猪杂，腌臜物亦有清秀时

□　茅道

头顶的吊扇吱吱嘎嘎地响着，简陋而略嫌破乱的店面里，桌椅随便摆放，上面三三两两地散坐着慵懒的男男女女，吧台前排着长长的队，一直蜿蜒到店门外的马路上。

这是接近凌晨的广州番禺南村，一家专门售卖新鲜猪杂粥的网红店，店里三三两两散座和大排长队的人群，大半都是被某些个网红的探店视频吸引而来打卡的。所谓猪杂粥，无非新鲜的猪杂、猪肉调味后在滚粥中滚一过，脆嫩鲜甜，端的是妙，几年前朋友带去吃过一顿，自此，每来广州，必去打卡，只是，随着短视频的火爆传播，原本隐于街巷一隅的破落排档一跃便成了外地人必来打卡的网红胜地。就譬如现在，我掐着点儿出门，估摸着屠场的物料还在来的路上，可店里却早早满座，且大排长队，朋友只得领我去马路对过儿一家相对排队人数较少的店家，且言这网红店忽悠的多是我这样的外地人，他们本地人都去对面食猪杂粥，更地道，只是，我总觉得朋友的话里略有些底气不足，再者说，这货定居广州也不过十来年而已，怎么就成了本地人？

好在对过儿排的队伍并不长，很快便有空位腾出。落座记得先点单，一大堆猪肉、猪杂随意地摊在案板上，才从屠场送过来的，足够新鲜，细看红肉兀在跳动，有些触目惊心的感觉，也不管它，自在肉中挑拣，大肠、小肠、猪肚、猪肝、猪肉、排骨，随个人喜好一样来点，称重交给小工，自会送到后厨处理，做法也就两种，半滚粥，半生焗，滚粥的鲜甜清淡，口重的可加些生抽浸辣椒圈做蘸碟，生焗的全看火功，加了上好的豉油，焗至断生则起，豉香扑鼻，入嘴既脆且嫩，确也不输之前在对过儿那家如今已成网红店的猪杂粥的口感。

这已经是小半年前的往事了，在肉价飞涨的当下，不知南村的猪杂粥有否随肉价上涨而上涨，也不知那家网红店门口在凌晨时刻是否依然大排长龙。之所以旧事重提，除了肉价飞涨之外，一个重要的原因是，身在湖南，所见猪杂诸物，多以重口味为主，这也怨不得别人，古时肉贵，相对便宜的猪杂诸物便成了众多“贫下中农”的心头好，又没有上层统治阶级豢养的家厨那般高超的烹饪手段，只一味多加佐料，以压其腥膻之气，从北京的卤煮，到四川的冒节子，都可归于此类，虽然也成全了不少极具地方特色风味的名点名馔，但我总觉得，猪杂虽是腌臜之物，却也不乏至鲜至美的口感，一概重口味处之，未免有暴殄天物之嫌，是故对番禺的猪杂粥会如是怀念。

当然，事无绝对，除了粤地猪杂粥，他处猪杂亦有清淡口味的，传统川菜中有味唤做竹荪肝膏汤的名馔，所谓肝膏，乃是将猪肝（亦有用鸡肝、鸭肝的）剁碎成糜，加料调味后蒸熟，再入吊清的肉汤中合竹荪同煨，只是烹饪流程太过繁复，现在已很少人会做，我也是在车辐老先生的文章中见过，至今未能亲尝其味；传统湘菜里也有味奶汤银肺，亦是汤菜，猪肺洗极净，开水汆过，再白煮五成烂捞出改刀，而后入蒸锅蒸烂，再调入奶汤烧开，早几年味东楼的黄胖子做过此菜，点单率还不错，只是后来黄胖子远走北京，这菜也就不见了影踪，好些年没吃过了；湘潭城北有个老细私房菜，掌舵人老细是老友喜啤士喜大师的高徒，见我也师叔长师叔短地唤个不停，极惹人喜爱，其地有味胡椒蒸猪心，整颗的海南胡椒粒，只略微碾破，而后与治净的猪心一起入蒸锅，只点点盐调味，却是极鲜极美，能吃出猪心自有的清甜之味来，太阳第一家的老王受此启发，研发过一道排骨蒸猪肚，也是只用胡椒粒来去腥，只加点点盐调味，蒸得熟烂端出，浓香扑鼻，鲜得舌头都要吞下去似的，只是这菜对食材要求比较高，须是现杀的，一整个新鲜猪肚，还得加上精挑细选的肋小排，当时的食材成本就破了百元大关，根本就不好定价，老王也就做过那一次来款待几个熟客，现如今肉价飞涨，就更是可望而不可即了。

所以说嘛，猪杂这玩意儿，乍看上去是下里巴人的腌臜之物，非重口味不能处之，但只要处置妥当，一样可以清清秀秀地出街——没错，你以为我说的是食物，其实，我写的是人生。