朱门肉食无风味，经霜历雪味最美

□　我是司空

天气预报说冷空气来袭要降温，“有霜冻”。哦，霜冻？这么说来，好吃的青菜应该就快上市了吧？

有那么点下厨常识的人都知道，青菜经过霜雪受过冻之后，茎肥叶厚，口感软糯无筋，滋味鲜美微甜，最是可口。为什么经霜历雪的青菜会特别好吃呢？就跟动物囤积脂肪应对寒冬的到来一样，随着气温的降低，青菜也在不断堆积营养物质，所以冬天的青菜叶片和茎干都是又肥又厚。在霜打雪压之后，青菜为了不让自己被冻伤，又会将存储的淀粉转化成糖分，随着糖分的增多，吃起来就添了分甘甜滋味。不只是青菜，许多越冬蔬菜也都有这种霜打雪压分外甜的应激保护机制，譬如冬天可以嘎嘣脆生啃着吃的大白萝卜。

古人虽然不知其所以然，但是一点也不妨碍他们知其然而大快朵颐，清人袁枚在《随园食单》里“瓢儿菜”一条中就写到：“炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。”袁枚所说的瓢儿菜就是青菜的一种，为了能在南方冬季的低温天气中露天越冬，适应变化成菜叶趴在地上或者半趴在地上生长，所以这种青菜也称之为塌菜、乌塌菜。更早之前的南宋范成大有过一组描绘一年四时田园生活的大型诗词，其中《冬日田园杂兴》有这样的诗句：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲，朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”诗中的踏地菘说的就是塌菜，雪压之后的塌菜味道甜美，豪门酒肉相比之下也索然无味，在动物蛋白匮乏而宝贵的古代，这应该是极高的赞誉了吧。

青菜是南方人的称呼，北方人多称之为油菜，这又让南方人和产油观景两相宜那个油菜花的油菜搞不清楚了。其实不论青菜、油菜，都是俗称，真正的称呼应该是小白菜，对，就是“小白菜呀，地里黄呀……”那个小白菜。古代南方的野生薹菜经过长期的人工栽培后，原生的苦味逐渐褪去，成为人们餐桌上的常客，古人给起了个很有意思的名字——菘。李时珍曾引用宋人陆佃的《埤雅》这么解释道：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。今俗谓之白菜，其色青白也。”人们后来又拿这个菘和北方的芜菁杂交培育出了现在的大白菜，所以论起渊源来，膀大腰圆个头壮的大白菜还得管小白菜喊声长辈。

南北朝时候的南齐文惠太子曾问当朝名士周顒：“菜食何味最胜？”周顒对曰：“春初早韭，秋末晚菘。”那时候人们就已经认识到白菜的美味了。当然，美味还得会做才能真正成为美食。本地论坛上就有个新嫁为人妇、洗手做羹汤的妹子，发帖吐槽这个炒青菜看着简单可就是怎么都做不好。从来只管动嘴吃动笔写的袁枚早就说了，搭配须知“炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油”，在“瓢儿菜”那条里，他又特别提醒了一句“不加别物，宜用荤油”。

所以办法很简单，用猪油炒嘛。菜场里矮菩头青菜买好，往前两步，肉摊上再切点儿偏肥的五花。回家后青菜洗净控干，五花切丁先行下锅，中小火熬出油，油得略多，顺带还能有喷香的油渣。然后先下菜梗翻炒至微软，再下菜叶。有喜欢爽脆口感的说要旺火快炒，一会会就出锅，我倒觉得，这个时节的青菜就是吃个软糯香甜，所以得多炒会，撒点盐糖调味后还得稍加水焖一小会儿，待到汤汁略干，再起锅装盘。多炒了下又焖了会，这卖相兴许不见得咋样，但味道么，确实是“朱门肉食无风味”，就着这盘子炒青菜，白米饭都可以多来碗。