以红烧、酱焖为主，如淮扬菜系的“扒烧整猪头”，火工最讲究，是道久负盛名的淮扬名菜。遗憾的是，我至今还没吃过扬州的烧猪头。如果有可能，还是很想去品尝一下。夏日的黄昏，就着猪头肉喝二两酒，拎个马扎踅到一个荫凉树下纳凉，该是人生莫大的享受呀。

现代人讲究南北两派猪头肉，古人对此的研究却更胜一筹。关于猪头肉的记载，始见于宋代的《仇池笔记》，讲的是一和尚通过奉献美味猪头肉，逃脱了生死责罚，苏东坡在此记录的，是宋时和尚“蒸猪头”的轶事。清代袁枚在《随园食单》里，记有“烧猪头二法”。另有部《调鼎集》，至少记录了猪头肉的十四种做法。清人李斗更是在《扬州画舫录》中记江郑堂家以治十样猪头闻名。普通人能将猪头做成熟肉已不容易，居然能调出十种味道，做成“猪头宴”，实在令人叹服。

看来，猪头肉很早就大受青睐了。遥想苏东坡大啖猪头肉时，更是少不得一壶对月而歌的老酒，此为千古文人渊源流传下来的文化习性，就算是现代及当代，许多的文人墨客亦是如此。

有段时间，我痛恨自己爱吃猪头肉的“劣性”，痛恨自己看见猪头肉就有走不动道的馋猫劲儿；我还曾一直以为，猪头肉纯粹是贩夫走卒、下里巴人才喜欢吃的东西，甚至为此感到惭愧，羞与人言。

然而多年来，我却一直馋着那酥、烂、筋、鲜、香、肥而不腻的猪头肉，再看看那些名人大家对猪头肉的赞誉，知道他们对猪头肉喜爱有加，乐此不疲，我就更加释然了。

毕竟，一口猪头肉，惬意涌心头。